1986 setzte ein ebenso diskreter wie talentierter Koch den Kanton Waadt auf die Karte der grossen gastronomischen Destinationen der Welt: Fredy Girardet, Küchenchef des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier, wurde von einem internationalen Gremium von Journalistinnen und Journalisten zum «Besten Koch der Welt» ernannt. Die Waadtländerinnen und Waadtländer waren vielleicht selbst die Ersten, die von dieser neuen Strahlkraft ihres Kantons überrascht waren. Die Region war für ihre Hotellerie bekannt, aber nicht unbedingt für ihre Gastronomie. Und doch muss man anerkennen: Gutes Essen und gutes Trinken waren schon immer Teil dieses Gebiets – und des Waadtländer Temperaments. In aller Bescheidenheit, versteht sich.
Ende des 17. Jahrhunderts war die Waadtländer Region Pays-d’Enhaut bereits für ihre Käse berühmt. Sie wurden in alle grossen Städte Europas exportiert und dienten auch zur Versorgung der Schiffe grosser Seemächte. Die grossen Laibe fetter Käse vom Typ Gruyère hatten den Vorteil, dass sie sich gut transportieren liessen und lange haltbar waren.
Als Erbe dieser Blütezeit ist L’Etivaz ein Alpkäse, der ausschliesslich während der Sömmerungszeit von Mai bis Oktober aus Rohmilch von Kühen hergestellt wird. Die Weiden liegen auf 1000 bis über 2000 Metern Höhe und bieten eine ausserordentlich vielfältige Flora, die sich in der aromatischen Fülle des Käses wiederfindet. Jeden Tag wird die Milch in grossen Kupferkesseln direkt über dem Holzfeuer erhitzt, was L’Etivaz eine leichte Rauchnote verleiht.
Damals waren diese fetten Käse jedoch vor allem für Handel und Export bestimmt, während sich die Bauernfamilien mit Nebenprodukten wie Sérac begnügten. Ähnlich verhielt es sich mit Butter und Rahm, die vor allem von der bürgerlichen Kundschaft in den Städten konsumiert wurden.
Wer schon einmal die Käseherstellung auf der Alp miterleben durfte, weiss, wie arbeitsintensiv und geduldig diese Tätigkeit ist – und wie viel Engagement und Können sie verlangt. In einer globalen Lebensmittelproduktion, die nach Gewinnmaximierung strebt, stellt sich die Frage, wie lange diese handwerkliche Tradition noch bestehen kann.
Im Kanton Waadt lieferte die Baumnuss das für die Ernährung nötige Fett. Noch heute zeugt das Baumnussöl von diesem Erbe. In den Waadtländer Dörfern war es üblich, einen oder zwei Nussbäume im Garten zu besitzen, um sich einen Ölvorrat für das ganze Jahr zu sichern. Nach der Nussernte traf man sich zur «cassée», dem gemeinsamen Knacken der Nüsse – eine Tradition, die manche Familien bis heute pflegen. Anschliessend brachte man die Kerne zur Mühle, um sie pressen zu lassen.
Nach dem Zweiten Weltkrieg geriet die Produktion von Baumnussöl jedoch nach und nach in Vergessenheit. Neue pflanzliche Öle, Margarine und günstige Butter kamen auf. Die Rationalisierung der Landwirtschaft und der eisige Winter von 1956 beschleunigten das Verschwinden vieler einzeln stehender Bäume und Nussbaumhecken.
Bevor das Waadtländer Baumnussöl 2021 eine AOP erhielt, trug Slow Food zu seiner Rettung bei, indem ein Presidio geschaffen wurde. In der Moulin de Sévery wird Baumnussöl bis heute nach traditioneller Methode hergestellt: Die gemahlenen Nusskerne werden bei 120 °C in einem echten Kessel erhitzt, der in einen Block aus Juramolasse eingelassen ist. Anschliessend wird diese Masse gepresst. So entsteht ein sehr aromatisches Öl mit geröstetem Geschmack.
