Envie de mettre la main à la pâte ? 

Luis Zuzarte, du restaurant L’Appart à Lausanne, partage sa recette de pain au levain à la farina bóna. Ce produit du Presidio Slow Food lui apporte de délicates notes de maïs grillé et est disponible chez Coop. Nous nous réjouissons de découvrir vos réalisations !

Levain

• 175 g de farine de seigle
• 190 g d’eau
• 3,5 g de levain actif (soit environ 1% du poids total de la farine de seigle et de l’eau)

Pain

• 1,3 kg de farine de blé
• 500 g de farina bonà
• 350 g de levain
• 35 g de sel
• 1,3 kg d’eau

• La veille, mélanger tous les ingrédients du levain et laisser s’activer toute la nuit à température ambiante.
• Dans un grand récipient, peser les farines, le levain et le sel, en veillant à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec le levain.
• Tempérer l’eau afin d'obtenir une température finale additionnée de 70 °C (température de la farine + température de l'eau + température ambiante. Ex : s’il fait 25°C et que notre farine est à 23°C, l’eau sera l’élément qui permettra d’équilibrer l’addition et devra être à 22°C).
• Verser l’eau sur les autres ingrédients et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène
• Laisser reposer la pâte et effectuer trois rabats à 30 minutes d’intervalle
• Diviser la pâte en trois pâtons de 1 kg chacun, puis façonner les pains selon la forme souhaitée.
• Laisser fermenter au réfrigérateur pendant 12 heures
• Préchauffer le four à 250°C en laissant les plaques de cuisson à l’intérieur
• Déposer les pains sur les plaques chaudes
• Scarifier les pains juste avant l’enfournement
• Cuire pendant 25 minutes à 245°C en injectant régulièrement de la vapeur
• Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à 185°C avec évacuant l’humidité

Recommandations du chef :

1. Les pains peuvent être congelés puis réchauffés quelques minutes au four avant d'être servis
2. Il est possible de remplacer jusqu'à 30 % du poids de la farine de blé par d'autres farines (engrain, seigle, châtaigne, etc.)
3. Conserver 1 % du levain pour préparer le prochain levain
    

Vous pouvez télécharger la recette ici au format PDF.