Le Zincarlin dala Vall da Mücc est un fromage au lait cru produit sur le versant suisse du Monte Generoso, dans le canton du Tessin. Sa forme rappelle celle d’une tasse retournée. On le produit habituellement avec du lait de vache, mais la tradition veut que l’on ajoute un peu de lait de chèvre en saison. Le caillé est mis à égoutter dans une toile pendant au moins 48 heures, jusqu’à atteindre la bonne consistance. La masse obtenue, appelée « pâte » par les producteurs, est ensuite mélangée à la quantité adéquate de poivre et de sel, puis modelée à la main. L’affinage d’un ou deux mois a lieu dans des caves naturelles du Monte Generoso. Pour éviter le développement de moisissures indésirables, l’extérieur est lavé au vin blanc presque quotidiennement. Tout au long de l’affinage du Zincarlin dala Vall da Mücc se forme une peau de couleur jaune-rosé, la pâte devient moelleuse et crémeuse, les notes olfactives et organoleptiques s’enrichissent en complexité et en persistance.
Quand le Presidio est né, le Zincarlin dala Vall da Mücc affiné n’existait quasiment plus. Du fait du manque de structures ainsi que du travail lié à l'affinage, les paysans du val Muggio se contentaient de commercialiser le produit frais. Sous sa forme affinée, ce fromage ne subsistait plus que comme tradition familiale. Grâce au travail de Slow Food Suisse, le Presidio a réhabilité la version historique affinée. La « Zincarlin Sagl » voit le jour en 2007. Elle achète la pâte aux agriculteurs, puis affine et commercialise le Zincarlin dala Vall da Mücc.
RECETTE
Morbio Superiore
Ticino
