Presidio
Paun Sejel Val Müstair

Come in altre valli alpine, anche nella Val Monastero il pane a base di lievito madre veniva preparato con la segale. Il paun sejel (“pane di segale” in romancio) è una variante più leggera contenente farina di frumento e composta da due pagnotte schiacciate. L’impasto viene preparato con il 70% di farina di segale chiara e il 30% di farina di frumento semi-bianca. In passato il pane veniva essiccato e conservato per mesi dai contadini, mentre oggi si consuma per lo più fresco o dopo due giorni dalla cottura, quando incomincia a indurirsi e la segale sprigiona il suo aroma acidulo. Con l’avvento dei primi panifici industriali e la scomparsa della coltivazione della segale nella Val Monastero nella seconda metà del XX secolo, la produzione tradizionale del paun sejel è andata via via morendo. Tuttavia alcuni contadini continuarono a portare la loro farina ai forni di paese una o due volte al mese per far produrre la loro personale scorta di pane. Oggi è rimasto un solo forno in tutta la valle che prepara il paun sejel secondo la ricetta tradizionale a base di farina di segale e farina di frumento dei Grigioni.

Il Presidio

Il Presidio è nato per salvaguardare l’intera filiera del Pane di segale della Val Monastero garantendo una catena produttiva corta. A questo scopo è stata reintrodotta nella Val Monastero la coltivazione della segale autoctona, che viene poi macinata nei mulini locali. In questo modo viene assicurato un reddito a tutti gli attori del processo di produzione tradizionale, ovvero al coltivatore, al mugnaio e al fornaio.