Nel 1986, un cuoco tanto discreto quanto talentuoso portò il Cantone di Vaud sulla mappa delle principali destinazioni gastronomiche mondiali: Fredy Girardet, chef del ristorante dell’Hôtel de Ville a Crissier, fu nominato «Miglior chef del mondo» da una giuria di giornalisti internazionali. Gli abitanti del Vaud furono forse i primi a rimanere sorpresi da questa nuova aura conferita al loro cantone. La regione è rinomata per il settore alberghiero, ma non proprio per la gastronomia. Eppure, bisogna riconoscere che mangiare e bere bene hanno sempre fatto parte del territorio – e del temperamento – vodese. In tutta modestia, naturalmente.
Alla fine del XVII secolo, la regione vodese del Pays-d’Enhaut era già famosa per i suoi formaggi. Questi venivano esportati in tutte le grandi città d’Europa e utilizzati per rifornire le navi delle grandi potenze marittime: le grosse forme di formaggio grasso, simili al gruviera, avevano il vantaggio di essere facili da trasportare e di conservarsi a lungo.
Erede di quel periodo di grande prosperità, L’Etivaz è un formaggio di malga prodotto esclusivamente durante la stagione estiva, da maggio a ottobre, con latte crudo di vacca. I pascoli, situati a un’altitudine compresa tra i 1000 e gli oltre 2000 metri, offrono una flora di grande diversità, che si ritrova nella ricchezza aromatica del formaggio. Ogni giorno, il latte viene riscaldato in grandi calderoni di rame, posti direttamente sul fuoco a legna, il che conferisce a L’Etivaz una leggera nota affumicata.
All’epoca, tuttavia, questi formaggi grassi erano destinati principalmente al commercio e all’esportazione, mentre i contadini si accontentavano di prodotti secondari come il serac. Lo stesso valeva per il burro e la panna, che venivano consumati soprattutto dalla clientela borghese delle città.
Chi ha avuto la fortuna di assistere alla produzione del formaggio in malga sa bene quanto sia un lavoro faticoso e paziente, che richiede impegno e know-how. Nel contesto di una produzione alimentare mondiale che punta a massimizzare il profitto, c'è da chiedersi per quanto tempo ancora questa tradizione artigianale potrà sopravvivere.
Nel Cantone di Vaud, il grasso necessario all’alimentazione era fornito dalle noci. Ancora oggi, l’olio di noci testimonia questa tradizione. Nelle campagne vodesi, era consuetudine avere uno o due alberi di noce nel proprio giardino per assicurarsi una scorta di olio per tutto l’anno. Una volta terminata la raccolta delle noci, ci si riuniva per la «cassée», una tradizione che alcune famiglie perpetuano ancora oggi. Poi si portavano i gherigli al mulino per farli spremere.
Tuttavia, dopo la Seconda Guerra Mondiale, la produzione di olio di noci cadde gradualmente in disuso con l’arrivo di nuovi oli vegetali, della margarina e del burro a basso costo. La razionalizzazione agricola, unita al gelido inverno del 1956, accelerò la scomparsa di numerosi alberi isolati e di filari di noci.
Prima che l’olio di noci vodese ottenesse la denominazione DOP nel 2021, Slow Food ha contribuito alla sua salvaguardia creando un Presidio. Al Moulin de Sévery, l’olio di noci viene ancora prodotto secondo il metodo tradizionale: i gherigli tritati vengono riscaldati a 120 °C in un vero e proprio calderone inserito in un blocco di molassa del Giura. Questa massa viene poi pressata per produrre un olio molto profumato, dal gusto tostato.
Questa produzione ha permesso di rilanciare la coltivazione del noce e di piantare nuovi alberi. Il Moulin de Sévery continua inoltre a offrire un servizio di lavorazione «su misura» per chi desidera far spremere l’olio ricavato dalle proprie noci.
È difficile da credere: nel Medioevo in Svizzera, la carne più diffusa era… quella di vitello. Le mucche venivano allevate per la produzione di formaggio, ma i buoi non venivano ingrassati. I vitelli venivano macellati molto giovani per essere consumati.
L'allevamento su larga scala dei suini arriva con il boom dei caseifici in pianura, nel corso del XIX secolo. Bisogna quindi smaltire il siero di latte, derivante dalla produzione del formaggio. Poiché i maiali ne sono ghiotti, lo si usa per nutrirli. In precedenza, i contadini si accontentavano di ingrassare uno o due maiali per il consumo familiare.
A partire dalla seconda metà del XIX secolo, il Cantone di Vaud diventa un centro di eccellenza nella produzione di salumi. La fama del saucisson vaudois supera oggi i confini cantonali. Il suo cugino, il boutefas, è un po’ meno conosciuto. Si tratta di uno dei salami più grandi della Svizzera perché si utilizza l’estremità dell’intestino crasso come budello, il che gli conferisce un aspetto molto paffuto. Questa generosità lo rendeva un salume riservato ai giorni di festa. Slow Food Vaud ha contribuito alla creazione della sua DOP lanciando nel 2015 la famosa Notte del boutefas.
