La storia del cicitt è strettamente legata alle capre delle valli del Locarnese, un tempo considerate le vacche dei poveri. Questo antico salume viene preparato con le parti meno nobili dell’animale, ovvero lo stomaco appena rosolato, il cuore e il grasso, insaporite con sale, aglio, pepe, cannella e vino bianco e rosso. I cicitt, che possono misurare anche diversi metri di lunghezza, sono di colore rosso scuro e si caratterizzano per il loro aroma penetrante.
L’idea di preservare il cicitt, prima attraverso l’Arca del Gusto e poi con un Presidio, è nata quando ci si è resi conto che le salsicce vendute nel Cantone Ticino non avevano ormai più niente a che vedere con la ricetta autentica. Per andare incontro ai gusti dei consumatori, infatti, i macellai ne avevano attenuato l’intenso aroma caprino aggiungendo agli ingredienti tradizionali grasso o carne di maiale. Il Presidio Cicitt delle valli del Locarnese vuole offrire ai consumatori la possibilità di gustare, oltre alle versioni contemporanee, anche l’autentico cicitt a base di carne e sev (“grasso” nel dialetto locale) di capra, prodotto nelle valli del Locarnese con animali allevati nel Cantone Ticino. L’obiettivo è quello di aiutare gli allevatori e i macellai delle valli a organizzarsi, creare un marchio e dotarsi di un proprio disciplinare di produzione. I produttori del Presidio hanno così creato un’associazione volta a promuovere il cicitt tradizionale, l'allevamento ovino a livello locale e la costruzione di un macello nelle valli in modo da consentire agli allevatori di macellare in loco i propri animali.
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