Presidio
Mascarplin

Questo formaggio di capra stagionato tipico della Val Bregaglia si chiama mascarplin nella parte bassa della vallata (Sottoporta) e mascarpel in quella alta (Sopraporta). Viene prodotto in piccole quantità dai caprai in primavera (dopo lo svezzamento dei capretti) e autunno (dopo la transumanza) portando a bollore il latte e aggiungendovi la maestra (siero), la cui acidità innesca la coagulazione della massa caseosa. Le forme, che pesano dai 250 ai 500 grammi, dovrebbero essere messe a stagionare qualche settimana per consentire la formazione di una patina di muffa di colore inizialmente blu, poi verde e infine grigio.

Mascarplin

Il Presidio

Ancora oggi tutte le famiglie della Val Bregaglia che posseggono delle capre producono in casa il mascarplin o mascarpel, il cui mercato è essenzialmente locale. La produzione avviene durante il periodo di lattazione delle capre, da Pasqua a novembre, ed è interrotta solo durante l’allattamento dei capretti. In estate un consorzio di famiglie della valle riunisce le proprie capre (ognuna ne possiede al massimo 30) in un unico gregge di circa 200 capi che alpeggia a Cavlòcc, a 1907 metri di altitudine. Lì le capre sono libere di pascolare attorno a un lago naturale, immerse in un paesaggio incantevole. Minh Brunner, un giovane casaro della valle, lavora tutta l’estate nell’edificio in pietra che accoglie il laboratorio e il negozio per produrre formaggelle (caprini in stile francese), mascarplin o mascarpel e altre interessanti creazioni casearie. I prodotti sono venduti ai turisti in loco o distribuiti ai ristoranti e ai negozi della valle. Il Presidio si propone di valorizzare il lavoro dei produttori locali e conservare un'antica tradizione che rischia di scomparire.

Mascarplin

Referenze

Produttore

Vreni e Fluri Cadurisch
+41 81 824 34 84

Lucrezia Bischoff
+41 81 824 34 41
dlbg@gmx.ch

Slow Food

presidi@slowfood.ch

Produzione e trasformazione

Consorzio capre Alpe Cavlocc

Produttore

Lucrezia Bischoff
7602 Casaccia, Maloja

dlbg@gmx.ch
+41 81 824 34 41

Famiglia Cadurisch-Isola

Produttore

Vreni u. Fluri Cadurisch
7516 Maloja

cadurisch.isola@bluewin.ch
+41 81 824 34 84

Presìdi

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