Nel Cantone dei Grigioni produrre e mangiare carne essiccata è una tradizione che si tramanda da secoli. Alla fine del semestre estivo, per garantire fieno a sufficienza agli animali nel periodo invernale, parte della mandria viene macellata e il muscolo degli arti posteriori utilizzato per produrre la tradizionale carne secca secondo un processo che richiede grande esperienza e abilità: la carne fresca viene sfregata con sale e spezie, disposta a strati in delle vasche e conservata nel proprio succo; nella stagione invernale si procede poi all’essicazione naturale all’aria fresca di montagna che può durare dai tre agli otto mesi a seconda delle dimensioni dei pezzi e delle condizioni climatiche; durante questo periodo la carne viene ripetutamente premuta conferendole la tipica forma rettangolare. Tradizionalmente la carne secca dei Grigioni, alimento principe del Cantone per centinaia di anni, è consumata a fette sottili accompagnata a del pane.
Il metodo di essicazione naturale senza l’utilizzo di condizionatori è andato progressivamente scomparendo dopo che molti produttori hanno preferito adottare processi di lavorazione industriali. Pur essendo più veloci, queste tecniche snaturano tuttavia il prodotto autentico. L'obiettivo del Presidio Carne secca dei Grigioni tradizionale è riportare in vita questa produzione antica nel luogo in cui è nata. Per completare la filiera saranno coinvolti anche diversi macellai e allevatori della regione che promuovono razze di vacche autoctone.
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Produzione in fase di sviluppo
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