Ursina Steiner e Stephan Jaun coltivano e curano nel "Grosses Moos" la loro personale agricoltura circolare: i maiali al pascolo fanno parte della rotazione delle colture, la razza bovina Rätische Grauvieh bruca l’erba dei vasti prati del Seeland, mentre il servizio di catering dell’azienda agricola si rifornisce della maggior parte degli ingredienti direttamente dai campi e dalle stalle. Al centro di tutto questo: 50 are di piselli proteici, che la coppia coltiva non come mangime per animali, ma per l'alimentazione umana, producendo così abbondanti proteine vegetali.
Nel modo più naturale e sostenibile possibile, tenendo conto sia del benessere degli animali che dell'ecologia e, per quanto possibile, senza norme imposte dall'esterno: è così che Ursina Steiner e Stephan Jaun praticano l'agricoltura biologica rigenerativa nella loro Biohof Joli Mont, fino allo scorso anno a Wattenwil, nel Cantone di Berna, e dal 1° gennaio 2026 principalmente nel Grosses Moos, nel Seeland. Qui portano avanti ciò che Judica e Urs Altmann hanno creato dal 2000 e, oltre agli ampi spazi e ai terreni coltivabili aggiuntivi, apprezzano soprattutto i molteplici elementi che favoriscono la biodiversità. «Gli innumerevoli prati ecologici, le siepi, i terreni incolti e gli alberi da frutto selvatici rendono i 33 ettari un'isola ecologica unica nel Grossen Moos e si adattano perfettamente al nostro modo di gestire e coltivare l'azienda», afferma Ursina Steiner.
Come già a Wattenwil, anche nella nuova sede di Joli Mont ogni elemento dell’azienda agricola è strettamente interconnesso con un altro, cosicché la vita della fattoria si svolge secondo cicli continui e accuratamente coordinati tra loro, in cui i maiali allevati al pascolo, le vacche grigie retiche, i piselli proteici, i semi di canapa, i girasoli, i frutteti misti, il farro, farro, avena e soia, nonché dal foraggio per i maiali allevati al pascolo e dal grande orto, si crei un insieme coerente e significativo.
Ursina si occupa del servizio di catering dell'azienda agricola con il carretto delle crêpes e i buffet alla griglia, mentre Stephan si occupa delle coltivazioni e degli animali; entrambi collaborano in entrambi i settori. Non appena si presenta l'occasione, fanno il giro dei ristoranti, da un lato per portare nel mondo i loro prodotti e le storie che li accompagnano attraverso i piatti,
dall'altro per radicare il concetto di bio anche nelle cucine dei ristoranti. Perché, secondo la loro convinzione: «Come ristoratori si ha la stessa responsabilità per l'impatto ambientale della produzione alimentare che come agricoltori».
Da cinque anni, durante queste visite, vengono promossi anche i piselli proteici coltivati in azienda. In Svizzera questa pianta viene coltivata principalmente come mangime per animali, ma Steiner e Jaun hanno preferito utilizzare per l’alimentazione del bestiame l’erba dei pendii ripidi, altrimenti difficilmente sfruttabili, e in cambio piantare sui terreni pianeggianti qualcosa destinato al consumo umano – proprio i piselli proteici, per esempio. «Con le proteine vegetali possiamo nutrire più persone rispetto a quando diamo lo stesso raccolto prima agli animali.» La mandria di vacche grigie retiche, dal canto suo, si trova benissimo con l’erba e l’insilato e contribuisce anche in altri modi alla gestione naturale dell’azienda. «La razza partorisce in modo autonomo, non ha bisogno di essere integrata con cereali e nella nostra nuova sede si adatta bene anche al fieno biologico proveniente dalle aree di promozione della biodiversità. Nel frattempo, i giovani animali continuano a scatenarsi sui pendii ripidi di Wattenwil.»
Altrettanto naturali sono i piselli proteici, che probabilmente sono più conosciuti con il nome di piselli gialli. «Parliamo di piselli proteici per sottolinearne il contenuto proteico e perché li commercializziamo non decorticati, così come sono conosciuti in agricoltura. I piselli gialli disponibili presso i grandi distributori sono decorticati e si sfaldano durante la cottura, mentre con i nostri piselli proteici si può fare tutto ciò che si può realizzare con i ceci», spiega Ursina. Tuttavia, la coltivazione non ha mai avuto lo scopo di cavalcare l’onda dei ceci. «Piuttosto, stiamo facendo rivivere un’antica tradizione: fino a 200 anni fa, i piselli proteici erano un alimento base anche in Svizzera e, secondo le testimonianze, nella nostra zona venivano coltivati per l’alimentazione umana. Abbiamo quindi semplicemente ripreso un filo conduttore lungo e ben collaudato», afferma Stephan. In questo modo, il pisello proteico si inserisce perfettamente nelle numerose altre iniziative di Steiner e Jaun, la cui base è la stessa: «Invece di modificare geneticamente le piante affinché funzionino qui, preferiamo concentrarci su colture che sono fin dall’inizio adattate alle nostre condizioni».
