Entre Boncourt et La Neuveville, le territoire de Slow Food Jura traverse l’Ajoie, les Franches-Montagnes, la vallée de Delémont, le Jura sud et s’ouvre jusqu’aux rives du lac de Bienne. Au-delà des frontières administratives, cet espace du Jura historique partage des paysages, des produits, des savoir-faire et des traditions alimentaires qui ont façonné une culture commune.
Comme le rappelle le cuisinier jurassien Georges Wenger dans l’avant-propos de son ouvrage Les saisons de la terre jurassienne, « la cuisine est un élément de la culture au même titre que la langue ou que l’architecture ». Mais ce patrimoine n’est pas immobile : il doit évoluer et s’adapter à son époque sans renier ses origines. C’est précisément dans cette continuité que s’inscrit l’action de Slow Food Jura. Dernier Convivium créé en Suisse, il rassemble producteurs, agriculteurs, artisans, boulangers, apiculteurs, vignerons, restaurateurs, chefs et consommateurs autour d’un même objectif : préserver ce patrimoine, mais surtout continuer à le faire vivre selon les principes d’une alimentation bonne, propre et juste.
Le patrimoine culinaire jurassien s’est construit en étroite relation avec son territoire, ses paysages, ses ressources et les saisons. Il porte la mémoire de pratiques anciennes, mais il continue aussi à évoluer grâce à celles et ceux qui cultivent, transforment et cuisinent aujourd’hui les produits de la région.
Dans Les saisons de la terre jurassienne, Georges Wenger invite précisément à ne pas enfermer cette cuisine dans la nostalgie. Son approche consiste à retrouver les racines du patrimoine culinaire régional, tout en réfléchissant à la manière dont ses produits et ses recettes peuvent conserver une place dans la vie actuelle. Cette vision rejoint directement la démarche de Slow Food : connaître l’origine d’un produit pour mieux lui donner un avenir.
La cueillette y occupait traditionnellement une place importante. À la belle saison, mûres, framboises, cerises sauvages, fraises des bois et baies de sureau venaient enrichir l’alimentation. À l’automne apparaissaient d’autres fruits aujourd’hui moins connus, comme l’alise, la poire sauvage ou « poiratte », ou encore la pomme sauvage, appelée « beûtchïn » en patois.
Ces fruits étaient consommés frais, séchés ou transformés en confitures et préparations diverses. Ils alimentaient également une autre grande tradition jurassienne : la distillation.
Les vergers traditionnels à hautes tiges ont profondément marqué le paysage jurassien.
Ces prairies plantées d’arbres fruitiers permettaient autrefois de combiner élevage et production fruitière. Elles constituent aujourd’hui encore de précieux réservoirs de biodiversité et abritent des variétés adaptées à des usages très différents : fruits de table, confitures, jus, fruits séchés ou distillation.
Parmi ces fruits, le damasson rouge occupe une place particulière en Ajoie.
Cette petite prune très parfumée est notamment à l’origine de la Damassine AOP, eau-de-vie emblématique du canton du Jura. Les fruits arrivés à maturité sont récoltés après leur chute naturelle, triés puis mis à fermenter avant distillation.
Mais derrière l’appellation et le produit connu du public se trouve aussi un patrimoine fruitier qu’il importe de préserver : le damasson rouge lui-même, ses arbres, ses vergers et le savoir-faire lié à sa transformation.
C’est dans cette perspective que Slow Food Jura travaille actuellement autour de l’eau-de-vie de damassons rouges dans le cadre de l’Arche du Goût, afin de documenter et transmettre ce patrimoine.
La Saint-Martin constitue une pierre angulaire du calendrier gastronomique jurassien. La Saint-Martin en Ajoie figure d’ailleurs dans la liste des traditions vivantes de Suisse.
Historiquement, cette période correspondait à la fin de l’année agricole et à la bouchoyade. Le cochon était abattu après les travaux des champs et sa viande transformée afin d’en utiliser pratiquement toutes les parties.
Cette tradition se retrouve encore aujourd’hui dans le repas de Saint-Martin : bouillon, gelée de ménage, boudin à la crème, bouillis, atriaux, saucisses, choucroute, viandes fumées et autres préparations se succèdent au fil d’un repas qui peut durer plusieurs heures.
Plus qu’une succession de plats, la Saint-Martin illustre une philosophie qui rejoint pleinement celle de Slow Food : valoriser l’animal dans son ensemble, éviter le gaspillage et maintenir vivants les métiers et savoir-faire liés à la transformation et à la cuisine.
Elle demeure surtout un grand moment de convivialité et de partage, en famille, entre amis ou autour des tables des restaurateurs de la région.
Impossible d’évoquer la tradition jurassienne sans parler du totché.
Le plus connu est le totché à la crème, gâteau de pâte levée garni de crème aigre, qui constitue l’un des fleurons de la cuisine ajoulote et jurassienne. Il se déguste aujourd’hui toute l’année, notamment à l’apéritif, et accompagne traditionnellement les festivités de la Saint-Martin.
