Questo sanguinaccio tipico del Pays d’Enhaut viene preparato con carne suina (carne e cotenna) tagliata grossolanamente e macinata, quindi mescolata con sangue e cavolo bianco, aromatizzata con noce moscata, sale, pepe e maggiorana e insaccata in budello. Oggi solo due macellerie della regione producono lo chantzet interamente a mano come vuole la tradizione.
Il Presidio Chantzet del Pays d’Enhaut è stato istituito nel Cantone di Vaud e riunisce gli ultimi due macellai fedeli alla ricetta tradizionale dello chantzet, che fino a 50 anni fa veniva preparato principalmente in famiglia con l’aiuto del macellaio. In passato esistevano vari tipi di salsicce a base di cavolo e carne suina, ma oggi l’unica a godere ancora di una certa diffusione è quella di cavolo cotto, senza sangue e probabilmente affumicata. Col tempo, le ricette tradizionali di sanguinacci e insaccati suini sono andate via via scomparendo, assieme alla figura del macellaio a domicilio.
Patrice Morier
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