Da poco più di un anno Alba Farnós Viñals ha assunto la guida della cucina dell’Auberge de l’Abbaye de Montheron, un ristorante gastronomico noto per la sua filosofia a favore del territorio locale. Ritratto di una chef impegnata, membro della prima ora della Cook’s Alliance di Slow Food Svizzera.
Testo: Tania Brasseur ::: Foto: Anne-Claire Héraud
All’inizio, Alba Farnós Viñals non pensava affatto di diventare chef. A posteriori, però, questa vocazione le appare come un’evidenza. Ingegnere di formazione, originaria di Barcellona, si è specializzata nello studio ambientale dei suoli. Arriva così in Svizzera per seguire un percorso formativo presso la Haute École de viticulture et d’œnologie di Changins. È lì che intreccia i suoi primi legami con il mondo della gastronomia.
La futura chef eredita dalla sua famiglia il gusto per il cibo e per i prodotti freschi del mercato. Durante il suo master a Marsiglia lavora in un negozio biologico, dove serve formaggi e pani al taglio, oltre a verdure sfuse. Ama molto questo contatto diretto con il prodotto grezzo.
Da sempre Alba ama cucinare. Durante le serate tra amici, la catalana preferisce stare in cucina piuttosto che a tavola. «Mi piace servire le persone», riconosce sorridendo. I suoi incontri la portano a entrare nel team di Ta Cave, un wine bar losannese, e poi a lavorare al ristorante Eligo a Losanna, sotto la direzione dello chef Guillaume Reinex.
Decide allora di lanciarsi definitivamente nella professione: parte per formarsi presso la celebre École Ferrandi a Parigi. In seguito perfeziona la sua esperienza in grandi ristoranti parigini.
Di ritorno in Svizzera, diventa chef del ristorante LeGram, a Renens, gestito da Paul Marsden. Un incontro determinante sotto diversi aspetti, poiché Paul diventerà anche il suo compagno di vita. Esperto di vini, questo britannico fa parte del movimento Slow Food. È un convinto sostenitore della filosofia «dal campo al piatto», che consiste nel rifornirsi direttamente presso le aziende agricole locali. Un impegno che li porterà a rilevare insieme, all’inizio del 2025, una rinomata realtà gastronomica: l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, situata nel Parco naturale dello Jorat.
È così che Alba Farnós Viñals riassume la sua cucina. Naturale, non solo perché utilizza prodotti di prossimità, scelti con grande cura, ma anche perché ci tiene che una «foglia di bietola assomigli a una foglia di bietola». Quanto alla tradizione, vi attinge molta ispirazione. Alba è infatti appassionata del patrimonio culinario svizzero. L’anno scorso ha anche pubblicato un libro in cui reinventa i classici della cucina elvetica («Hors du moule», edizioni Helvetiq).
Anche a Montheron, la chef ama che i suoi piatti si inseriscano in una storia, spesso sotto forma di omaggio ironico: abbina per esempio porri, patate e coregone affumicato in una sorta di «papet del lago». Secondo lei, è una fortuna poter godere di questa libertà nel reinterpretare le specialità culinarie svizzere. «Se una chef straniera venisse in Spagna a reinventare la paella, non sono sicura che verrebbe accolta molto bene», scherza.
Concentrandosi così tanto sui prodotti locali, non prova forse un po’ di nostalgia per la cucina della sua Catalogna natale? Al contrario, ritiene che esistano numerose somiglianze tra le tradizioni culinarie catalane e quelle svizzere. «Patate, cavoli, un po’ di maiale, olio di colza qui, olio d’oliva là: questi ingredienti sono alla base della cucina delle regioni povere. Sono cucine contadine, in cui si fa con ciò che si ha», sottolinea la chef. Racconta inoltre che uno dei suoi professori a Parigi l’aveva presa in giro quando aveva detto che in Spagna la besciamella si prepara con l’olio.
«Mi è piaciuto molto formarmi nell’alta gastronomia francese e lavorare per grandi ristoranti parigini», spiega Alba Farnós Viñals, «ma qui ho ritrovato molti riferimenti gustativi.» Cita per esempio il trinxat, in cui si fanno rosolare patate, cavolo e pancetta, e che si potrebbe definire una sorta di «cugino catalano del papet vodese».
Nessuna possibilità, dunque, di trovare aragosta o anche solo pesce di mare nel menu dell’Auberge de Montheron, perché tutti gli ingredienti del ristorante provengono da un raggio di 100 chilometri. «Apprezzo questi prodotti, ma preferisco mangiarli quando sono in riva al mare: ha molto più senso», precisa. Qui ha scoperto il luccio e il siluro, che ama lavorare altrettanto.
Il radicamento ultralocale, che potrebbe essere percepito come un limite, diventa invece un terreno fertile per la sua creatività. Alba punta sui condimenti e sulle salse per trasformare verdure, pesci e carni apparentemente umili, ma di primissima qualità. L’issopo esalta il porro e il coregone, la bacca di aronia stuzzica l’anatra e l’olmaria reinventa la pastinaca… Chi ha detto che il territorio non possa far viaggiare?
Per lei, però, tutto deve restare buono. «La creatività fine a sé stessa non mi interessa», dichiara. Le persone che vengono all’Auberge de Montheron si fidano di lei. E questa, secondo la chef, è una responsabilità.
Secondo lei, la formula dei menu degustazione, proposti la sera, permette agli ospiti di vivere un’esperienza, fare scoperte e lasciarsi sorprendere, senza però disorientarli.
«Serviamo per esempio la pastinaca come dessert, ma sotto forma di Saint-Honoré. L’aspetto sorprendente della verdura nel dessert è controbilanciato dal lato rassicurante della pasta choux, della crema pasticcera e della croccantezza delle nocciole.» Ancora una volta, prima di tutto il piacere del gusto! Il fatto che all’Auberge de Montheron non si servano né cioccolato né vaniglia non significa che i dessert debbano essere tristi.
Naturale e tradizionale, la cucina di Alba Farnós Viñals resta quindi anche molto sexy. Dimostra che un approccio responsabile e radicato nel territorio ha pienamente il suo posto nella gastronomia di oggi. Anzi: apre nuove strade.
