Les personnes qui aiment la viande le savent bien: le goût est d’abord lié à l’origine. La viande issue d’élevages bio, qui respectent les besoins de chaque espèce, se distingue par sa qualité et son juteux, mais aussi par le plaisir procuré à la savourer. Manuela Lerch et Noah Handschin, de la ferme bio Engelsrütti, montrent pourquoi des animaux en bonne santé issus d’élevages bio, qui respectent les besoins de chaque espèce, fournissent la meilleure viande.
Le bien-être animal est un enjeu important pour Manuela Lerch de la ferme bio Engelsrütti: «Chez nous, nos animaux doivent avoir une belle vie. Les vaches paissent dans les pâturages, les brebis batifolent avec le troupeau, les poules grattent le sable et chez nous, les porcs sont aussi dehors.»
Les avantages de la viande bio
Le bien-être animal passe avant le rendement. Par exemple, on ne peut donner que très peu d’aliments concentrés aux bovins bio. Les animaux mangent presque uniquement de l’herbe. Ils grandissent moins vite et sont en meilleure santé. Il est interdit de donner des antibiotiques à titre préventif.
La viande bio est traitée avec soin et uniquement avec les additifs indispensables à sa conservation, ce qui permet de préserver son goût authentique.
Pourquoi cela vaut la peine d’acheter de la bonne viande
En plus des aspects portant sur l’engagement pour le bien-être animal et sur la contribution à une agriculture durable, la viande bio est particulièrement de bonne qualité. Noah Handschin, agriculteur bio et boucher, explique pourquoi: «Nous faisons maturer notre viande bio plus longtemps. Elle perd donc plus de liquide et devient plus légère. Beaucoup de producteurs ne le font pas, car le poids détermine aussi le prix. Mais une longue maturation améliore la qualité de la viande. Quand on la grille, elle est plus juteuse. «La viande conventionnelle peut perdre beaucoup d’eau une fois sur le feu, ce qui la rend donc moins juteuse.»
De la viande produite de manière responsable
Boucher de formation et agriculteur bio, Noah Handschin transforme sa viande lui-même. Il consomme également ce que produit sa ferme, si possible au barbecue en été. «Bien sûr, ma profession a changé ma façon de voir la consommation de viande», dit-il. «Quand je mange de la viande, je préfère celle de ma propre ferme bio, car je sais comment les animaux ont vécu, ce qu’ils mangent et je sais surtout que nous contribuons à une agriculture locale et durable», explique cet agriculteur bio de 35 ans.
Le barbecue n’est pas réservé aux morceaux nobles
En tant que boucher, il sait que l’on n’est pas toujours obligé de manger une entrecôte. Noah Handschin tient à éviter le gaspillage alimentaire et à consommer toutes les parties de l’animal. Lui et sa partenaire ont donc fait connaître et apprécier aux clientes et clients de la ferme des morceaux dits «second cuts». Le filet mignon ou l’entrecôte sont des morceaux nobles appelés «first cuts». L’aiguillette baronne ou la bavette de flanchet, des «second cuts», sont un peu tombés dans l’oubli. Ces morceaux de bœuf sont pourtant parfaits pour être grillés, rôtis ou braisés.
Conseils pour une consommation de viande durable
Du museau à la queue: une approche responsable de la viande est également liée au choix des morceaux. Si l’on pense que seuls les morceaux nobles comme le filet ou l’entrecôte peuvent être cuits au barbecue, on passe à côté d’une foule de surprises gustatives. Car les morceaux moins connus peuvent, eux aussi, être préparés à merveille et ils ont souvent même plus d’arôme et de caractère.
Celui qui apprécie l’animal dans son ensemble contribue fortement à une plus grande durabilité. Cela signifie aussi, parfois, emprunter de nouveaux chemins: qu’ils soient braisés, marinés ou poêlés rapidement, les second cuts comme l’épaule, le flanchet ou le jarret offrent un grand potentiel culinaire.
Notre conseil: demandez à votre boucher et découvrez de nouveaux morceaux pour votre barbecue. Par exemple un frère coq au lieu d’un poulet.
À propos de la ferme bio Engelsrütti
Manuela Lerch et Noah Handschin dirigent la ferme bio Engelsrütti à Läufelfingen (BL) depuis 2016. Ils possèdent 2’000 poules pondeuses, 20 vaches laitières, quelques porcs de pâturage et des brebis. Ils font aussi de l’arboriculture et cultivent des céréales panifiables. La vente directe est un pilier important de leur activité. Le dernier samedi du mois, ils organisent un marché directement chez eux à la ferme, où ils vendent leurs propres produits et spécialités. En tant que boucher, Noah Handschin fabrique également des produits à base de viande adaptés au marché, par exemple des saucisses avec la viande de ses poules pondeuses.
Cet article a été repris avec l’aimable autorisation de Bio Suisse.
