Tra Boncourt e La Neuveville, il territorio di Slow Food Jura attraversa l’Ajoie, le Franches-Montagnes, la valle di Delémont, il Giura meridionale e si estende fino alle rive del lago di Bienne. Al di là dei confini amministrativi, questa zona dello storico Giura condivide paesaggi, prodotti, competenze e tradizioni alimentari che hanno plasmato una cultura comune.
Come ricorda lo chef giurassiano Georges Wenger nella prefazione del suo libro *Les saisons de la terre jurassienne*, «la cucina è un elemento della cultura al pari della lingua o dell’architettura». Ma questo patrimonio non è immutabile: deve evolversi e adattarsi alla propria epoca senza rinnegare le proprie origini. È proprio in questa continuità che si inserisce l’azione di Slow Food Jura. Ultimo Convivium creato in Svizzera, riunisce produttori, agricoltori, artigiani, panettieri, apicoltori, viticoltori, ristoratori, chef e consumatori attorno a un unico obiettivo: preservare questo patrimonio, ma soprattutto continuare a farlo vivere secondo i principi di un’alimentazione buona, pulita e giusta.
Il patrimonio culinario del Giura si è sviluppato in stretta relazione con il territorio, i paesaggi, le risorse e le stagioni. Custodisce la memoria di antiche tradizioni, ma continua anche ad evolversi grazie a chi oggi coltiva, trasforma e cucina i prodotti della regione.
In «Le stagioni della terra giurassiana», Georges Wenger invita proprio a non rinchiudere questa cucina nella nostalgia. Il suo approccio consiste nel ritrovare le radici del patrimonio culinario regionale, riflettendo al contempo su come i suoi prodotti e le sue ricette possano mantenere un posto nella vita di oggi. Questa visione si ricollega direttamente alla filosofia di Slow Food: conoscere l’origine di un prodotto per garantirgli un futuro migliore.
La raccolta rivestiva tradizionalmente un ruolo importante. Nella bella stagione, more, lamponi, ciliegie selvatiche, fragoline di bosco e bacche di sambuco arricchivano l’alimentazione. In autunno facevano la loro comparsa altri frutti oggi meno conosciuti, come l’alise, la pera selvatica o «poiratte», o ancora la mela selvatica, chiamata «beûtchïn» in dialetto.
Questi frutti venivano consumati freschi, essiccati o trasformati in marmellate e preparazioni varie. Alimentavano inoltre un’altra grande tradizione del Giura: la distillazione.
I tradizionali frutteti ad albero alto hanno profondamente caratterizzato il paesaggio del Giura.
Questi prati piantati a alberi da frutto consentivano un tempo di coniugare l’allevamento con la produzione frutticola. Ancora oggi costituiscono preziosi serbatoi di biodiversità e ospitano varietà adatte a usi molto diversi: frutta da tavola, marmellate, succhi, frutta secca o distillazione.
Tra questi frutti, la prugna damascena rossa occupa un posto speciale nell’Ajoie.
Questa piccola prugna molto profumata è in particolare all’origine della Damassine DOP, acquavite emblematica del cantone del Giura. I frutti giunti a maturazione vengono raccolti dopo la caduta naturale, selezionati e poi messi a fermentare prima della distillazione.
Ma dietro la denominazione e il prodotto conosciuto dal grande pubblico si cela anche un patrimonio frutticolo che è importante preservare: la prugna damascena rossa stessa, i suoi alberi, i suoi frutteti e il sapere legato alla sua trasformazione.
È in questa prospettiva che Slow Food Jura sta attualmente lavorando sull’acquavite di prugne damascene rosse nell’ambito dell’Arca del Gusto, al fine di documentare e trasmettere questo patrimonio.
La festa di San Martino rappresenta una pietra miliare del calendario gastronomico del Giura. La festa di San Martino nell’Ajoie figura inoltre nell’elenco delle tradizioni viventi della Svizzera.
Storicamente, questo periodo corrispondeva alla fine dell’anno agricolo e alla macellazione del maiale. Il maiale veniva macellato al termine dei lavori nei campi e la sua carne veniva lavorata in modo da utilizzarne praticamente tutte le parti.
Questa tradizione si ritrova ancora oggi nel pasto di San Martino: brodo, gelatina di carne, sanguinaccio alla panna, bolliti, atriaux, salsicce, crauti, carni affumicate e altre preparazioni si susseguono nel corso di un pasto che può durare diverse ore.
Più che una semplice successione di piatti, la festa di San Martino incarna una filosofia che si allinea pienamente a quella di Slow Food: valorizzare l’animale nella sua interezza, evitare gli sprechi e mantenere vivi i mestieri e i saperi legati alla lavorazione e alla cucina.
Rimane soprattutto un grande momento di convivialità e condivisione, in famiglia, tra amici o attorno alle tavole dei ristoratori della regione.
