Alba Farnós Viñals hat vor eineinhalb Jahren die Küche der Auberge de l’Abbaye de Montheron übernommen. Ein Restaurant, das für seine konsequente Ausrichtung auf regionale Produkte bekannt ist.
Text: Tania Brasseur ::: Fotos: Anne-Claire Héraud
Ursprünglich hatte Alba Farnós Viñals keineswegs vor, Köchin zu werden. Rückblickend erscheint ihr diese Berufung jedoch ganz selbstverständlich. Die gebürtige Barcelonerin ist ausgebildete Ingenieurin und spezialisierte sich auf Umweltstudien von Böden. So kam sie in die Schweiz, um an der Hochschule für Weinbau und Önologie in Changins zu studieren. Dort knüpfte sie ihre ersten Verbindungen zur Welt der Gastronomie.
Die Freude am Essen, an frischen Produkten und am Markt hat die spätere Köchin von ihrer Familie mitbekommen. Während ihres Masters in Marseille arbeitete sie in einem Bioladen, wo sie Käse und Brot im Offenverkauf sowie unverpacktes Gemüse anbot. Den direkten Kontakt mit dem ursprünglichen Produkt liebte sie sehr.
Schon immer kochte Alba gern. Abende mit Freundeskreis verbrachte die Katalanin lieber in der Küche als am Tisch. «Ich liebe es, Menschen zu bewirten», sagt sie lächelnd. Über Begegnungen kam sie zum Team von Ta Cave, einer Lausanner Weinbar, und arbeitete später im Restaurant Eligo in Lausanne unter der Leitung von Chefkoch Guillaume Reinex.
Dann entschied sie sich, den Beruf richtig zu ergreifen: Sie ging nach Paris, um sich an der berühmten École Ferrandi ausbilden zu lassen. Anschliessend verfeinerte sie ihr Können in grossen Pariser Häusern.
Zurück in der Schweiz wurde sie Küchenchefin im Restaurant LeGram in Renens, das von Paul Marsden geführt wurde. Eine Begegnung, die in mehrfacher Hinsicht prägend war, denn Paul wurde später ihr Lebenspartner. Der britische Weinexperte ist Teil der Slow-Food-Bewegung und ein überzeugter Verfechter der Philosophie «vom Feld auf den Teller», bei der direkt bei lokalen Bauernhöfen eingekauft wird. Dieses Engagement führte die beiden Anfang 2025 dazu, gemeinsam die renommierte Auberge de l’Abbaye de Montheron im Naturpark Jorat zu übernehmen.
So beschreibt Alba Farnós Viñals ihre Küche. Natürlich nicht nur, weil sie sorgfältig ausgewählte Produkte aus der Nähe verwendet, sondern auch, weil ihr wichtig ist, dass ein «Mangoldblatt wie ein Mangoldblatt aussieht». Aus der Tradition wiederum schöpft sie viel Inspiration. Alba begeistert sich für das kulinarische Erbe der Schweiz. Im vergangenen Jahr veröffentlichte sie sogar ein Buch, in dem sie Klassiker der Schweizer Küche neu interpretiert: «Hors du moule», erschienen bei Éditions Helvetiq.
Auch in Montheron mag es die Köchin, wenn ihre Gerichte in eine Geschichte eingebettet sind, oft in Form eines Augenzwinkerns. So kombiniert sie etwa Lauch, Kartoffeln und geräucherte Féra zu einer Art «Papet du lac». Sie sieht es als grosses Glück, Schweizer Spezialitäten auf diese Weise frei neu interpretieren zu dürfen. «Wenn eine ausländische Köchin in Spanien die Paella neu erfinden würde, bin ich nicht sicher, ob sie besonders gut aufgenommen würde», scherzt sie.
Vermisst sie, da sie sich so stark auf lokale Produkte konzentriert, manchmal die Küche ihrer katalanischen Heimat? Ganz im Gegenteil: Sie findet, dass es viele Gemeinsamkeiten zwischen katalanischen und Schweizer Küchentraditionen gibt. «Kartoffeln, Kohl, ein bisschen Schwein, hier Rapsöl, dort Olivenöl: Diese Zutaten bilden die Grundlage der Küche ärmerer Regionen. Es sind bäuerliche Küchen, in denen man mit dem arbeitet, was man hat», betont die Köchin. Sie erzählt, dass sich einer ihrer Lehrer in Paris über sie lustig gemacht habe, als sie sagte, dass man in Spanien Béchamelsauce mit Öl zubereite.
«Ich habe es sehr geschätzt, mich in der französischen Spitzengastronomie auszubilden und in grossen Pariser Restaurants zu arbeiten», erklärt Alba Farnós Viñals, «aber hier habe ich viele geschmackliche Bezugspunkte wiedergefunden.» Als Beispiel nennt sie den Trinxat, bei dem Kartoffeln, Kohl und Speck angebraten werden, eine Art «katalanischer Cousin des Waadtländer Papet».
Hummer oder auch Meeresfisch wird man auf der Karte der Auberge de Montheron deshalb vergeblich suchen, denn alle Zutaten des Restaurants stammen aus einem Umkreis von 100 Kilometern. «Ich schätze diese Produkte, aber ich esse sie lieber, wenn ich am Meer bin. Dort ergibt es viel mehr Sinn», sagt sie. Hier hat sie dafür Hecht und Wels entdeckt, mit denen sie ebenso gern arbeitet.
Die ultralokale Verankerung, die auch als Einschränkung empfunden werden könnte, ist für ihre Kreativität also vielmehr ein fruchtbarer Boden. Alba setzt auf Würzungen und Saucen, um scheinbar einfache Gemüse, Fische und Fleischstücke von erstklassiger Qualität zu verwandeln. Ysop hebt Lauch und Féra hervor, Aroniabeeren kitzeln die Ente, Mädesüss verleiht der Pastinake eine neue Dimension. Wer hat behauptet, Terroir könne nicht überraschend sein?
Trotzdem müsse es vor allem gut schmecken, betont die Köchin. «Kreativität um der Kreativität willen interessiert mich nicht», sagt sie. Die Menschen, die in die Auberge de Montheron kommen, schenken ihr Vertrauen. Das empfindet sie als Verantwortung.
Die Degustationsmenüs, die abends angeboten werden, ermöglichen den Gästen aus ihrer Sicht, eine Erfahrung zu machen, Neues zu entdecken und sich überraschen zu lassen. Aber es gehe nicht darum, sie zu verunsichern.
«Diesen Winter haben wir Pastinake als Dessert serviert, aber in Form eines Saint-Honoré. Das Irritierende am Gemüse im Dessert wurde durch das Vertraute von Brandteig, Crème pâtissière und Haselnuss-Crunch ausgeglichen.» Auch hier gilt wieder: Genuss zuerst. Nur weil in der Auberge de Montheron weder Schokolade noch Vanille serviert werden, müssen Desserts noch lange nicht traurig sein.
Natürlich und traditionell, aber nicht weniger sexy: Die Küche von Alba Farnós Viñals zeigt, dass ein verantwortungsvoller, stark im eigenen Gebiet verankerter Ansatz in der heutigen Gastronomie absolut seinen Platz hat. Mehr noch: Er eröffnet neue Wege.
