Biohof Joli Mont: leben und arbeiten in Kreisläufen

Ursina Steiner und Stephan Jaun hegen und pflegen im Grossen Moos ihre ganz eigene Kreislauflandwirtschaft: Die Weideschweine sind Teil der Ackerfruchtfolge, das Rätische Grauvieh vertilgt das Gras der grosszügigen Seeland-Wiesen, das hofeigene Catering wiederum bezieht die allermeisten Zutaten direkt ab Feld und Stall. Mittendrin: 50 Aren Eiweisserbsen, die das Paar nicht als Tierfutter, sondern für die menschliche Ernährung kultiviert und damit reichlich pflanzliches Protein produziert. 

Möglichst naturnah und nachhaltig, dem Tierwohl ebenso Rechnung tragend wie der Ökologie und möglichst ohne aufgezwungene Normen von aussen: So betreiben Ursina Steiner und Stephan Jaun auf ihrem Biohof Joli Mont regenerative Biolandwirtschaft, bis letztes Jahr im bernischen Wattenwil, seit dem 1. Januar 2026 hauptsächlich im Grossen Moos im Seeland. Hier führen sie fort, was Judica und Urs Altmann seit 2000 geschaffen haben und freuen sich neben viel Weite und zusätzlichem Ackerland vor allem über die vielfältigen biodiversitätsfördernden Elemente. «Die unzähligen Ökowiesen, Hecken, Brachen und Feldobstbäume machen die 33 Hektaren zu einer einmaligen ökologischen Insel im Grossen Moos und passen wunderbar zu unserer Art der Hofführung und -bewirtschaftung», sagt Ursina Steiner.  

andererseits, um den Bio-Gedanken auch in Restaurantküchen zu verankern. Denn, so ihre Überzeugung: «Man hat als Gastronom*in genauso eine Verantwortung für die Umweltauswirkungen der Nahrungsmittelproduktion wie als Landwirt*in.» 

Beworben werden bei diesen Besuchen seit fünf Jahren auch die hofeigenen Eiweisserbsen. Diese Pflanze wird in der Schweiz meist als Tierfutter angebaut, doch wollten Steiner und Jaun für die Tierfütterung lieber das Gras der anderweitig kaum nutzbaren Steilhänge einsetzen und im Gegenzug auf dem flachen Land etwas für den menschlichen Gaumen anpflanzen – eben zum Beispiel Eiweisserbsen. «Wir können mit pflanzlichem Eiweiss mehr Menschen ernähren, als wenn wir den gleichen Ertrag zuerst an Tiere verfüttern.» Die Rätische Grauvieh-Herde wiederum kommt mit Gras und Silage wunderbar zurecht und trägt auch sonst zur naturnahen Hofführung bei. «Die Rasse kalbt selbstständig, muss nicht mit Getreide zugefüttert werden und kommt an unserem neuen Standort auch mit dem vielen Ökoheu der Biodiversitätsförderflächen gut zurecht. Die Jungtiere toben sich derweil weiterhin an den Wattenwiler Steilhängen aus.»  

Ebenso naturnah wachsen die Eiweisserbsen, die unter dem Namen Gelberbsen geläufiger sein dürften. «Wir sprechen von Eiweisserbsen, um den Eiweissgehalt hervorzuheben und weil wir sie ungeschält vermarkten und sie in der Landwirtschaft so bekannt sind. Die bei den Grossverteilern erhältlichen Gelberbsen sind geschält und zerfallen beim Kochen, mit unseren Eiweisserbsen hingegen lässt sich alles machen, was sich auch aus Kichererbsen zaubern lässt», erklärt Ursina. Allerdings sei es beim Anbau nie darum gegangen, auf den Kichererbsen-Zug aufzuspringen. «Vielmehr lassen wir damit eine alte Tradition aufleben: Bis vor 200 Jahren gehörten Eiweisserbsen auch in der Schweiz zu den Grundnahrungsmitteln und wurden in unserer Gegend nachweislich als menschliche Nahrungsmittel angebaut. Wir haben uns also einfach einen langen und gut erprobten Faden wieder aufgenommen», so Stephan. Damit reiht sich die Eiweisserbse nahtlos in die vielen anderen Bemühungen von Steiner und Jaun ein, deren Basis ein- und dieselbe ist: «Statt Pflanzen in Form zu spritzen, damit sie hier funktionieren, legen wir unseren Fokus lieber auf Kulturen, die von vornherein an unsere Bedingungen angepasst sind.» 

