Presidio
Vacherin fribourgeois AOP au lait cru

Le vacherin fribourgeois AOP est un fromage à pâte mi-dure et mi-cuite fabriqué dans le canton de Fribourg. Il ne doit pas être confondu avec le Mont-d’or, un autre vacherin à pâte molle, plus petit et typique de la région du Jura. Le vacherin fribourgeois AOP de le Presidio est produit exclusivement à base de lait cru dans l’ensemble du canton, en alpage comme en plaine. À l’origine, c’était un fromage d’alpage des plus typiques, produit au début et à la fin de l’estivage, lorsque la quantité de lait n’était plus suffisante pour la production du célèbre Gruyère, la plus importante de la région. Durant ces périodes, on privilégiait donc la production d’un fromage de gabarit inférieur, le vacherin. Ce petit frère du Gruyère pour ainsi dire, exprimait cependant les excellentes caractéristiques des pâturages alpestres ainsi que l’habileté des fromagers locaux. Ce n’est pas un hasard si on affinait autrefois, et aujourd’hui encore, le vacherin fribourgeois et le Gruyère côte à côte dans les caves de la région : en maturant ainsi dans un même espace, les fromages s’influencent réciproquement. Son nom dériverait du latin vaccarinus, qui désignait le jeune assistant du vacher, auquel on confiait la réalisation des vacherins. Dans les années 50, le traitement thermique du lait (thermisation et pasteurisation) s’est également répandu à la production du vacherin fribourgeois AOP, conduisant à une perte de son savoir-faire traditionnel et à l’appauvrissement de ses spécificités organoleptiques. Pour la préparation du vacherin de le Presidio, le lait du matin est mélangé à celui de la veille au soir. En alpage, il est même encore aujourd’hui chauffé directement sur le feu. Outre les étapes incontournables du lavage, du brassage, de l’égouttage et de la mise en forme, il ne faut pas négliger le lavage du caillé ou délactosage, peu répandu en dehors des Pays-Bas, qui favorise l’extraction du lactose et la diminution de l’acidité. L’affinage minimum de trois mois confère au produit une saveur et une consistance uniques. Sa croûte, lavée régulièrement, présente une couleur brun-gris-rouge et de légères ondulations, voire des plis. Sa pâte est crémeuse et tendre, son arôme fruité et intense et sa saveur acidulée est légèrement amère. À table, le vacherin fribourgeois AOP au lait cru clôt délicieusement le repas, mais il constitue également l’ingrédient principal de l’un des grands plats traditionnels de la région, la fondue fribourgeoise.

Le Presidio

Les fromagers de le Presidio utilisent exclusivement du lait cru, principalement celui produit l’été en alpages par leurs animaux ou, quand c’est impossible, par des élevages situés dans un rayon maximum de 5 km autour de la fromagerie. Aujourd’hui, sur une production annuelle d’environ 2500 tonnes de vacherin fribourgeois AOP, seuls 2% sont issus de lait cru. De surcroît, sa durée d’affinage doit atteindre au moins trois mois, car ce n’est qu’après 90 jours que ce fromage commence à exprimer toutes ses spécificités, et plus particulièrement sa charmante douceur en bouche apportée par la technique du délactosage, c’est-à-dire le lavage du caillé.