Le Ziger d’alpage (ou Alpziger) est sérac de vache, fabriqué sur les alpages dans les régions de Fribourg, Berne et Obwald, avec le petit-lait issu de différents produits locaux à base de lait cru tel que beurre d’alpage, crème d’alpage ou Sbrinz d’alpage. Il est consommé frais, affiné ou fumé (en particulier dans la région bernoise) et également utilisé aujourd’hui pour fourrer des gâteaux ou du pain. Le Presidio entend réunir les producteurs de la région historique et maintenir en vie la fabrication de ce sérac.
De nos jours, les producteurs de Ziger d’alpage se font rares en Suisse. Le Presidio implique deux des derniers fromagers concernés par cette tradition. La première étape du projet consiste à soutenir les producteurs situés dans la zone d’origine historique et à maintenir la production sur les alpages. C’est en effet la seule manière de sauvegarder l’excellente qualité des Ziger qui proviennent d’alpages transformant le lait cru. Comme il s’agit d’une préparation délicate et périssable, il est important d’intégrer quelques artisans (boulangers ou pâtissiers) dans la seconde phase du projet, afin qu’ils utilisent le Presidio comme garniture de leurs spécialités fourrées.
