Presidio
Salame di Coira

A Coira, nel Cantone dei Grigioni, il salame veniva preparato tradizionalmente con cartilagine di gamba di maiale e servito principalmente a operai e braccianti agricoli per il suo basso costo. Oggi per la produzione di questo salume vengono impiegate parti più nobili dell’animale, come il codino, il grasso di collo, la spalla e la pancetta. La carne viene speziata con sale, pepe, coriandolo e noce moscata e lasciata macerare in vino per qualche giorno; successivamente l’impasto viene insaccato a mano in un budello bovino. Sono rimaste solo due macellerie a Coira che preparano il salame secondo la ricetta tradizionale, affumicandolo leggermente con legno di abete.

Il Presidio

A Coira e nella regione circostante sono rimasti in pochi a produrre il salame tradizionale, caduto in dimenticanza come molti altri salumi affumicati di umili origini. I due artigiani che aderiscono al Presidio Salame di Coira lo propongono ancora nelle loro macellerie, con l’obiettivo di farlo conoscere e apprezzare alla clientela e ai ristoratori locali. La produzione avviene tradizionalmente da ottobre a marzo, ovvero nel periodo di macellazione dei suini, che vengono allevati in fattorie locali e selezionati presso due piccole strutture di macellazione locali. I suini allevati in alpeggio vengono macellati a inizio stagione, mentre nei mesi successivi si procede con gli animali ingrassati in pianura. Il Presidio vuole far conoscere al grande pubblico questo eccellente salume nonché le tecniche di lavorazioni artigianali, incoraggiando così anche altri norcini a mantenere viva la tradizione.