Nella valle del fiume Emme, nel Cantone di Berna, si trova ancora un casaro che produce l’Emmentaler tradizionale, un formaggio antico (risalente probabilmente al XIII secolo) conosciuto in tutto il mondo per le sue dimensioni (una forma può pesare fino a 100 chili!). L’Emmentaler del Presidio è prodotto nel caseificio Hüpfenboden con il latte crudo fornito due volte al giorno dagli allevatori della regione, che tengono le proprie vacche al pascolo e non utilizzano l’insilamento. Per la stagionatura le forme sono conservate e costantemente monitorate per almeno 12 mesi in una cantina umida, dove sviluppano una crosta marrone scuro e il caratteristico aroma intenso e armonioso. Il Presidio si risonosce per l’etichetta nera con la scritta “Gotthelf”.
Il Presidio Emmentaler tradizionale riunisce il casaro Bernhard Meier, lo stagionatore Gourmino e vari produttori di latte allo scopo di proteggere e commercializzare il prodotto dei loro saperi artigianali e preservare un metodo di lavorazione che rischia di scomparire. Il lungo processo di stagionatura del formaggio all’interno di cantine naturali è la perfetta esemplificazione della filosofia Slow Food.
Roland Sahli
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Raphael Pfarrer
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