Die Kultur der Herstellung und des Konsums von Trockenfleisch wird im Kanton Graubünden seit Jahrhunderten gepflegt und weitergegeben. Gegen Ende des Sommerhalbjahres wurde ein Teil der Herde geschlachtet, so dass die übrigen Tiere für den Winter genügend Heu hatten. Zur Herstellung von Bündnerfleisch werden die grossen Muskeln von dem Stotzen (Hinterbein) des Rindes verwendet. Diese werden mit Salz und Gewürzen eingerieben, in Standen (Bottichen) geschichtet und im eigenen Saft gelagert, bevor sie an der frischen Bergluft getrocknet werden. Das so natürlich hergestellte Trockenfleisch war über Jahrhunderte ein wichtiger Bestandteil der Ernährung für die Bevölkerung im Kanton Graubünden. Die traditionelle Trocknung erfolgt draussen an der Naturluft über die Wintermonate und dauert je nach Grösse der Fleischstücke und klimatischen Verhältnissen 3 bis 8 Monate. Während dieser Zeit werden die Fleischstücke mehrmals gepresst, wodurch sie ihre typische rechteckige Form erhalten. Dieses Verfahren erfordert viel Geschick und Erfahrung. Bündnerfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Brot gegessen.
Die traditionelle Methode der Naturlufttrocknung von Rindfleisch ohne Einsatz von Klimatisierungstechnologie ist vom Aussterben bedroht. Viele Hersteller haben die traditionellen Techniken aufgegeben und auf die industrielle Verarbeitung umgestellt. Diese ist viel schneller, aber liefert kein authentisches Ergebnis. Ziel des Presidio ist es, dieses alte Handwerk an seinem Ursprung – dem Kanton Graubünden – zu bewahren und zu fördern. Um die Produktionskette zu vervollständigen, soll das Presidio-Projekt in Zukunft auch regionale Rinderzüchter, welche alte, einst heimische Fleischrassen halten, und Schlachter beteiligen.
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Produktion in Entwicklungsphase
Diego und Thomas Curschellas
7188 Sedrun
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