Presidio
Vacherin Fribourgeois DOP a latte crudo

Il Vacherin Fribourgeois DOP del Presidio è un formaggio a pasta semi-dura e semi-cotta prodotto esclusivamente con latte crudo nel Cantone di Friburgo, in alpeggio come in pianura, da non confondere con il più piccolo Vacherin Mont d’Or del Giura. In origine era un tipico formaggio d’alpeggio che veniva prodotto all’inizio e alla fine dell’estivazione, quando la quantità di latte non era ancora sufficiente per realizzare il blasonato Gruyère. Pur essendo il fratello minore di quest’ultimo, anche per le dimensioni ridotte, racchiudeva al suo interno tutta l’eccellenza dei pascoli alpestri e dei casari della regione. Non è quindi un caso che, ieri come oggi, il Vacherin Fribourgeois DOP e il Gruyère vengano messi a stagionare fianco a fianco nelle cantine della regione per sfruttarne le influenze reciproche. Il nome “vacherin” deriva dal termine latino vaccarinus, che indicava il giovane aiutante del vaccaro a cui era affidata la preparazione dei formaggi più piccoli. Negli anni Cinquanta del secolo scorso sono stati introdotti i processi di termizzazione e pastorizzazione del latte, causando la perdita del sapere artigianale nonché l’impoverimento delle caratteristiche organolettiche del Vacherin Fribourgeois DOP. Per la preparazione del vacherin del Presidio il latte del mattino è aggiunto a quello della sera precedente e, in alpeggio, è tuttora scaldato a fuoco vivo. Dopo le consuete pratiche di cagliatura, rottura, spurgo e messa in forma, si procede al lavaggio della cagliata, tecnica raramente usata fuori dai Paesi Bassi, che favorisce la fuoriuscita del lattosio e l’abbassamento dell’acidità. La stagionatura di almeno tre mesi conferisce al prodotto un sapore e una consistenza unici: la crosta, lavata regolarmente, appare di colore marrone-grigio-rosso e leggermente ondulata o pieghettata; la pasta è cremosa e tenera, dall’aroma fruttato e intenso e dal sapore acidulo e lievemente amarognolo. Il Vacherin Fribourgeois DOP è particolarmente apprezzato sia dopo i pasti che come ingrediente principe della fonduta friburghese, un grande classico della regione.

Il Presidio

Il Vacherin Fribourgeois DOP del Presidio è prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente dagli alpeggi estivi dei casari o, quando non è possibile, da allevamenti situati entro un raggio di massimo cinque chilometri dal luogo di produzione. Oggi solo il 2% delle 2500 tonnellate di Vacherin Fribourgeois DOP prodotte ogni anno è realizzato a partire da latte crudo. Il Presidio si caratterizza inoltre per un periodo di stagionatura di almeno tre mesi, in quanto sono necessari almeno 90 giorni affinché il formaggio acquisisca le sue caratteristiche inconfondibili come l’irresistibile dolcezza al palato, frutto della delattosazione o lavaggio della cagliata.