È impossibile parlare della tradizione giurassiana senza menzionare il totché.
Il più famoso è il totché alla panna, un dolce a base di pasta lievitata farcito con panna acida, che rappresenta uno dei fiori all’occhiello della cucina dell’Ajoulot e del Giura. Oggi si gusta tutto l’anno, in particolare come aperitivo, e accompagna tradizionalmente i festeggiamenti di San Martino.
Ma esiste anche il totché alle patate, la cui pasta è preparata con le patate. Questa specialità, particolarmente diffusa in altre zone del Giura, possiede una propria identità e non dovrebbe essere presentata semplicemente come un modo per utilizzare gli avanzi di patate.
Slow Food Jura sta attualmente lavorando alla documentazione necessaria per la candidatura all’Arca del Gusto, al fine di preservare questa ricetta e il sapere che la accompagna.
È difficile parlare del Giura senza menzionare la Tête de Moine DOP.
Questo formaggio a latte crudo è uno dei più antichi della Svizzera. La sua particolarità risiede tanto nel metodo di produzione quanto nel modo di gustarlo: tradizionalmente la Tête de Moine non viene tagliata a fette, ma raschiata.
Per molto tempo, questa raschiatura veniva effettuata con un coltello. Nel 1981, Nicolas Crevoisier, imprenditore del Giura nel settore della meccanica di precisione, mise a punto la Girolle, che permette di raschiare il formaggio in sottili rosette.
Accanto alla ben nota Tête de Moine DOP, esiste una produzione agricola molto più ristretta, inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food.
Nel Giura, produttrici come Vera Kalt incarnano oggi questo approccio attraverso una produzione agricola biologica/Demeter, strettamente legata al territorio, al pascolo e alla biodiversità.
L’Arca del Gusto non consiste quindi solo nel catalogare un prodotto antico. Essa mira a preservare un prodotto, un savoir-faire e le donne e gli uomini che continuano a mantenerlo in vita.
La Tête de Moine artigianale costituisce così un legame particolarmente concreto tra la storia casearia del Giura e il suo futuro.
Il lavoro di Slow Food Jura non si limita ai prodotti già riconosciuti.
La Condotta sta attualmente lavorando su diversi patrimoni alimentari del territorio che potrebbero entrare a far parte dell’Arca del Gusto, in particolare il pane di farro, l’acquavite di prugne rosse, il totché di patate e la carota gialla del Doubs.
Dietro a ciascuno di questi prodotti si celano varietà, materie prime, gesti e, soprattutto, donne e uomini che continuano a coltivarli, trasformarli o tramandarli. Anche Georges Wenger sottolinea l’importanza di ristabilire un legame tra produttori e consumatori della stessa regione, al fine di preservare la freschezza, il gusto e i piaceri della tavola. L’Arca del Gusto assume qui tutto il suo significato: collega la memoria di un prodotto a coloro che ancora oggi possono mantenerlo in vita.
La storia del farro si perde nella notte dei tempi. I reperti archeologici rinvenuti in particolare a Twann/Touannes, sulle rive del lago di Bienne e nell’Ajoie, testimoniano l’antica presenza di questo cereale nell’alimentazione delle popolazioni insediate intorno ai laghi svizzeri.
Dopo essere praticamente scomparso dalle nostre coltivazioni, l’engrain è stato reintrodotto nella nostra regione grazie al lavoro congiunto di Élie Grosjean e del panettiere artigianale Olivier Hofmann. Élie Grosjean ne cura oggi la coltivazione, mentre Olivier Hofmann e Diego Pizarro si occupano della sua trasformazione e valorizzazione sotto forma di pane.
Slow Food Jura desidera oggi inserire il pane di farro selvatico in un percorso di salvaguardia attraverso l’Arca del Gusto. Questo esempio illustra la continuità che il movimento cerca di ricreare: ritrovare un’antica biodiversità agricola, riportare in coltivazione un cereale, preservare il sapere della sua trasformazione e restituirgli un posto nella nostra alimentazione attuale.
Ma un patrimonio alimentare rimane vivo solo se donne e uomini continuano a produrlo, trasformarlo, cucinarlo e condividerlo. Non si tratta quindi solo di conservare antiche ricette, ma di sostenere un’economia e una cultura alimentare vive, fondate sui prodotti del territorio e sulle persone che li rendono possibili.
Da Boncourt a La Neuveville, Slow Food Jura riunisce una rete eterogenea di agricoltori, produttori, artigiani, panettieri, apicoltori, viticoltori, ristoratori, chef e consumatori.
Tra i numerosi esempi, il lavoro di Rosie Blanche illustra un’apicoltura biologica/Demeter strettamente legata alla biodiversità e al suo ambiente. A lei è dedicato un ritratto in questa Guida.
