Alba Farnós Viñals a repris depuis un peu plus d’un an la cuisine de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, un restaurant gastronomique connu pour sa philosophie en faveur du terroir local. Portrait d’une cheffe engagée, membre de la première heure de la Cook’s Alliance de Slow Food Suisse.
Text: Tania Brasseur ::: Fotos: Anne-Claire Héraud
Au départ, Alba Farnós Viñals ne se destinait pas du tout au métier de cheffe. Rétrospectivement, pourtant, cette vocation lui apparaît comme une évidence. Ingénieure de formation, cette native de Barcelone s’est spécialisée dans l’étude environnementale des sols. Elle débarque ainsi en Suisse pour suivre un cursus à la Haute École de viticulture et d’œnologie de Changins. C’est là qu’elle tisse ses premiers liens avec l’univers de la gastronomie.
La future cheffe tient de sa famille le goût pour la nourriture, les produits frais du marché. Pendant son master à Marseille, elle travaille dans une épicerie bio, où elle sert des fromages et des pains à la coupe, des légumes en vrac. Elle adore ce contact avec le produit brut.
Depuis toujours, Alba aime cuisiner. Les soirées entre amis, la Catalane préfère les passer en cuisine plutôt qu’à table. « J’adore servir les gens », reconnaît-elle en souriant. Ses rencontres l’amènent à intégrer l’équipe de Ta Cave, un bar à vins lausannois, puis à travailler au restaurant Eligo à Lausanne, sous la direction du chef Guillaume Reinex.
Elle décide alors de se lancer pour de bon dans la profession : elle part se former à la célèbre École Ferrandi à Paris. Elle se perfectionne ensuite dans des grandes maisons parisiennes.
De retour en Suisse, elle devient cheffe du restaurant LeGram, à Renens, géré par Paul Marsden. Une rencontre déterminante à plus d’un titre, puisque Paul deviendra son compagnon de vie. Expert en vins, ce Britannique fait partie du mouvement Slow Food. C’est un fervent défenseur de la philosophie « Du champ à l’assiette », qui consiste à s’approvisionner directement auprès des fermes locales. Un engagement qui les amènera à reprendre ensemble, début 2025, cette adresse réputée qu’est l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, située dans le Parc Naturel du Jorat.
C’est ainsi qu’Alba Farnós Viñals résume sa cuisine. Naturelle, non seulement parce qu’elle utilise des produits de proximité, soigneusement sourcés, mais aussi parce qu’elle tient à ce qu’une « feuille de blette ressemble à une feuille de blette ». Quant à la tradition, elle y puise beaucoup d’inspiration. Alba se passionne en effet pour le patrimoine culinaire suisse. Elle a d’ailleurs publié l’an dernier un livre dans lequel elle réinvente les classiques de la cuisine helvétique (« Hors du moule », éditions Helvetiq).
À Montheron également, la cheffe aime que ses plats s’inscrivent dans une histoire, souvent sous forme de clin d’œil : elle marie par exemple poireaux, pommes de terre et féra fumée dans une sorte de « papet du lac ». C’est une chance, selon elle, d’avoir cette liberté de réinterpréter les spécialités culinaires suisses. « Si une cheffe étrangère venait réinventer la paella en Espagne, je ne suis pas sûre qu’elle serait très bien accueillie », plaisante-t-elle.
À force de se concentrer sur les produits locaux, n’éprouve-t-elle pas un peu de nostalgie pour la cuisine de sa Catalogne natale ? Bien au contraire, elle estime qu’il existe de nombreuses similitudes entre les traditions culinaires catalanes et suisses. « Des patates, des choux, un peu de cochon, de l’huile de colza ici, de l’huile d’olive là-bas : ces ingrédients sont à la base de la cuisine des régions pauvres. Ce sont des cuisines paysannes, où l’on fait avec ce que l’on a », souligne la cheffe. Elle raconte qu’un de ses professeurs à Paris s’était d’ailleurs moqué d’elle lorsqu’elle avait dit qu’en Espagne on prépare la béchamel avec de l’huile.
« J’ai beaucoup aimé me former à la haute gastronomie française et travailler pour de grandes tables parisiennes », explique Alba Farnós Viñals, « mais ici j’ai retrouvé beaucoup de repères gustatifs. » Elle cite par exemple le trinxat, dans lequel on fait revenir des pommes de terre, du chou et des lardons, et que l’on pourrait qualifier de « cousin catalan de papet vaudois ».
Aucune chance, donc, de trouver du homard ou même du poisson de mer au menu de l’Auberge de Montheron car les ingrédients du restaurant proviennent tous d’un rayon de 100 kilomètres. « J’apprécie ces produits, mais je préfère les manger quand je suis au bord de la mer, cela a beaucoup plus de sens », précise-t-elle. Ici, elle a découvert le brochet et le silure, qu’elle aime tout autant travailler.
L’ancrage ultra-local, qui pourrait être vécu comme une contrainte, sert donc au contraire de terreau fertile à sa créativité. Alba mise sur les assaisonnements et les sauces pour transfigurer des légumes, des poissons et des viandes apparemment humbles, mais de toute première qualité. L’hysope rehausse le poireau et la féra, la baie d’aronia titille le canard et la reine-des-prés renouvelle le panais… Qui a dit que le terroir ne pouvait pas être dépaysant ?
Pour autant, il faut que cela reste bon, insiste la cheffe. « La créativité pour la créativité, ça ne m’intéresse pas », déclare-t-elle. Les personnes qui viennent à l’Auberge de Montheron lui font confiance. Elle estime que c’est une responsabilité.
Selon elle, la formule des menus dégustation, proposés le soir, permet aux convives de vivre une expérience, de faire des découvertes et de se laisser surprendre, mais il ne s’agit pas non plus de les désorienter.
« Nous servons par exemple du panais en dessert, mais sous la forme d’un Saint-Honoré. Le côté déconcertant du légume en dessert est contrebalancé par l’aspect rassurant de la pâte à chou, de la crème pâtissière et du croquant de noisettes. » Encore une fois, la gourmandise avant tout ! Ce n’est pas parce qu’on ne sert ni chocolat, ni vanille à l’Auberge de Montheron que les desserts doivent être tristes.
Naturelle et traditionnelle, la cuisine d’Alba Farnós Viñals n’en reste donc pas moins très sexy. Elle montre qu’une démarche responsable et ancrée dans son territoire a toute sa place dans la gastronomie d’aujourd’hui. Mieux : elle ouvre de nouvelles voies.
