Le Sbrinz d’alpage AOP, le fromage de Suisse centrale par excellence, est aussi le plus vieux fromage du pays. Aujourd’hui encore, le sentier par lequel il était transporté à travers les cols alpins jusqu’à Domodossola est appelé la route du Sbrinz. Jusqu’à la moitié du XIXe siècle, il était exclusivement fabriqué sur les alpages, puis les premières fromageries des vallées ont commencé à le produire, ce qui était plus rentable. Actuellement, la majeure partie de la production du Sbrinz AOP provient des vallées, surtout en Suisse centrale. Le Presidio est en revanche fabriqué uniquement en été à l’alpage. Le lait cru de la traite du soir et du matin (l’un des deux en partie écrémé) est transformé dans des chaudrons traditionnels en cuivre. La coagulation intervient à 32 °C. L’affinage de 30 mois (durée minimum exigée pour le Presidio) lui confère une saveur riche qui se caractérise par un bouquet aromatique agréable.
Le projet est né afin d’encourager une production d’exception, qui ne se déroule qu’en été sur les alpages, les vaches (en majorité de la race brune suisse) se nourrissant sur les meilleurs pâturages. Le Presidio distingue les fromages de sept fromageries d’alpage, protégeant ainsi une production artisanale de grande qualité et offrant aux consommateurs un autre choix que les produits standardisés de l’industrie.
Niederrickenbach
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Hünenberg See
Zentralschweiz
Von der Kuh bis zum Käse.
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