Presidio
Churer Beinwurst

In Chur im Kanton Graubünden wurde im Winter traditionell diese Wurst unter Verwendung der Knorpel vom Schweinebein hergestellt. Es war die billigste Wurst – sie wurde Landarbeitern und Tagelöhnern gegeben. Heute werden wertvollere Teile vom Schwein verwendet (Schwanz, Nackenfett, Schulter, Speck), die mit Salz, Pfeffer, Koriander und Muskatnuss gewürzt und mehrere Tage in Wein eingelegt werden, bevor sie von Hand in natürlichen Rinderdarm gefüllt werden. In Chur gibt es noch zwei Metzgereien, die diese Wurst nach der Tradition herstellen und sie auch leicht mit Tannenholz räuchern.

Das Presidio

Nur wenige Leute in der Gegend der Stadt Chur erhalten die Tradition dieser Wurst, die zusammen mit vielen anderen geräucherten Fleischspezialitäten von bescheidener Herkunft vergessen wurde. Die beiden Metzger, die dem Presidio angehören, verkaufen sie in ihren Geschäften und versuchen, diese bei ihren Kunden und lokalen Restaurants zu profilieren. Der Tradition entsprechend werden die Würste in den kalten Monaten von Oktober bis März, wenn die Schweine geschlachtet werden, hergestellt. Alle Schweine kommen von lokalen Höfen in der Nähe von Chur und werden von zwei kleinen Schlachthöfen der Region selektioniert. Die in den Bergen aufgezogenen Schweine werden zu Beginn der Saison geschlachtet, während die Masttiere des Tals in späteren Monaten geschlachtet werden. Das Presidio möchte diese hervorragende Wurst und seine handwerkliche Produktion fördern und andere Metzger dazu bewegen, die Tradition wiederzubeleben.