Avete voglia di mettere di nuovo le mani in pasta?

Luis Zuzarte, del ristorante L’Appart di Losanna, condivide la sua ricetta per il pane a lievitazione naturale con Farina Bóna. Questo prodotto Presidio Slow Food conferisce al pane delicati aromi di mais tostato ed è disponibile da Coop. Buon divertimento con la panificazione: non vediamo l’ora di scoprire le vostre creazioni!

Lievito madre

• 175 g di farina di segale
• 190 g di acqua
• 3,5 g di lievito madre attivo (pari a circa l’1% del peso totale della farina di segale e dell’acqua) 

Pane

• 1,3 kg di farina di frumento
• 500 g di farina bóna
• 350 g di lievito madre
• 35 g di sale
• 1,3 kg di acqua

• Il giorno prima, mescolare tutti gli ingredienti del lievito madre e lasciarlo attivare per tutta la notte a temperatura ambiente.
• In un recipiente capiente, pesare le farine, il lievito madre e il sale, facendo attenzione che il sale non entri direttamente in contatto con il lievito madre.
• Regolare la temperatura dell’acqua in modo che la somma di temperatura della farina, dell’acqua e dell’ambiente sia pari a 70 °C. Ad esempio: se la temperatura ambiente è di 25 °C e quella della farina di 23 °C, l’acqua dovrà essere a 22 °C (25 + 23 + 22 = 70 °C).
• Versare l’acqua sugli altri ingredienti e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
• Lasciare riposare l’impasto ed eseguire tre pieghe a intervalli di 30 minuti.
• Dividere l’impasto in tre panetti da 1 kg ciascuno e dare ai pani la forma desiderata.
• Lasciare fermentare in frigorifero per 12 ore.
• Preriscaldare il forno a 250 °C lasciando all’interno le teglie o la pietra refrattaria.
• Disporre i pani sulle teglie calde.
• Incidere i pani immediatamente prima di infornarli.
• Cuocere per 25 minuti a 245 °C immettendo regolarmente del vapore.
• Proseguire la cottura per altri 30 minuti a 185 °C, favorendo la fuoriuscita dell’umidità.

Consigli dello chef:

1. I pani possono essere congelati e poi rigenerati per alcuni minuti in forno prima di essere serviti.
2. È possibile sostituire fino al 30% del peso della farina di frumento con altre farine, ad esempio di monococco, segale o castagne.
3. Conservare l’1% del lievito madre per preparare la successiva coltura di lievito madre.

Qui puoi scaricare la ricetta in formato PDF.