Ce produit typique du Val Bregaglia est appelé Mascarpel dans la partie supérieure de la vallée (Sopraporta) et Mascarplin dans la partie inférieure (Sottoporta). Il s’agit d’un fromage de chèvre affiné. Au lait porté à ébullition, on ajoute la mestra (lactosérum), qui par son acidité provoque la coagulation de la masse. Idéalement, les fromages, qui pèsent entre 250 et 500 grammes, vieillissent quelques semaines en cave, jusqu’à ce que, à la surface, se forme une moisissure qui passe du bleu au vert puis au gris. Les éleveurs de chèvres fabriquent cette spécialité en petites quantités au printemps (après le sevrage des chevreaux) et en automne (après la désalpe).
Aujourd’hui encore, toutes les familles de la vallée qui ne possèdent même que quelques chèvres fabriquent du Mascarplin ou Mascarpel à la maison. Le marché est donc essentiellement local. La production se fait tout au long de la période de lactation des chèvres, c’est-à-dire de Pâques à novembre, à l’exception de la période durant laquelle le lait sert à nourrir les chevreaux. En été, quelques familles de la vallée – regroupées en coopérative – rassemblent leurs chèvres (chacune en possédant au maximum 30) en un seul troupeau d’environ 200 têtes pour monter à l’alpage de Cavlòcc, à 1907 m d’altitude. Là, les chèvres profitent des pâturages qui entourent le lac naturel dans un paysage enchanteur. Dans le bâtiment en pierres qui abrite le laboratoire de transformation et un point de vente, Minh Brunner, un jeune fromager de la vallée, travaille tout l’été. Il fabrique des Formaggellas, des chèvres de style français, du Mascarplin et d’autres créations intéressantes. Toute la production est vendue directement depuis la bergerie, aux touristes, ou distribuée aux restaurants et aux commerces de la vallée. Le Presidio entend valoriser l’engagement des producteurs locaux et sauvegarder une tradition ancienne qui risque de disparaître.
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