Dans le Grand-Marais, Ursina Steiner et Stephan Jaun cultivent et entretiennent leur propre système d’agriculture circulaire : les porcs élevés en pâturage font partie de la rotation des cultures, le bétail gris rhétique broute l’herbe des vastes prairies du Seeland, tandis que le service de restauration de la ferme s’approvisionne lui-même en grande partie directement dans les champs et les étables. Au cœur de tout cela : 50 ares de pois protéagineux que le couple cultive non pas pour l'alimentation animale, mais pour la consommation humaine, produisant ainsi une abondance de protéines végétales.
De la manière la plus naturelle et durable possible, en tenant compte aussi bien du bien-être animal que de l'écologie, et si possible sans normes imposées de l'extérieur : c'est ainsi qu'Ursina Steiner et Stephan Jaun pratiquent l'agriculture biologique régénérative sur leur Biohof Joli Mont, située jusqu'à l'année dernière à Wattenwil, dans le canton de Berne, et principalement depuis le 1er janvier 2026 dans le Grand-Marais (Grosses Moos), dans le Seeland. Ils y poursuivent ce que Judica et Urs Altmann ont mis en place depuis 2000 et se réjouissent, outre de l’étendue des terres et des terres arables supplémentaires, surtout de la diversité des éléments favorisant la biodiversité. « Les innombrables prairies écologiques, haies, jachères et arbres fruitiers de champ font de ces 33 hectares un îlot écologique unique au Grossen Moos et s’intègrent à merveille à notre mode de gestion et d’exploitation de la ferme », explique Ursina Steiner.
Comme à Wattenwil, chaque élément du nouveau Joli Mont chez-soi fonctionne en étroite synergie avec un autre, de sorte que la vie à la ferme s'organise en cycles permanents et soigneusement coordonnés, où les porcs élevés en pâturage, les vaches grises rhétiques, les pois protéagineux, les graines de chanvre, les tournesols, les vergers traditionnels, le blé, l'épeautre, l'avoine et le soja, ainsi que de la nourriture pour les cochons de pâturage et du grand potager, forme un tout cohérent.
Ursina est responsable du service traiteur de la ferme, avec son stand de crêpes et ses buffets barbecue, tandis que Stephan s'occupe des cultures et des animaux ; tous deux travaillent dans ces deux domaines. Dès qu’une opportunité se présente, ils font le tour des établissements gastronomiques, d’une part pour faire connaître leurs produits et les histoires qui se cachent derrière eux à travers leurs assiettes,
d’autre part pour ancrer la philosophie bio dans les cuisines des restaurants. Car, selon eux : « En tant que restaurateur, on a tout autant de responsabilité vis-à-vis de l’impact environnemental de la production alimentaire qu’en tant qu’agriculteur. »
Depuis cinq ans, ces visites sont également l’occasion de promouvoir les pois protéagineux cultivés à la ferme. En Suisse, cette plante est généralement destinée à l’alimentation animale, mais Steiner et Jaun ont préféré utiliser l’herbe des pentes escarpées, qui n’a guère d’autre utilité, pour nourrir leurs animaux et, en contrepartie, cultiver sur les terres plates des plantes destinées à la consommation humaine – comme, par exemple, les pois protéagineux. « Nous pouvons nourrir plus de personnes avec des protéines végétales que si nous donnons d’abord le même rendement aux animaux. » Le troupeau de vaches grises rhétiques, quant à lui, se contente parfaitement d’herbe et d’ensilage et contribue par ailleurs à une gestion de la ferme proche de la nature. « Cette race met bas de manière autonome, n’a pas besoin d’être complétée avec des céréales et s’adapte très bien, sur notre nouveau site, à la grande quantité de foin bio provenant des surfaces favorisant la biodiversité. Les jeunes animaux, quant à eux, continuent de s’ébattre sur les pentes escarpées de Wattenwil. »
Les pois protéiques, plus connus sous le nom de « pois jaunes », sont cultivés de manière tout aussi naturelle. « Nous parlons de pois protéiques pour mettre en avant leur teneur en protéines, parce que nous les commercialisons non décortiqués et que c'est ainsi qu'ils sont connus dans le milieu agricole. Les pois jaunes disponibles chez les grands distributeurs sont décortiqués et se défont à la cuisson, alors qu’avec nos pois protéiques, on peut faire tout ce qu’on peut faire avec des pois chiches », explique Ursina. Cependant, l’objectif de cette culture n’a jamais été de surfer sur la vague des pois chiches. « Nous faisons plutôt revivre une vieille tradition : jusqu’à il y a 200 ans, les pois protéagineux faisaient partie des aliments de base en Suisse et étaient manifestement cultivés dans notre région pour l’alimentation humaine. Nous avons donc simplement repris un fil conducteur ancien et éprouvé », explique Stephan. Le pois protéagineux s’inscrit ainsi parfaitement dans les nombreuses autres initiatives de Steiner et Jaun, dont le principe est le même : « Au lieu de modifier génétiquement les plantes pour qu’elles s’adaptent à notre environnement, nous préférons nous concentrer sur des cultures qui sont d’emblée adaptées à nos conditions. »
Pour l'instant, leur propre branche de restauration reste leur meilleur client pour les pois protéiques, mais ils ne relâchent pas leurs efforts. Leur service traiteur a énormément profité de leur propre source de protéines : on trouve des pois protéinés partout dans les crêpes et les buffets de grillades, sous forme de houmous, de falafels, de mayonnaise végane, de salades, de burgers végétariens, de mousse au chocolat, et Ursina en fait même une pâte à tartiner au chocolat : « Personne ne remarque qu’elle est composée à 70 % de pois, c’est le grand avantage des pois protéagineux. Ils ont peu de goût propre et peuvent être assaisonnés de multiples façons. » Les dernières expériences portent sur des burgers hybrides, pour lesquels Ursina mélange des pois protéiques à de la viande de bœuf bio. « Si l’expérience est concluante, nous aurions un produit destiné à tous ceux qui, jusqu’à présent, ne pouvaient pas opter pour de la viande issue d’un élevage respectueux pour des raisons de coût ou qui souhaitent réduire la part de viande dans leurs menus », explique l’agronome.
