Presidio
Paun Sejel Val Müstair

Comme d’autres vallées alpines, le Val Müstair a produit durant des siècles le pain quotidien avec du seigle. Le Paun sejel (« sejel » signifie seigle en romanche) constitue une légère variante comportant de la farine de blé et se compose de deux miches plates. La pâte est préparée avec 70 % de farine de seigle claire et 30 % de farine de blé mi-blanche. Autrefois, les paysans faisaient sécher le pain de seigle pour le conserver durant des mois. Aujourd’hui, il se mange frais ou après quelques jours, quand il est un peu plus dur et que l’acidité du seigle ressort.

Avec l’arrivée des premières boulangeries industrielles et la disparition de la culture du seigle dans le Val Müstair au cours de la seconde moitié du XXe siècle, la production originelle du pain de seigle est progressivement tombée en désuétude. Mais quelques paysans ont toutefois continué à apporter leur farine une ou deux fois par mois au boulanger du village pour disposer de leur propre fournée. Actuellement, il ne reste qu’un seul boulanger dans toute la vallée qui fabrique le vrai pain de seigle du Val Müstair selon la tradition, avec du seigle local, mélangé à de la farine de blé du canton.
Voir la recette: Kuchen mit Früchten & Bergroggen-Paniermehl

Le Presidio

Le Presidio a été créé afin de protéger l’ensemble de la chaîne de production du Paun sejel pour l’avenir. La culture du seigle indigène a été réintroduite dans le Val Müstair pour éviter les longs transports de la matière première et impliquer à nouveau les moulins de la vallée – ceci dans le but de garantir cette source de revenus à tous les artisans concernés : les paysans, le meunier ainsi que le boulanger qui continue à fabriquer du pain de seigle selon la recette traditionnelle.