Cette saucisse typique du Pays d’Enhaut est fabriquée à partir de plusieurs morceaux de porc (viande et couenne) coupés grossièrement puis hachés, mélangés à du sang et du chou blanc, le tout rehaussé de noix de muscade, sel, poivre et marjolaine et enfin passé dans un boyau. La fabrication traditionnelle, effectuée aujourd’hui dans seulement deux boucheries de la région, est totalement manuelle.
Jusqu’il y a 50 ans, le Chantzet était principalement fabriqué par les familles avec l’aide d’un boucher. Il existe plusieurs formes de saucisses traditionnelles au porc et au chou, mais la seule encore répandue aujourd’hui est la saucisse au chou, confectionnée avec du chou cuit. En revanche, elle n’est pas préparée avec du sang et peut être fumée. Une grande variété de recettes de saucisses au sang ou au porc disparaissent progressivement, de même que la tradition de la boucherie à la maison. Le Presidio a été créé dans le canton de Vaud, ou deux bouchers seulement fabriquent encore cette spécialité selon la recette traditionnelle.
Patrice Morier
Boucherie charcuterie montagnarde de l'Etivaz
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