L’histoire de la Cicitt est étroitement liée à celle des chèvres des vallées entourant Locarno, considérées autrefois comme les vaches du pauvre. Cette vieille recette de saucisse utilise les morceaux les moins nobles de l’animal : l’estomac brièvement rissolé, le cœur et la graisse, le tout assaisonné de sel, d’ail haché, de poivre, de cannelle et de vin blanc et rouge. La Cicitt peut mesurer plusieurs mètres de long. De couleur rouge foncé, elle est connue pour son parfum pénétrant.
C’est en s’apercevant que les saucisses présentes toute l’année sur le marché au Tessin n’avaient plus rien à voir avec la recette originale que l’idée est venue de protéger les Cicitt, d’abord par le biais de l’Arche du Goût, puis comme Presidio, afin de les empêcher de disparaître. En effet, les bouchers s’étaient mis entre-temps à produire une version à la saveur de chèvre moins prononcée, dans laquelle ils ajoutaient de la graisse, voire de la viande de porc pour correspondre au goût du consommateur. C’est ainsi qu’est né le Presidio, afin de promouvoir la Cicitt traditionnelle. Il offre aux consommateurs la possibilité de choisir entre la véritable Cicitt, à base de viande et de graisse de chèvre (« sev » en dialecte local), fabriquée dans les vallées autour de Locarno avec des animaux élevés au Tessin, et les autres produits qui n’ont plus rien à voir avec la recette originale. L’objectif du Presidio est d’aider les éleveurs et les bouchers des vallées à s’organiser, à créer une marque et à se doter d’un cahier des charges propre. Ils se sont ainsi regroupés au sein d’une association dans le but de promouvoir cette spécialité traditionnelle, d’accroître l’élevage local de chèvres et de favoriser la création d’un abattoir dans les vallées pour que les éleveurs puissent tuer les animaux sur place.
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