Diese Produktion hat dazu beigetragen, den Anbau von Nussbäumen wiederzubeleben und neue Bäume zu pflanzen. Die Moulin de Sévery führt zudem weiterhin die Lohnverarbeitung fort: Wer Öl aus den eigenen Nüssen pressen lassen möchte, kann dies dort tun.
Man mag es kaum glauben: Im Mittelalter war in der Schweiz die am häufigsten konsumierte Fleischsorte Kalbfleisch. Kühe wurden für die Käseherstellung gehalten, Ochsen dagegen nicht gemästet. Die Kälber wurden sehr jung geschlachtet und gegessen.
Die Schweinezucht in grösserem Stil entwickelte sich im 19. Jahrhundert mit dem Aufkommen der Käsereien in der Ebene. Nun musste die Molke verwertet werden, die bei der Käseherstellung anfiel. Da Schweine sie gerne fressen, nutzte man sie als Futter. Zuvor beschränkten sich Bauernfamilien meist darauf, ein oder zwei Schweine für den Eigenbedarf zu mästen.
Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde der Kanton Waadt zu einem Zentrum der Wurst- und Charcuterieherstellung. Der Ruf des Saucisson vaudois reicht heute weit über die Kantonsgrenzen hinaus. Sein Cousin, der Boutefas, ist etwas weniger bekannt. Er gehört zu den grössten Saucissons der Schweiz, da als Hülle das Ende des Dickdarms verwendet wird, was ihm seine besonders rundliche, pralle Form verleiht. Diese Grosszügigkeit machte ihn früher zu einer Charcuterie für Festtage. Slow Food Vaud trug zur Schaffung seiner AOP bei, indem es 2015 die berühmte Nuit du Boutefas lancierte.
Auch die Saucisse aux choux hat eine beachtliche Bekanntheit erlangt – nicht zuletzt, weil sie den Papet begleitet, das emblematische Gericht des Kantons Waadt. Kohl in einer Wurst? Man erzählt, dass der Landvogt während der Berner Besatzung einen Zehnten auf Charcuterie erhoben hatte. Die Waadtländer Metzger ersetzten deshalb einen Teil des Fleisches durch Kohl, um dies auszugleichen. Wie dem auch sei: Die Zugabe von Gemüse erklärt sich wohl auch durch die Knappheit und den Preis von Fleisch, das damals, daran sei erinnert, ein Luxusprodukt war. Der Papet vaudois, diese gelungene Verbindung von Lauch und Kartoffel, ist zunächst ein Gemüsegericht – was man leicht vergisst –, zu dem die Wurst als Begleitung dazukommt.
Die Saucisse aux choux kennt verschiedene lokale Varianten. Im Vallée de Joux wird der Kohl durch Kohlrabi ersetzt, um die Frâche herzustellen (nicht zu verwechseln mit der Walliser Fratze). Dadurch erhält sie einen milderen Geschmack. Einige Varianten enthalten zudem Leber.
Im Pays-d’Enhaut wird die Kohlwurst mit Blut angereichert und wird zum Chantzet. Das ganze Tier zu verwerten, war damals selbstverständlich: Es durfte nichts verschwendet werden. Mit dem Wandel der Geschmäcker und dem steigenden Wohlstand nahm jedoch die Attraktivität der weniger edlen Stücke ab, und diese Charcuterie-Spezialitäten verschwanden nach und nach. Heute werden sie nur noch von wenigen leidenschaftlichen Metzgern hergestellt.
Im 19. Jahrhundert war es Tradition, in den Familien mit Hilfe des Dorfmetzgers zu schlachten. So entstand der Chantzet: eine Wurst aus Schweinefleisch und Schweineschwarte, gemischt mit Kohl, Blut und Gewürzen.
Heute gibt es nur noch einen Metzger, der Chantzet während der Saison von Oktober bis März herstellt: Patrice Morier von der Boucherie de l’Etivaz. Slow Food hat ein Presidio geschaffen, um zu versuchen, diese lebendige Tradition zu erhalten.
