En 1986, un cuisinier aussi discret que talentueux inscrit le canton de Vaud sur la carte des grandes destinations gastronomiques mondiales : Fredy Girardet, chef du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, est nommé « Meilleur chef du monde » par un panel de journalistes internationaux. Vaudoises et Vaudois sont peut-être les premiers surpris par cette nouvelle aura donnée à leur canton. La région est réputée pour son hôtellerie, mais pas vraiment pour sa gastronomie. Pourtant, il faut bien reconnaître que le bien manger et le bien boire ont toujours fait partie du territoire – et du tempérament – vaudois. En toute modestie, bien sûr.
À la fin du XVIIe siècle, la région vaudoise du Pays-d’Enhaut est déjà célèbre pour ses fromages. Ils sont exportés dans toutes les grandes villes d’Europe, ainsi que pour ravitailler les bateaux des grandes puissances maritimes – les grosses meules de fromages gras, type gruyère, ont l’avantage de se transporter facilement et de se garder longtemps.
Héritier de cette époque florissante, L’Etivaz est un fromage d’alpage fabriqué seulement durant la période d’estive, de mai à octobre, à partir du lait cru de vaches. Les pâturages, situés à une altitude de 1000 à plus de 2000 mètres, offrent une flore d’une grande diversité, qui se retrouve dans la richesse aromatique du fromage. Chaque jour, le lait est chauffé dans de larges chaudrons en cuivre, placés directement sur un feu de bois, ce qui confère à L’Etivaz une légère note fumée.
À l’époque cependant, ces fromages gras étaient avant tout destinés au commerce et à l’exportation, tandis que les paysans se contentaient de produits secondaires comme le sérac. Même chose pour le beurre et la crème, qui étaient avant tout consommés par la clientèle bourgeoise des villes.
Les personnes qui ont eu la chance d’assister à la fabrication de fromage à l’alpage savent combien c’est un travail laborieux et patient, qui exige engagement et savoir-faire. Dans le contexte d’une production alimentaire mondiale qui cherche à maximiser le profit, on peut se demander combien de temps encore cette tradition artisanale perdurera.
Dans le canton de Vaud, la matière grasse nécessaire à l’alimentation était fournie par la noix. Aujourd’hui encore, l'huile de noix témoigne de cet héritage. Dans les campagnes vaudoises, il était de coutume de posséder un ou deux noyers dans son jardin afin de s’assurer une réserve d’huile pour toute l’année. Une fois la récolte de noix achevée, on se réunissait pour la « cassée », une tradition que certaines familles perpétuent encore aujourd’hui. Puis on apportait les cerneaux au moulin pour les faire presser.
Cependant, après le Seconde Guerre mondiale, la production d’huile de noix tombe peu à peu en désuétude avec l’arrivée de nouvelles huiles végétales, de la margarine et du beurre bon marché. La rationalisation agricole, conjuguée à l’hiver glacial de 1956, accélère la disparition de nombreux arbres isolés et de haies de noyers.
Avant que l’huile de noix vaudoise ne bénéficie d’une AOP en 2021, Slow Food a contribué à sa sauvegarde en créant un Presidio. Au Moulin de Sévery, l’huile de noix est toujours fabriquée selon la méthode traditionnelle : les cerneaux broyés sont chauffés à 120 °C dans un vrai chaudron inséré dans un bloc de molasse du Jura. Cette masse est ensuite pressée pour produire une huile très parfumée, au goût torréfié.
Cette production a permis de réhabiliter la culture du noyer et de planter de nouveaux arbres. Le Moulin de Sévery perpétue également la fabrication « à façon » pour les personnes qui désirent faire presser l’huile issue de leurs propres noix.
On a de la peine à le croire : au Moyen Âge en Suisse, la viande la plus courante était… le veau. Les vaches étaient élevées pour la fabrication de fromage, mais on n’engraissait pas les bœufs. Les veaux étaient abattus très jeunes pour être consommés.
L’élevage à large échelle du porc arrive avec l’essor des fromageries en plaine, au cours du XIXe siècle. Il faut alors écouler le petit-lait, issu de la fabrication du fromage. Comme les porcs en sont friands, on s’en sert pour les nourrir. Auparavant, les paysans se contentaient d’engraisser un ou deux cochons pour l’usage familial.
À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, le canton de Vaud devient un haut lieu de la fabrication de charcuteries. La renommée du saucisson vaudois dépasse aujourd’hui les frontières cantonales. Son cousin, le boutefas, est un peu moins connu. Il s’agit d’un des plus grands saucissons de Suisse car on utilise l’extrémité du gros intestin comme boyau, ce qui lui donne un aspect très dodu. Cette générosité faisait de lui une charcuterie réservée aux jours de fêtes. Slow Food Vaud a contribué à la création de son AOP en lançant en 2015 la fameuse Nuit du boutefas.
