Köftés de chèvre avec sauce piquante aux tomates vertes

Judith Janker, du restaurant Les Wagons à Winterthur, a créé une délicieuse recette à base de viande de chèvre : à découvrir absolument !

Avec Anja Holenstein, elle propose des plats originaux dans un wagon d'époque du chemin de fer centenaire de l'Uetliberg. Une expérience à ne pas manquer.

Köftés

• 650 g de viande hachée de chèvre du Toggenbourg
• 150 g de viande hachée de porc
• 1 bouquet de persil plat, finement haché
• 3-4 brins de menthe, feuilles finement hachées
• 2 oignons, finement haché
• 3 gousses d’ail, finement haché
• 50 g de chapelure
• 0.5 cs Cumin
• 1 cs Paprika doux
• Sel et poivre

Sauce

• 400 g de tomates vertes (non mûres), coupées en petits dés
• 1 grand poivron vert, coupé en petits dés
• 1 cs de sucre
• 2 cs de vinaigre de pomme
• 1 branche de menthe
• 1 piment, finement émincé
• Sel

• Déposer tous les ingrédients des köftés dans un grand saladier et bien mélanger. Assaisonner selon le goût avec les épices.
• Façonner des köftés de la taille de la paume de la main.
• Les disposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée et cuire 10 minutes au four préchauffé à 180-200 °C, en les retournant une fois à mi-cuisson. Alternative : les faire dorer à la poêle à feu moyen sur toutes les faces.
• Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une casserole et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Mixer au pied plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel.
• Servir les köftés accompagnés de la sauce. Bon appétit !

Suggestion d’accompagnement : Ce plat s’accompagne très bien de riz, des pommes de terre rissolées ou tout autre accompagnement de votre choix.

Recommandations de la cheffe :

1. La viande de chèvres plus âgées est particulièrement adaptée à cette recette : elle est aromatique, savoureuse et offre une belle mâche, sans le goût prononcé souvent associé à l’agneau.
2. S’il reste de la sauce, réchauffez-la jusqu’à ébullition, puis transférez-la dans un bocal stérilisé pour la conserver.

Note complémentaire de Judith : Nous nous sommes procuré la viande de chèvre hachée chez Toni Odermatt, à Stans, qui élève cette magnifique race à double usage sur ses alpages escarpés. Nous avons principalement utilisé la viande des chèvres les plus âgées, et ce qui est particulièrement appréciable, c’est son arôme et sa saveur exceptionnels, sans aucune odeur de renfermé. Sa texture est également excellente (comparée, par exemple, à celle de la volaille hachée).

Vous pouvez télécharger la recette ici au format PDF.