Chi ama la carne sa che il gusto dipende innanzitutto dall’origine della materia prima. Manuela Lerch e Noah Handschin dell’azienda agricola bio Engelsrütti mostrano perché la carne migliore è quella ottenuta da animali sani di allevamenti bio rispettosi della specie.

Manuela Lerch dell’azienda agricola bio Engelsrütti ha a cuore il benessere degli animali: «Vogliamo che i nostri animali qui da noi vivano bene. Le mucche possono pascolare in libertà, le pecore madri sono felici insieme al gregge, i polli possono razzolare nella sabbia e i maiali stanno anche all’aperto».

I vantaggi della carne bio

Il benessere degli animali viene prima del rendimento. Ecco perché per i bovini bio è previsto solo pochissimo foraggio concentrato. Nutrendosi quasi solo di erba, gli animali crescono più lentamente e sono più sani. È vietato prevenire le malattie con l’uso di antibiotici.

La carne bio viene trasformata con metodi delicati utilizzando solo gli additivi indispensabili per la conservazione, e mantiene quindi un sapore autentico.

Perché conviene comprare carne di qualità

Oltre a contribuire al benessere degli animali e a un’agricoltura sostenibile, la carne bio ha una qualità particolarmente elevata. Il bioagricoltore e macellaio Noah Handschin spiega: «Lasciamo frollare la nostra carne bio a lungo in modo che perda più liquidi e sia poi più leggera. Molti non vogliono farlo perché il peso è importante anche per il prezzo, ma una lunga frollatura aumenta la qualità della carne. Quando la si griglia, è più succosa. La carne che non viene prodotta in questo modo può perdere moltissima acqua a contatto con la fonte di calore e diventare quindi meno succosa».

Carne prodotta in modo responsabile

Noah Handschin trasforma la propria carne in qualità di macellaio qualificato e bioagricoltore. Anche lui ama mangiare quello che produce la sua azienda, in estate se possibile alla griglia. «Naturalmente la mia professione cambia il mio modo di vedere il consumo di carne», afferma. «Quando consumo carne, scelgo quella della mia azienda agricola bio, perché so come hanno vissuto gli animali, cosa mangiano e soprattutto che stiamo contribuendo a un’agricoltura regionale e sostenibile», afferma il bioagricoltore di 35 anni.

Non solo tagli pregiati sulla griglia

Nella sua attività di macellaio, Noah Handschin non punta solo su pregiati tagli di carne come l’entrecôte. Per lui è importante evitare sprechi alimentari e utilizzare l’intero animale. Ed è così che insieme alla sua compagna ha fatto conoscere i cosiddetti «second cut» alla clientela dell’azienda agricola, che ora ha imparato ad apprezzarli. A differenza di tagli pregiati come il filet mignon e l’entrecôte (chiamati «first cut»), quelli di seconda scelta, come lo spinacino e la bavetta, sono caduti un po’ in disuso. Anche queste parti del bovino sono perfette da grigliare, rosolare e brasare.

Consigli per un consumo sostenibile di carne

Nose to tail: il consumo consapevole di carne passa anche dalla scelta dei tagli. Chi pensa che solo parti pregiate come filetto ed entrecôte siano adatte per la griglia si perde tante esperienze culinarie sorprendenti. Anche i tagli meno noti, infatti, possono trasformarsi in piatti eccellenti, spesso addirittura più saporiti e dal carattere più deciso.

Chi valorizza l’intero animale contribuisce in modo significativo a una maggiore sostenibilità. Ciò significa anche percorrere nuove strade: che vengano brasati, marinati o rosolati, i cosiddetti tagli di seconda scelta, come spalla, pancia e stinco, hanno grandissime potenzialità in termini di gusto.

Il nostro suggerimento: fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia e scoprite nuove idee per il barbecue, come il pollastro invece del pollo.

Informazioni sull’azienda agricola bio Engelsrütti

Manuela Lerch e Noah Handschin gestiscono l’azienda agricola bio Engelsrütti dal 2016 a Läufelfingen BL. Hanno 2’000 galline ovaiole, 20 mucche da latte, alcuni suini allevati all’aperto e pecore madri. Inoltre, praticano la frutticoltura e coltivano cereali panificabili. La vendita diretta rappresenta un pilastro importante della loro attività: l’ultimo sabato del mese la loro azienda agricola ospita un mercato con prelibatezze di produzione propria. In qualità di macellaio, Noah Handschin produce anche alimenti a base di carne adatti al mercato, ad esempio salsicce ottenute dalla carne delle sue galline ovaiole.