Presidio
Saucisse de Coire

À Coire, dans le canton des Grisons, cette saucisse était traditionnellement fabriquée en utilisant le cartilage des pieds de porc. C’était la saucisse la moins chère, celle que l’on donnait aux ouvriers agricoles et aux journaliers. Aujourd’hui, des parties plus nobles sont employées (queue, graisse du cou, épaule, lard). Assaisonnées de sel, de poivre, de coriandre et de noix de muscade, elles sont marinées plusieurs jours dans le vin. L’embossage se fait à la main dans un boyau naturel de bœuf. Il n’existe plus que deux boucheries à Coire qui confectionnent cette saucisse selon la tradition et la fument aussi légèrement au bois de sapin.

Le Presidio

Rares sont les gens, dans la région de Coire, qui entretiennent la tradition de cette saucisse oubliée comme tant d’autres spécialités de viande fumée d’origine modeste. Les deux artisans qui font partie du projet la vendent dans leur boucherie et tentent de l’imposer auprès de leurs clients et des restaurants locaux. Selon la coutume, ces saucisses sont fabriquées d’octobre à mars, quand les porcs sont abattus. Tous proviennent de fermes locales, situées à proximité de Coire, et sont sélectionnés par deux petits abattoirs de la région. Les porcs élevés en montagne sont tués au début de la saison, tandis que ceux engraissés en plaine sont abattus les mois suivants. Le Presidio souhaite encourager cette saucisse d’exception et sa production artisanale, et inciter d’autres bouchers à faire revivre cette tradition.