Anche la salsiccia al cavolo ha acquisito una certa fama, se non altro perché accompagna il papet, piatto emblematico del Cantone di Vaud. Cavolo in una salsiccia? Si racconta che, durante l’occupazione bernese, il balivo avesse istituito una decima sui salumi. I salumieri vodesi sostituivano quindi una parte della carne con il cavolo per compensare. Comunque sia, l’aggiunta di verdure si spiega senza dubbio con la scarsità e il prezzo della carne, che, ricordiamolo, all’epoca era un alimento di lusso. Del resto, il papet vodese, felice connubio tra porro e patata, è innanzitutto un piatto di verdure – cosa che si tende a dimenticare – in cui la salsiccia si aggiunge come contorno.
La salsiccia con i cavoli conosce diverse varianti a livello locale. Nella Vallée de Joux, il cavolo viene sostituito dal cavolo rapa per preparare la frâche (da non confondere con la fratze vallesana) – il che le conferisce un sapore più delicato. Alcune varianti includono anche il fegato.
Nel Pays-d’Enhaut, la salsiccia con cavolo viene arricchita con sangue per diventare chantzet. All’epoca, consumare l’animale nella sua interezza era una cosa ovvia: non si doveva sprecare nulla! Ma con l’evoluzione dei gusti e l’aumento del benessere, l’attrazione per le parti meno pregiate è diminuita e queste specialità di salumeria sono progressivamente scomparse. Oggi vengono prodotte solo da pochi macellai appassionati.
Nel corso del XIX e del XX secolo, era tradizione nelle famiglie preparare la carne con l'aiuto del macellaio del paese. È così che veniva prodotto lo «chantzet», una salsiccia a base di carne e cotenna di maiale, a cui venivano aggiunti cavolo, sangue e spezie.
Oggi esiste un solo macellaio che produce lo chantzet durante la stagione, da ottobre a marzo: Patrice Morier, della Boucherie de l’Etivaz. Slow Food ha creato un Presidio per cercare di mantenere viva questa tradizione.
Il Vallese è noto per la sua grande varietà di vitigni. Il Cantone di Vaud, invece, viene spesso associato allo Chasselas. A ragione, poiché questo vitigno è originario dell’Arco del Lemano e, molto probabilmente, della regione vodese, come ha dimostrato il biologo José Vouillamoz.
Tuttavia, il Cantone di Vaud possiede anche specialità poco conosciute, in particolare il Servagnin e il Plant Robert. Questi due vitigni sono inoltre registrati come passeggeri dell’Arca del Gusto di Slow Food, a causa della loro produzione limitata e molto localizzata.
Il servagnin è un’antica selezione del pinot nero, donata nel 1419 dalla principessa Maria di Borgogna ai viticoltori di Saint-Prex, vicino a Morges, in segno di ringraziamento per l’accoglienza che le era stata riservata nella regione. Questa varietà produceva vini rossi complessi ma, essendo soggetta alle malattie, fu gradualmente sostituita dal gamay. Gli ultimi ceppi furono salvati in extremis da un viticoltore della regione, che li moltiplicò. Da allora, grazie all’impegno instancabile del viticoltore Raoul Cruchon, la denominazione Servagnin de Morges è oggi ufficialmente riconosciuta, ma la sua produzione rimane limitata.
Il plant robert, dal canto suo, è una varietà di gamay che si è adattata al terroir del Lavaux. Si distingue dal suo parente stretto per il colore scuro e le note speziate. Sebbene fosse quasi completamente scomparso negli anni '60, oggi viene coltivato su piccoli appezzamenti sparsi da viticoltori appassionati, riuniti nell'Associazione Plant Robert. Ogni anno, questa associazione e Slow Food Vaud organizzano insieme un evento per eleggere il miglior Plant Robert dell'anno.
Se lo chef Fredy Girardet rimane un punto di riferimento per i buongustai di tutto il mondo, non per questo è meno presente nella memoria collettiva degli abitanti del Canton Vaud. Ma sicuramente non per le stesse ricette. Il gratin di patate «Girardet», ad esempio, di una semplicità straordinaria, è un classico in molte case vodesi.
Anche la sua torta alla raisinée rimane un punto di riferimento infallibile per chi non ha ereditato una ricetta di famiglia. Questo dolce, che figura nel suo libro «La Cuisine spontanée», è un must della cucina tradizionale vodese. La raisinée, chiamata vin cuit nel cantone di Friburgo, è una riduzione molto concentrata di succo di mela o di pera. Il suo nome suggerisce che in origine venisse preparata anche con l'uva. Le riduzioni di succo di frutta erano già utilizzate come dolcificanti nell'antichità. Da noi hanno a lungo sostituito lo zucchero, che un tempo era un bene di lusso.
La preparazione della raisinée costituiva anche un rito sociale nelle campagne – una tradizione che si è perpetuata fino ad oggi. Aveva luogo in autunno, dopo i raccolti. Era un momento conviviale, che riuniva la comunità: la famiglia, gli amici, il vicinato. La preparazione era affidata agli anziani, custodi del sapere, come testimonia questo video d’archivio della RTS, risalente al 1967.
Testo: Tania Brasseur
