Les projets Presidi permettent de préserver des petites productions de qualité, de sauvegarder des savoir-faire traditionnels, de protéger des paysages ruraux et des écosystèmes uniques, ainsi que de promouvoir des races animales et des espèces végétales autochtones.
Slow Food soutient les producteur·rices en les aidant à maintenir la qualité des Presidi, en leur offrant de la visibilité et leur ouvrant de nouveaux marchés.
En Suisse, Slow Food a développé plus de 20 Presidi depuis 2007, avec le soutien du Fonds Coop pour le développement durable.
L’abeille noire (Apis mellifera mellifera) est une abeille mellifère indigène ancienne. Après la dernière grande glaciation, c’est la seule espèce européenne à avoir réussi à reconquérir son habitat au nord des Alpes. Elle a fait preuve d’une adaptation optimale à notre climat et à la flore locale.…
En savoir plusLa Bondola est un cépage rouge autochtone, autrefois répandu dans tout le Sopraceneri (Tessin). Aujourd’hui, seuls quelques rares vignerons le vinifient encore pur. Outre la Bondola, le Presidio inclut également la très rare Bondoletta, issue d’un croisement entre la Bondola et un autre cépage…
En savoir plusCette saucisse typique du Pays d’Enhaut est fabriquée à partir de plusieurs morceaux de porc (viande et couenne) coupés grossièrement puis hachés, mélangés à du sang et du chou blanc, le tout rehaussé de noix de muscade, sel, poivre et marjolaine et enfin passé dans un boyau. La fabrication…
En savoir plusCette race ancienne de chèvre porte le nom de la vallée du canton de Saint-Gall où elle a été sélectionnée à l’origine. Pendant des siècles, ces animaux ont largement contribué à la subsistance des familles pauvres. Traditionnellement, les chèvres des villages étaient rassemblées en un troupeau qui…
En savoir plusL’histoire de la Cicitt est étroitement liée à celle des chèvres des vallées entourant Locarno, considérées autrefois comme les vaches du pauvre. Cette vieille recette de saucisse utilise les morceaux les moins nobles de l’animal : l’estomac brièvement rissolé, le cœur et la graisse, le tout…
En savoir plusLa vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, abrite encore une production traditionnelle d’Emmentaler, un fromage très ancien (il date probablement du XIIIe siècle), connu dans le monde entier pour sa taille. Une meule peut peser jusqu’à 100 kilos ! L’Emmentaler du Presidio est fabriqué avec du…
En savoir plusLa Farina bóna (« bonne farine ») est un produit traditionnel du Val Onsernone, l’une des vallées les plus inaccessibles et autrefois les plus pauvres du Tessin, située non loin de Locarno. La Farina bóna se fabrique à partir de grains de maïs grillés qui sont ensuite très finement moulus, ce qui…
En savoir plusDans le Puschlav, qui se trouve dans le sud-est de la Suisse, le porc est appelé „il cion“ dans le dialecte local. Et un „furmagin“ est une tarte à la viande qui était préparée autrefois dans des plaques à gâteaux et ressemblait à une miche de fromage à la crème. Dans l‘Antiquité, chaque famille…
En savoir plusEn Suisse, l’huile de noix possède une longue tradition : source importante de graisse végétale, fondamentale pendant la Seconde Guerre mondiale, elle fut utilisée pour l’éclairage avant la diffusion du pétrole et de l’électricité. Environ 70% des noyers ont disparu au cours des 40 dernières…
En savoir plusCe produit typique du Val Bregaglia est appelé Mascarpel dans la partie supérieure de la vallée (Sopraporta) et Mascarplin dans la partie inférieure (Sottoporta). Il s’agit d’un fromage de chèvre affiné. Au lait porté à ébullition, on ajoute la mestra (lactosérum), qui par son acidité provoque la…
En savoir plusLe seigle est la céréale des vallées alpines par excellence : robuste, il s’adapte à la dureté du climat et à l’altitude. Le pain de seigle traditionnel, longtemps considéré comme le « pain des pauvres », avait autrefois sa place dans toutes les maisons. Mais il est pratiquement introuvable…
En savoir plusComme d’autres vallées alpines, le Val Müstair a produit durant des siècles le pain quotidien avec du seigle. Le Paun sejel (« sejel » signifie seigle en romanche) constitue une légère variante comportant de la farine de blé et se compose de deux miches plates. La pâte est préparée avec 70 % de…
En savoir plusLe Jura tabulaire, qui se caractérise par un vaste plateau et des vallées étroites, sert de décor pittoresque aux arbres fruitiers hautes-tiges. Pommiers, poiriers et cerisiers sont cultivés ici en plein champ, tandis que les vergers des villages et des zones plus humides, le long des ruisseaux et…
En savoir plusÀ Coire, dans le canton des Grisons, cette saucisse était traditionnellement fabriquée en utilisant le cartilage des pieds de porc. C’était la saucisse la moins chère, celle que l’on donnait aux ouvriers agricoles et aux journaliers. Aujourd’hui, des parties plus nobles sont employées (queue,…
En savoir plusLe Sbrinz d’alpage AOP, le fromage de Suisse centrale par excellence, est aussi le plus vieux fromage du pays. Aujourd’hui encore, le sentier par lequel il était transporté à travers les cols alpins jusqu’à Domodossola est appelé la route du Sbrinz. Jusqu’à la moitié du XIXe siècle, il était…
En savoir plusLe Brenzer Kirsch est une eau-de-vie typique du Nord-Ouest et de la Suisse centrale, obtenue par la distillation de cerises douces noires, de petite et moyenne taille. Le nom de "Brenzerkirsch" (cerise de Brenz) est utilisé par les producteurs de fruits et les distillateurs pour désigner des…
En savoir plusLe vacherin fribourgeois AOP est un fromage à pâte mi-dure et mi-cuite fabriqué dans le canton de Fribourg. Il ne doit pas être confondu avec le Mont-d’or, un autre vacherin à pâte molle, plus petit et typique de la région du Jura. Le vacherin fribourgeois AOP de le Presidio est produit…
En savoir plusLa production et la consommation de viande séchée existent et se transmettent depuis des siècles dans le canton des Grisons. Vers la fin de l'été, il était de coutume d'abattre une partie du troupeau afin que les animaux restants aient assez de foin pour l'hiver. La viande des Grisons est…
En savoir plusLe Ziger d’alpage (ou Alpziger) est sérac de vache, fabriqué sur les alpages dans les régions de Fribourg, Berne et Obwald, avec le petit-lait issu de différents produits locaux à base de lait cru tel que beurre d’alpage, crème d’alpage ou Sbrinz d’alpage. Il est consommé frais, affiné ou fumé (en…
En savoir plusLe Zincarlin dala Vall da Mücc est un fromage au lait cru produit sur le versant suisse du Monte Generoso, dans le canton du Tessin. Sa forme rappelle celle d’une tasse retournée. On le produit habituellement avec du lait de vache, mais la tradition veut que l’on ajoute un peu de lait de chèvre en…
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