Presidio
Zincarlin dala Vall da Mücc

Der „Zincarlìn dala Vall da Mücc” (Muggio-Tal) ist ein Rohmilchkäse, der im Tessin auf der schweizerischen Seite des Monte-Generoso-Massivs hergestellt wird. Seine Form erinnert an eine umgedrehte Tasse. Normalerweise erfolgt die Herstellung aus Kuhmilch, aber traditionellerweise werden zur Saison auch kleine Mengen Ziegenmilch beigefügt. Die Molke lässt man mindestens vierundzwanzig Stunden lang in einem Tuch abtropfen, bis sie die richtige Konsistenz erreicht. Anschliessend wird die Masse, von den Herstellern auch „Teig” genannt, mit einer angemessenen Menge Salz und Pfeffer vermischt und danach von Hand in Form gebracht. Die Reifung von ein bis zwei Monaten erfolgt in den typischen halb unterirdischen Kellern des Monte-Generoso-Massivs. Um eine unerwünschte Schimmelbildung zu verhindern, wird die Rinde praktisch täglich mit Weisswein und Salz behandelt. Während der Reifezeit bildet der Zincarlìn aus dem Muggio-Tal eine orangene Rinde heraus, der Teig wird weich und cremig und es entsteht ein lang anhaltender, würziger Geschmack mit intensiven Aromen.

Das Presidio

Als das Presidio entstand, existierte der gereifte Zincarlìn aus dem Muggio-Tal fast nicht mehr: Aufgrund struktureller Mängel und der aufwändigeren Herstellung hatten sich die Käser aus dem Muggio-Tal seit geraumer Zeit auf die Vermarktung des Frischkäses verlegt. Der gereifte Käse blieb ausschliesslich Familientradition. Dank der Arbeit von Slow Food Schweiz konnte das Presidio die historische gereifte Variante wiederbeleben. Im Jahr 2007 entstand die Gesellschaft Zincarlin sagl, die den Teig von den Herstellern erwirbt, verfeinert und als Zincarlìn aus dem Muggio-Tal vermarktet.

REZEPT

Risotto mit Zincarlìn und Birne von Marialuce Valtulini

Referenz

Für die Produzenten

Marialuce Valtulini
+41 79 731 31 05
valledimuggio@zincarlin.swiss

Für Slow Food

Luca Cavadini
+41 91 684 18 16
slowfoodticino@bluewin.ch

Produktion und Verarbeitung