Le Sbrinz d’alpage AOP, le fromage de Suisse centrale par excellence, est aussi le plus vieux fromage du pays. Aujourd’hui encore, le sentier par lequel il était transporté à travers les cols alpins jusqu’à Domodossola est appelé la route du Sbrinz. Jusqu’à la moitié du XIXe siècle, il était exclusivement fabriqué sur les alpages, puis les premières fromageries des vallées ont commencé à le produire, ce qui était plus rentable. Actuellement, la majeure partie de la production du Sbrinz AOP provient des vallées, surtout en Suisse centrale. Le Presidio est en revanche fabriqué uniquement en été à l’alpage. Le lait cru de la traite du soir et du matin (l’un des deux en partie écrémé) est transformé dans des chaudrons traditionnels en cuivre. La coagulation intervient à 32 °C. L’affinage de 30 mois (durée minimum exigée pour le Presidio) lui confère une saveur riche qui se caractérise par un bouquet aromatique agréable.
Le projet est né afin d’encourager une production d’exception, qui ne se déroule qu’en été sur les alpages, les vaches (en majorité de la race brune suisse) se nourrissant sur les meilleurs pâturages. Le Presidio distingue les fromages de sept fromageries d’alpage, protégeant ainsi une production artisanale de grande qualité et offrant aux consommateurs un autre choix que les produits standardisés de l’industrie.
Anselm Töngi
+41 41 637 39 29
alpkaeserei@bluewin.ch
presidi@slowfood.ch
Producteur
Paul Barmettler
Alp Bleiki
6383 Niederrickenbach
barmettler@alpbleiki.ch
+41 41 628 16 44
Producteur
Andreas Gut
Alp Chünern
6383 Wiesenberg
andreasgut1@hotmail.com
+41 41 628 25 62
Producteur
Thomas Schnider
Fluonalp
6074 Giswil
molkerei.schnider@bluewin.ch
+41 79 643 53 14
Producteur
Peter Portmann
Obermoos
6170 Schüpfheim
p.m.portmann@bluewin.ch
+41 41 484 18 89
Producteur
Andrea & Thomas Scheuber
Untertrübsee
6390 Engelberg
info@alpkaeserei-untertruebsee.ch
+41 41 611 10 76
Producteur
Anselm Töngi
Erlenweg 26a
6390 Engelberg
alpkaeserei@bluewin.ch
+41 41 637 39 29
Producteur
Arnold Bucher
Dorfstrasse 6
6064 Kerns
kaeserei.bucher.kerns@bluewin.ch
+41 41 660 11 93
Affineur
Bruno Portmann
Langrüti 1
6333 Hünenberg See
info@lustenberger.com
+41 41 784 16 16
Organisation Des Variétés / Bureau
Merkurstrasse 2
6210 Sursee
info@sbrinz.ch
+41 41 914 60 60