Das Wallis ist für seine grosse Vielfalt an Rebsorten bekannt. Der Kanton Waadt hingegen wird oft mit Chasselas verbunden. Zu Recht: Diese Rebsorte stammt aus dem Genferseebogen und vermutlich aus der Waadtländer Region, wie der Biologe José Vouillamoz nachweisen konnte.
Dennoch besitzt der Kanton Waadt auch wenig bekannte Spezialitäten, insbesondere Servagnin und Plant Robert. Beide Rebsorten sind aufgrund ihrer geringen, stark lokalisierten Produktion als Passagiere der Arche des Geschmacks von Slow Food erfasst.
Der Servagnin ist eine alte Selektion des Pinot Noir. Sie wurde den Winzern von Saint-Prex bei Morges im Jahr 1419 von Prinzessin Marie de Bourgogne geschenkt – als Dank für die Gastfreundschaft, die ihr in der Region zuteilgeworden war. Diese Sorte brachte komplexe Rotweine hervor, war jedoch anfällig für Krankheiten und wurde nach und nach durch Gamay ersetzt. Die letzten Rebstöcke wurden im letzten Moment von einem Winzer der Region gerettet und vermehrt. Dank des unermüdlichen Engagements des Winzers Raoul Cruchon ist die Appellation Servagnin de Morges heute offiziell anerkannt, die Produktion bleibt jedoch sehr klein.
Plant Robert wiederum ist eine Gamay-Variante, die sich an das Terroir von Lavaux angepasst hat. Sie unterscheidet sich von ihrer nahen Verwandten durch ihre dunkle Farbe und würzige Noten. Nachdem sie in den 1960er-Jahren fast vollständig verschwunden war, wird sie heute auf kleinen, verstreuten Parzellen von engagierten Winzerinnen und Winzern angebaut, die sich in der Association Plant Robert zusammengeschlossen haben. Jedes Jahr organisieren diese Vereinigung und Slow Food Vaud gemeinsam eine Veranstaltung, bei der der beste Plant Robert des Jahres gekürt wird.
Auch wenn Fredy Girardet für Gastronominnen und Gourmets auf der ganzen Welt eine Referenz bleibt, ist er zugleich fest im kollektiven Gedächtnis der Waadtländerinnen und Waadtländer verankert – wenn auch wohl nicht wegen derselben Rezepte. Sein Kartoffelgratin «Girardet» etwa ist in seiner bemerkenswerten Einfachheit ein Klassiker vieler Waadtländer Haushalte.
Auch seine Tarte à la raisinée bleibt eine verlässliche Referenz für alle, die kein Familienrezept geerbt haben. Dieses Gebäck, das in seinem Buch «La Cuisine spontanée» erscheint, ist ein unverzichtbarer Bestandteil der traditionellen Waadtländer Küche. Die Raisinée, im Kanton Freiburg Vin cuit genannt, ist eine stark konzentrierte Reduktion aus Apfel- oder Birnensaft. Ihr Name legt nahe, dass sie ursprünglich auch aus Trauben hergestellt wurde. Eingekochte Fruchtsäfte wurden bereits in der Antike als Süssungsmittel verwendet. In unseren Regionen dienten sie lange als Ersatz für Zucker, der einst ein Luxusgut war.
Die Herstellung von Raisinée war auf dem Land auch ein soziales Ritual – eine Tradition, die sich bis heute erhalten hat. Sie fand im Herbst nach der Ernte statt. Es war ein geselliger Moment, der die Gemeinschaft zusammenbrachte: Familie, Freundeskreis und Nachbarschaft. Die Zubereitung wurde älteren Menschen anvertraut, die als Hüterinnen und Hüter des Wissens galten, wie ein Archivvideo der RTS aus dem Jahr 1967 zeigt.
Text: Tania Brasseur