Per ora il loro settore della ristorazione è il principale acquirente dei piselli proteici, ma i due continuano a impegnarsi con costanza. Il loro servizio di catering ha tratto grande beneficio dalla fonte di proteine della fattoria: i piselli proteici si trovano ovunque nelle crêpes e nei buffet alla griglia, sotto forma di hummus, falafel, maionese vegana, insalata, hamburger vegetariani, mousse al cioccolato e persino una crema spalmabile al cioccolato che Ursina prepara con i piselli proteici: «Nessuno nota che questa crema è composta per il 70% da piselli: è questo il grande vantaggio dei piselli proteici. Hanno poco sapore proprio e si prestano a essere insaporiti in mille modi diversi.» Gli ultimi esperimenti riguardano gli hamburger ibridi, per i quali Ursina mescola i piselli proteici con carne bovina biologica. «Se l’esperimento avrà successo, avremo un prodotto per tutti coloro che finora non hanno potuto puntare sulla carne proveniente da allevamenti sostenibili per motivi di costo o che desiderano ridurre la percentuale di carne nei loro menù», afferma l’agronoma.
Il prezzo, infatti, è sempre un tema ricorrente. «La richiesta di più proteine vegetali si scontra con una domanda limitata, almeno per quanto riguarda i prodotti locali», così Stephan riassume l’esperienza degli ultimi anni. «La nostra fortuna è quella di collaborare con ristoranti che ci sono vicini anche emotivamente.» Se si trattasse di semplici rapporti cliente-produttore, Joli Mont sarebbe già da tempo fuori dalla corsa dei piselli, ne sono convinti entrambi. «Dipendiamo dal fatto che i ristoranti vedano il valore aggiunto: la vicinanza alla natura, la regionalità, la sostenibilità e lo storytelling che ne deriva.» Se si calcola il prezzo al piatto, i piselli proteici sono economici rispetto alla carne e la componente di costo del prodotto biologico locale non è enorme.
Il fatto che i legumi svizzeri costino di più rispetto a quelli importati è dovuto, da un lato, all’assenza di prezzi indicativi e di protezione doganale, e dall’altro alla mancanza di una filiera produttiva come quella esistente, ad esempio, per il formaggio o il latte. «Bisogna mettere insieme le infrastrutture, che di solito si trovano in luoghi diversi; inoltre, la raccolta e la lavorazione dei piselli proteici sono complesse. Prima che possano essere tranquillamente messi nel Thermix nelle cucine dei ristoranti, c'è molto da pulire, selezionare e calibrare», dice Stephan ridendo. Finora, Ursina e lui hanno investito la maggior parte delle risorse in ricerca e sviluppo; il prossimo passo sarebbe quello di produrre in una dimensione economicamente ragionevole. In altre parole, razionalizzare tutto dopo il raccolto e diventare così competitivi anche in termini di costi di produzione. «Un calcolo che bisogna fare continuamente e che fa parte di un processo economico del tutto normale: all’inizio sei un pioniere, poi inizia il vero lavoro.»
In realtà, conclude Ursina, sarebbe molto più semplice consegnare l'intero raccolto a un fornitore come Biofarm. Ma: «La nostra speranza, puntando sulla ristorazione interna ed esterna, è che i piselli proteici si diffondano più rapidamente tra la popolazione». Attualmente, oltre alle postazioni dei carrelli delle crêpes presso il Terminal Grindelwald e lo stabilimento balneare di Thun, sono principalmente il castello di Hünigen, i ristoranti Eiger e Zebra a Berna e Lady Evelyn a Thun a servire ai propri ospiti piatti a base di piselli proteici. I due sono in trattativa con altri ristoranti, così come con un interessante cliente di grandi dimensioni. Inoltre, proprio mentre si rilegge questo ritratto della fattoria, viene avviato un nuovo progetto sulle proteine: insieme al castello di Hünigen e a Onri Ferment, Joli Mont intende preparare nel corso dell’anno un miso da pane utilizzando pane raffermo proveniente dal ristorante del castello e piselli proteici della fattoria. Il seguito non mancherà di certo.
Chi volesse sperimentare i piselli proteici già da ora: a partire da aprile saranno disponibili presso l'Hallerladen di Berna; inoltre, una piccola parte del raccolto di Joli Mont sarà messa in vendita diretta. Basta iscriversi alla newsletter dei pacchetti misti sul sito web. A partire da un determinato importo, Ursina e Stephan effettuano consegne esclusivamente con imballaggi vegetali, su richiesta.
Testo: Karin Hänzi
Crediti fotografici: Njazi Nivokazi e Karin Hänzi