Le prix, en effet, est un sujet récurrent. « La demande croissante en protéines végétales se heurte à une faible demande, du moins en ce qui concerne les produits locaux », résume Stephan en se basant sur l’expérience des dernières années. « Notre chance, c’est que nous travaillons avec des établissements gastronomiques qui nous sont aussi proches sur le plan émotionnel. » S’il s’agissait de simples relations client-producteur, Joli Mont aurait depuis longtemps quitté la course aux pois, les deux associés en sont convaincus. « Nous dépendons de la capacité des restaurants à percevoir la valeur ajoutée : le lien avec la nature, la régionalité, la durabilité et le storytelling qui en découle. » Si l’on calcule le prix à l’assiette, les pois protéagineux sont bon marché par rapport à la viande et le coût de ce produit bio local n’est pas exorbitant.
Si les légumineuses suisses coûtent plus cher que les produits importés, c’est d’une part parce qu’il n’existe pour l’instant ni prix indicatifs ni protection douanière, et d’autre part parce qu’il manque une chaîne de production comparable à celle qui existe, par exemple, pour le fromage ou le lait. « Il faut rassembler les infrastructures, qui se trouvent généralement à différents endroits, et la récolte et la transformation des pois protéagineux sont complexes. Avant de pouvoir les jeter sans risque dans le Thermix en cuisine, il y a beaucoup de nettoyage, de tri et de calibrage à faire », explique Stephan en riant. Jusqu’à présent, Ursina et lui ont consacré l’essentiel de leurs efforts à la recherche et au développement ; la prochaine étape consisterait à produire à une échelle économiquement viable. Autrement dit, rationaliser l’ensemble du processus après la récolte afin de devenir compétitifs en termes de coûts de production. « C’est un calcul qu’il faut sans cesse refaire et qui fait partie d’un processus économique tout à fait normal : au début, on est un pionnier, puis le vrai travail commence. »
En réalité, conclut Ursina, il serait beaucoup plus simple de livrer toute la récolte à un distributeur comme Biofarm. Mais : « Nous espérons qu’en passant par notre propre service de restauration et par des établissements externes, les pois protéagineux se démocratiseront plus rapidement auprès du grand public. » Actuellement, outre les stands de crêpes de la ferme situés au terminal de Grindelwald et à la plage de Thoune, ce sont principalement le château de Hünigen, les restaurants Eiger et Zebra à Berne ainsi que Lady Evelyn à Thoune qui proposent à leurs clients des plats à base de pois protéagineux. Les deux sont en pourparlers avec d’autres restaurants, ainsi qu’avec un client important et intéressant. De plus, au moment même où nous relisons ce portrait de la ferme, un nouveau projet autour des protéines est en cours de lancement : en collaboration avec le château de Hünigen et Onri Ferment, Joli Mont souhaite mettre au point, dans le courant de l’année, un miso à base de pain rassis provenant du restaurant du château et de pois protéiques de la ferme. La suite ne manquera donc pas de suivre.
Si vous souhaitez vous-même tester les pois protéagineux d'ici là : à partir du mois d'avril, le Hallerladen de Berne les proposera dans son assortiment ; une petite partie de la récolte de Joli Mont sera également mise en vente directe. Il suffit de s'inscrire à la newsletter des paniers variés sur le site web. À partir d'un certain montant, Ursina et Stephan livrent, sur demande, des produits 100 % végétaux.
Texte : Karin Hänzi
Crédits photos : Njazi Nivokazi et Karin Hänzi