Noch ist ihr eigener Gastrozweig ihr bester Eiweisserbsen-Kunde, doch bleiben die beiden beständig dran. Ihr Catering hat extrem vom hofeigenen Proteinlieferanten profitiert, Eiweisserbsen finden sich in den Crêpes und an den Grillbuffets überall, als Hummus, Falafel, vegane Mayo, Salat, Vegiburger, Schokoladenmousse, sogar einen Schokoladenaufstrich macht Ursina aus Eiweisserben: «Dass dieser zu 70 Prozent aus Erbsen besteht, schmeckt niemand, das ist der grosse Vorteil von Eiweisserbsen. Sie haben wenig Eigengeschmack und lassen sich vielfältigst abschmecken.» Die jüngsten Versuche drehen sich um Hybridburger, für die Ursina Eiweisserbsen mit Biorindfleisch mischt. «Gelingt das Experiment, hätten wir ein Produkt für all jene, die bisher aus Kostengründen nicht auf Fleisch aus guter Haltung setzen konnten oder den Fleischanteil ihrer Menüs verringern möchten», so die Agronomin. 

Der Preis nämlich ist immer wieder ein Thema. «Die Forderung nach mehr pflanzlichem Eiweiss steht einer geringen Nachfrage gegenüber, zumindest, wenn es sich um hiesige Erzeugnisse handelt», fasst Stephan die Erfahrungen der vergangenen Jahre zusammen. «Unser Glück ist, dass wir mit Gastrobetrieben zusammenarbeiten, die uns auch emotional nahe sind.» Wären es reine Kunden-Produzenten-Beziehungen, wäre Joli Mont längst aus dem Erbsen-Rennen, davon sind die beiden überzeugt. «Wir sind darauf angewiesen, dass die Restaurants den Mehrwert sehen: die Naturnähe, die Regionalität, die Nachhaltigkeit und das Storytelling, das sich daraus ergibt.» Rechne man den Preis auf den Teller runter, seien Eiweisserbsen im Vergleich zu Fleisch günstig und die Kostenkomponente des lokalen Bioprodukts nicht riesig. 

Dass Schweizer Hülsenfrüchte mehr kosten als importierte, liegt einerseits daran, dass es dafür bisher weder Richtpreise noch Zollschutz gibt, andererseits fehlt auch die Produktionskette, wie es sie beispielsweise für Käse oder Milch gibt. «Man muss sich die Infrastruktur zusammensuchen und findet sie meist an unterschiedlichen Orten, zudem sind Ernte und Weiterverarbeitung der Eiweisserbsen aufwändig. Bis sie in der Gastroküche gefahrlos in den Thermix geworfen werden können, gibt es einiges zu reinigen, sortieren und kalibrieren», sagt Stephan und lacht. Bisher haben Ursina und er das Meiste unter Forschung und Entwicklung verbucht, nächster Schritt wäre, in einer wirtschaftlich vernünftigen Dimension zu produzieren. Sprich, alles nach der Ernte zu rationalisieren und so auch mit den Produktionskosten konkurrenzfähig zu werden. «Eine Rechnung, die man immer wieder machen muss, und die Teil eines ganz normalen wirtschaftlichen Prozesses ist: Anfangs bist du ein Pionier, danach beginnt die wirkliche Arbeit.»  

Eigentlich, sagt Ursina zum Abschluss, wäre es viel einfacher, die gesamte Ernte an einen Anbieter wie Biofarm abzuliefern. Aber: «Unsere Hoffnung an den Weg über unsere eigene und externe Gastronomie ist, dass Eiweisserbsen so schneller in der breiten Bevölkerung ankommen.» Derzeit sind es neben den hauseigenen Crêpe-Wagen-Standorten am Terminal Grindelwald und im Strandbad Thun hauptsächlich das Schloss Hünigen, die Restaurants Eiger und Zebra in Bern sowie Lady Evelyn in Thun, die ihren Gästen Gerichte mit Eiweisserbsen auftischen. Mit weiteren Restaurants sind die beiden im Gespräch, ebenso mit einem interessanten grösseren Kunden. Zudem wird just während dem Gegenlesen dieses Hof-Porträts ein neues Eiweiss-Projekt aufgegleist: Zusammen mit dem Schloss Hünigen und Onri Ferment will Joli Mont im Laufe des Jahres ein Brot-Miso aus altem Brot aus dem Schloss-Restaurant und hofeigenen Eiweisserbsen ansetzen. Fortsetzung folgt also ganz bestimmt.  

Wer bis dahin selbst mit Eiweisserbsen experimentieren möchte: Ab April führt sie der Hallerladen Bern im Sortiment, ein kleiner Teil der Joli Mont-Ernte gelangt ausserdem in den Direktverkauf. Einfach auf der Webseite für den Mischpaket-Newsletter eintragen. Ab einem gewissen Betrag liefern Ursina und Stephan auf Wunsch rein pflanzlich. 

Text: Karin Hänzi 
Bilder Credits: Njazi Nivokazi und Karin Hänzi