La saucisse aux choux a elle aussi acquis une célébrité certaine, ne serait-ce que parce qu’elle accompagne le papet, plat emblématique du canton de Vaud. Du chou dans une saucisse ? On raconte que, durant l’occupation bernoise, le bailli avait instauré une dîme sur les charcuteries. Les charcutiers vaudois remplaçaient donc une partie de la viande par du chou pour compenser. Quoi qu’il en soit, l’ajout de légumes s’explique sans doute par la rareté et le prix de la viande, qui reste rappelons-le un mets de luxe à l’époque. D’ailleurs, le papet vaudois, mariage heureux du poireau et de la pomme de terre, est d’abord un plat de légumes – ce qu’on a tendance à oublier – dans lequel la saucisse s’invite en accompagnement.
La saucisse aux choux connaît différentes déclinaisons à l’échelle locale. Dans la Vallée de Joux, on remplace le chou par du chou-rave pour fabriquer la frâche (à ne pas confondre avec la fratze valaisanne) – ce qui lui donne une saveur plus douce. Certaines variantes intègrent également du foie.
Au Pays-d’Enhaut, la saucisse au chou s’enrichit de sang pour devenir chantzet. Consommer l’animal dans son intégralité constitue une évidence à l’époque : il ne faut rien gâcher ! Mais avec l’évolution des goûts et la hausse de la prospérité, l’attrait pour les bas morceaux décroît et ces spécialités de charcuterie disparaissent progressivement. Aujourd’hui, elles ne sont plus fabriquées que par quelques bouchers passionnés.
Au XIXème siècle et au XIXème siècle, c'était la tradition de faire la boucherie dans les familles avec l'aide du village. C'est ainsi que se fabriquait le chantzet, une saucisse à base de viande et de couenne de porc, auxquelles sont mélangés du chou, du sang et des épices.
Aujourd'hui, il n’existe plus qu’un seul boucher qui fabrique du chantzet durant la saison, d’octobre à mars : Patrice Morier, de la Boucherie de l'Etivaz. Slow Food a créé un Presidio pour tenter de maintenir cette tradition vivace.
Le Valais est connu pour sa grande diversité de cépages. Le canton de Vaud, quant à lui, reste souvent associé au chasselas. À juste titre, puisque ce cépage est originaire de l’arc lémanique et vraisemblablement de la région vaudoise, comme a pu le prouver le biologiste José Vouillamoz.
Néanmoins, le canton de Vaud possède aussi des spécialités méconnues, notamment le servagnin et le plant robert. Ces deux cépages sont d’ailleurs recensés comme passagers de l’Arche du Goût de Slow Food, en raison de leur faible production très localisée.
Le servagnin est une ancienne sélection du pinot noir, offerte en 1419 par la princesse Marie de Bourgogne aux vignerons de Saint-Prex, à côté de Morges, en remerciement de l’accueil qui lui avait été réservé dans la région. Cette variété produisait des vins rouges complexes mais, sujette aux maladies, elle fut peu à peu remplacée par du gamay. Les derniers ceps furent sauvés in extremis par un vigneron de la région, qui les multiplia. Depuis, grâce à l’engagement inlassable du vigneron Raoul Cruchon, l'appellation Servagnin de Morges est aujourd’hui officiellement reconnue, mais sa production reste confidentielle.
Le plant robert, quant à lui, est une variété de gamay qui s’est adaptée au terroir de Lavaux. Il se distingue de son proche parent par sa robe sombre et ses notes épicées. Alors qu’il avait presque totalement disparu dans les années 1960, il est aujourd’hui cultivé, sur de petites parcelles disséminées, par des vigneronnes et vignerons passionnés, réunis au sein de l'Association Plant Robert. Chaque année, cette association et Slow Food Vaud organisent ensemble un événement pour élire le meilleur Plant Robert de l’année.
Si le chef Fredy Girardet reste une référence pour les gastronomes du monde entier, il n’en demeure pas moins aussi présent dans la mémoire collective des Vaudoises et des Vaudois. Mais sans doute pas pour les mêmes recettes. Le gratin de pommes de terre « Girardet » par exemple, d’une remarquable simplicité, est un classique de nombreux foyers vaudois.
Sa tarte à la raisinée reste aussi une référence infaillible pour celles et ceux qui n’ont pas hérité d’une recette familiale. Cette pâtisserie, qui figure dans son livre « La Cuisine spontanée », est un incontournable de la cuisine traditionnelle vaudoise. La raisinée, appelée vin cuit dans le canton de Fribourg, est une réduction très concentrée de jus de pomme ou de poire. Son nom suggère qu’à l’origine, elle se préparait aussi à partir de raisin. Les réductions de jus de fruits étaient déjà utilisées comme édulcorant dans l’Antiquité. Dans nos contrées, elles ont longtemps servi de substitut au sucre, qui était jadis une denrée luxueuse.
La préparation de la raisinée constituait aussi un rite social dans les campagnes – une tradition qui s’est perpétuée jusqu’à aujourd’hui. Elle avait lieu en automne, après les récoltes. C’était un moment convivial, qui réunissait la communauté : la famille, les amis, le voisinage. La préparation était confiée aux personnes âgées, garantes du savoir-faire, comme en témoigne cette vidéo d'archives de la RTS, datant de 1967.
Texte : Tania Brasseur