Il primo apicoltore biologico della Romandia, Jean-Claude Meier, sviluppa in particolare un approccio incentrato sul miele urbano. Queste diverse pratiche ricordano quanto la salvaguardia degli impollinatori sia indissociabile da quella del nostro approvvigionamento alimentare.
Questi pochi nomi non costituiscono ovviamente né una selezione né un elenco esaustivo: illustrano la diversità di una rete molto più ampia di persone che danno vita al territorio di Slow Food Jura.
Il patrimonio gastronomico del Giura si esprime anche attraverso la viticoltura. Slow Wine mette in rete viticoltrici e viticoltori che condividono un approccio attento alla vita, al terroir e all’identità dei propri vini.
Nel Giura meridionale, la viticoltrice Anne-Claire Schott, impegnata in Slow Wine, ne è un esempio. Il suo lavoro incarna questa volontà di collegare il vino al paesaggio, alla biodiversità e alle pratiche agricole che plasmano il territorio.
Lei è solo un esempio tra i viticoltori e le viticoltrici impegnati in questa dinamica. Attraverso Slow Wine, Slow Food ricorda che il vino è parte integrante del patrimonio alimentare e culturale di un territorio.
Preservare un prodotto ha davvero senso solo se continua a essere coltivato, trasformato, cucinato, scoperto e apprezzato.
Questo è anche il ruolo dell’Alleanza degli Chef Slow Food, che riunisce cuochi e cuoche impegnati a fianco dei produttori e dei prodotti del loro territorio.
Nella nostra regione, José Forlani ne è un esempio. Con la sua cucina e i suoi rapporti con i produttori locali, illustra il ruolo essenziale che gli chef possono svolgere per dare spazio ai prodotti regionali sulle loro tavole e farli conoscere al pubblico.
Anche in questo caso, si tratta solo di un esempio tra gli chef e i ristoratori impegnati nella rete e nella dinamica di Slow Food Jura.
Scegliendo un prodotto, raccontandone l’origine e cucinandolo, lo chef contribuisce al suo riconoscimento gastronomico, ma anche a creare sbocchi commerciali per chi lo produce.
Produttori, artigiani, viticoltori, apicoltori e chef costituiscono così un’unica catena, dal campo al piatto.
La Tête de Moine non è ovviamente l’unico formaggio del Giura.
La Chaux d’Abel, il Moron, il Fornet, il Noirmont e altre produzioni meno conosciute testimoniano la ricchezza di una tradizione casearia intimamente legata al paesaggio.
I pascoli boscosi caratteristici delle montagne del Giura sono essi stessi il risultato di secoli di attività pastorale e silvicola. Questo mosaico di pascoli, alberi isolati e boschetti costituisce oggi uno degli habitat più ricchi di biodiversità della Svizzera.
Preservare il patrimonio alimentare significa quindi anche preservare i paesaggi, le razze, le varietà vegetali e gli ecosistemi da cui dipende questa alimentazione.
È proprio questo legame tra prodotti, territorio e persone che definisce al meglio l’operato di Slow Food Jura. La tradizione non deve essere immutabile: rimane viva quando conosce le proprie origini, si adatta ai tempi e continua a essere tramandata.
Da Boncourt a La Neuveville, in questa zona dello Jura storico, agricoltori, produttori, artigiani, panettieri, apicoltori, viticoltori, ristoratori, chef e consumatori contribuiscono ciascuno a modo proprio a questa trasmissione. Questo rapporto tra chi produce e chi mangia è essenziale per preservare la freschezza, il gusto, la diversità e il piacere della tavola.
Ultimo Convivium creato in Svizzera, Slow Food Jura intende proprio unire queste forze e contribuire a far conoscere coloro che oggi danno un futuro a questo patrimonio.
Preservare il patrimonio culinario del Giura non significa quindi riprodurre alla lettera la cucina di un tempo né stilare un inventario di ricette antiche. Si tratta piuttosto di comprenderne le origini, di preservarne i prodotti e i saperi e di permettere loro di evolversi al passo con i tempi.
È proprio questo il senso del lavoro di Slow Food Jura: riscoprire prodotti a volte dimenticati, sostenere chi li coltiva e li trasforma, incoraggiare gli chef a cucinarli e permettere ai consumatori di riscoprirli. Dal farro reintrodotto nella nostra regione da Élie Grosjean e Olivier Hofmann alla prugna damascena rossa, dal totché alle patate alla Tête de Moine fermière DOP, ma anche attraverso Slow Wine e l’Alliance des Chefs, questo patrimonio continua a evolversi perché donne e uomini gli danno oggi un futuro.
Perché salvaguardare un patrimonio alimentare non significa solo raccontarne la storia. Significa continuare a mantenerlo vivo.
