Presidio
Zincarlin dala Vall da Mücc

Lo Zincarlìn dala Vall da Mücc è un formaggio a latte crudo prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Cantone Ticino, la cui forma ricorda quella di una tazza capovolta. Solitamente si prepara con latte vaccino, ma, quando è stagione, è tradizione aggiungere anche piccole quantità di latte di capra. Durante la produzione, la cagliata viene messa a scolare in un telo per almeno 48 ore fino a ottenere la consistenza desiderata. La massa così ottenuta, chiamata “pasta”, viene quindi insaporita con sale e pepe e modellata a mano. La maturazione, che dura da uno a due mesi, avviene all’interno di cantine naturali del Monte Generoso. Durante questo periodo, per evitare le muffe, la superficie viene lavata quasi ogni giorno con vino bianco. Il processo di stagionatura conferisce al formaggio una patina giallo-rossiccia, una consistenza molle e cremosa e note olfattive e organolettiche ricche e intense.

Il Presidio

Quando è nato il Presidio, lo Zincarlìn dala Vall da Mücc stagionato non esisteva quasi più: carenze strutturali, unite a una cattiva gestione di tempo ed energie, avevano spinto i casari della Valle di Muggio a vendere solo formaggio fresco, relegando la versione stagionata a tradizione familiare. L’impegno di Slow Food Svizzera ha tuttavia reso possibile il recupero della produzione del formaggio originale. Nel 2007 è stata fondata la Zincarlìn sagl, che acquista la pasta dai produttori per poi stagionare e commercializzare lo Zincarlìn dala Vall da Mücc.

RICETTA

Risotto allo Zincarlìn alle pere di Marialuce Valtulini

Referenze

Produttore

Marialuce Valtulini
+41 79 731 31 05
valledimuggio@zincarlin.swiss

Slow Food

Luca Cavadini
+41 91 684 18 16
slowfoodticino@bluewin.ch

Produzione e trasformazione