Pierluigi Zanchi si interessa di tofu da quarant'anni. Pioniere del biologico, chef e insegnante, produce tofu, seitan e spezie da aziende agricole locali e biologiche in Ticino.
Signor Zanchi, lei non è solo chef, insegnante, politico dei Verdi e imprenditore, ma anche un pioniere del biologico in Ticino. Come è nato il suo interesse per il tofu, molto prima che diventasse un prodotto di largo consumo?
Dopo aver completato un apprendistato tradizionale come chef, mi sono specializzato in dietetica e ho conseguito un diploma in tecnologia nutrizionale a Tunisi. Al mio ritorno dall'Africa nel 1987, avevo in programma di lavorare come insegnante e consulente nel campo della nutrizione. Ho svolto un tirocinio in ospedale e ho scritto una tesi sul tofu con l'intento di far riconoscere il mio diploma conseguito all'estero.
Quarant'anni fa, il tofu era inesistente o di qualità scadente e prodotto industrialmente. Così, negli anni '80, ho iniziato a produrre tofu per consumo personale. Parallelamente, ho lavorato come cuoco in un ristorante macrobiotico a Losanna e ho iniziato a tenere corsi di cucina. Mi resi conto che non mi serviva una laurea nel settore in cui lavoravo e decisi di avviare un'attività di produzione di tofu in proprio.
TiGusto, il vostro "laboratorio alimentare artigianale", è nato in modo molto modesto.
Infatti, ho avviato la mia piccola attività il 1° aprile 1988, con un capitale di 30.000 franchi svizzeri. Per mantenermi, ho continuato a offrire corsi di cucina dietetica, soprattutto per famiglie, e corsi di formazione continua per ristoratori. Sono riuscito ad aumentare costantemente il volume di produzione e ad espandere la mia attività. Ci siamo trasferiti a Gerra Piano, tra Locarno e Bellinzona, e ora diamo lavoro a sette persone. Produciamo tofu fresco e pastorizzato, seitan di farro svizzero, oltre a varie spezie, brodi vegetali e salse di pomodoro, tutti artigianali, locali e biologici.
Come si sta sviluppando il mercato del tofu? È ragionevole supporre che stia vivendo una forte crescita.
L'interesse per il tofu sta aumentando significativamente; le nuove generazioni hanno meno pregiudizi rispetto alle precedenti. Oggi i consumatori sono più informati sui prodotti rispetto ai loro genitori. E gli chef hanno scoperto i vantaggi di questo alimento neutro e facile da preparare. Può essere gradualmente e senza intoppi integrato nella dieta e funge da ingrediente in molti piatti leggeri, salse e dessert con un ridotto contenuto di grassi e colesterolo, pur mantenendo un livello proteico ideale.
Questa crescente domanda si riflette nella crescita di TiGusto?
Nel corso degli anni, abbiamo ampliato significativamente l'azienda e investito 700.000 franchi svizzeri. Ma nonostante le dinamiche del mercato, non puntiamo a una crescita illimitata. Sarebbe assurdo per un colosso del biologico estromettere dal mercato le piccole imprese artigianali. La produzione biologica dovrebbe essere locale e sarebbe assurdo, ad esempio, aumentare i costi di trasporto.
Il vostro impegno ha anche una componente etica?
Non penso a una crescita negativa, bensì a una crescita positiva che si impegna per diversi valori etici e umani che attualmente vengono trascurati. Ad esempio, adattiamo gli orari di lavoro alle esigenze e alle situazioni familiari dei nostri dipendenti. Compensiamo le nostre emissioni di CO2 sostenendo progetti di riforestazione tramite Myclimate, ad esempio.
E per quanto riguarda la produzione di soia biologica in Ticino?
Quando ho iniziato a produrre tofu, alcuni produttori stavano appena iniziando a coltivare la soia, ma la selezione e la pulizia del raccolto si rivelarono difficili. Poiché mancavano attrezzature di pulizia adeguate, nei primi anni ho dovuto importarle dalla Francia e dall'Italia. Oggi, in Ticino ci sono circa una dozzina di produttori di soia che coltivano i loro campi con semi biologici svizzeri.
Sei anche l'ideatore del progetto Lortobio. Di cosa si tratta?
Lortobio è un progetto di orto comunitario. Un appezzamento di 2.500 metri quadrati viene gestito e coltivato collettivamente. Si utilizza solo compost; il terreno non viene lavorato e si evitano irrigazione, olio minerale e fertilizzanti. La tecnologia moderna ci permette di basarci sui metodi di coltivazione dei nostri antenati. Utilizziamo un tosaerba dotato di batterie solari e vogliamo dimostrare che l'agricoltura biologica su terreni in aree residenziali è fattibile e che un quarto di ettaro è sufficiente per sfamare diverse persone.
I vostri prodotti possono essere acquistati anche fuori dal Ticino?
Vendiamo il 99% della nostra produzione localmente: si tratta di 25.000-26.000 chili di tofu artigianale all'anno. L'80% è pastorizzato, il resto viene venduto fresco. È una quantità considerevole per un cantone di 350.000 abitanti. Inoltre, soddisfo regolarmente le richieste di ristoranti e privati che apprezzano particolarmente i nostri prodotti. Spediamo i nostri prodotti in tutta la Svizzera per ordini di pochi chili o più.
Come vengono prodotti il tofu e il seitan?
I semi di soia vengono messi a bagno in acqua per una notte e poi risciacquati. Successivamente, vengono macinati con un mulino a pietra. La massa, simile a una pappa, viene diluita con acqua fredda e il liquido, il latte di soia, viene filtrato. Questo viene poi mescolato con il nigari, che provoca la coagulazione delle componenti proteiche. Il nigari, cloruro di magnesio derivato dal sale marino, proviene dal Giappone ed è l'unico prodotto importato utilizzato nel processo di produzione. Il seitan è fatto con farina di farro, che viene mescolata con acqua e impastata in modo simile all'impasto della pizza. L'amido viene poi sciacquato dall'impasto, che è stato formato in una palla, con acqua fredda. L'impasto così ottenuto, ricco di proteine, viene condito e ulteriormente lavorato fino a formare dei ravioli, che vengono poi cotti in brodo.
Questo articolo è stato ripreso con la gentile autorizzazione di Bio Suisse.