Mais il existe également le totché aux pommes de terre, dont la pâte est confectionnée avec des pommes de terre. Cette spécialité, notamment connue dans d’autres parties du territoire jurassien, possède une identité propre et ne devrait pas être présentée simplement comme une manière d’utiliser des restes de pommes de terre.
Slow Food Jura travaille aujourd’hui à sa documentation en vue de sa candidature à l’Arche du Goût, afin de préserver cette recette et les savoir-faire qui l’accompagnent.
Difficile également de parler du Jura sans évoquer la Tête de Moine AOP.
Ce fromage au lait cru figure parmi les plus anciens fromages de Suisse. Sa particularité réside autant dans son mode de fabrication que dans sa dégustation : la Tête de Moine ne se coupe traditionnellement pas en tranches, elle se racle.
Pendant longtemps, ce raclage s’effectuait au couteau. En 1981, Nicolas Crevoisier, entrepreneur jurassien dans le domaine de la mécanique de précision, met au point la Girolle, qui permet de racler le fromage en fines rosettes.
À côté de la Tête de Moine AOP largement connue subsiste une production fermière beaucoup plus confidentielle, inscrite à l’Arche du Goût de Slow Food.
Dans le Jura, des productrices comme Vera Kalt illustrent aujourd’hui cette approche à travers une production fermière Bio/Demeter, étroitement liée au territoire, au pâturage et à la biodiversité.
L’Arche du Goût ne consiste ainsi pas seulement à répertorier un produit ancien. Elle cherche à préserver un produit, un savoir-faire et les femmes et les hommes qui continuent à le faire vivre.
La Tête de Moine fermière constitue ainsi un lien particulièrement concret entre l’histoire fromagère du Jura et son avenir.
Le travail de Slow Food Jura ne s’arrête pas aux produits déjà reconnus.
Le Convivium travaille actuellement autour de plusieurs patrimoines alimentaires du territoire susceptibles de rejoindre l’Arche du Goût, notamment le pain à l’engrain, l’eau-de-vie de damassons rouges, le totché aux pommes de terre et la carotte jaune du Doubs.
Derrière chacun de ces produits se trouvent des variétés, des matières premières, des gestes et surtout des femmes et des hommes qui continuent à les cultiver, les transformer ou les transmettre. Georges Wenger souligne lui aussi l’importance de retrouver une relation entre producteurs et consommateurs d’une même région, afin de préserver la fraîcheur, le goût et les plaisirs de la table. L’Arche du Goût prend ici tout son sens : elle relie la mémoire d’un produit à celles et ceux qui peuvent encore le faire vivre aujourd’hui.
L’histoire de l’engrain plonge très loin dans le passé. Des découvertes archéologiques réalisées notamment à Twann/Touannes, au bord du lac de Bienne et en Ajoie, témoignent de la présence ancienne de cette céréale dans l’alimentation des populations établies autour des lacs suisses.
Après avoir pratiquement disparu de nos cultures, l’engrain a été réintroduit dans notre région grâce au travail conjoint d’Élie Grosjean et de l’artisan boulanger Olivier Hofmann. Élie Grosjean en assure aujourd’hui la culture, tandis qu’Olivier Hofmann et Diego Pizarro travaillent à sa transformation et à sa valorisation sous forme de pain.
Slow Food Jura souhaite aujourd’hui inscrire le pain à l’engrain dans une démarche de sauvegarde à travers l’Arche du Goût. Cet exemple illustre la continuité que le mouvement cherche à recréer : retrouver une biodiversité agricole ancienne, remettre une céréale en culture, préserver le savoir-faire de sa transformation et lui redonner une place dans notre alimentation actuelle.
Mais un patrimoine alimentaire ne reste vivant que si des femmes et des hommes continuent à le produire, le transformer, le cuisiner et le partager. Il ne s’agit donc pas seulement de conserver des recettes anciennes, mais de soutenir une économie et une culture alimentaires vivantes, fondées sur les produits du territoire et les personnes qui les font exister.
De Boncourt à La Neuveville, Slow Food Jura rassemble un réseau diversifié d’agriculteurs, producteurs, artisans, boulangers, apiculteurs, vignerons, restaurateurs, chefs et consommateurs.
Parmi de nombreux exemples, le travail de Rosie Blanche illustre une apiculture Bio/Demeter étroitement liée à la biodiversité et à son environnement. Un portrait lui est consacré dans ce Guide.
Le premier apiculteur romand bio, Jean-Claude Meier développe notamment une approche autour du miel urbain. Ces pratiques différentes rappellent combien la préservation des pollinisateurs est indissociable de celle de notre alimentation.
Ces quelques noms ne constituent évidemment ni une sélection ni une liste exhaustive : ils illustrent la diversité d’un réseau beaucoup plus large de personnes qui font vivre le territoire de Slow Food Jura.
Le patrimoine alimentaire jurassien s’exprime également à travers la vigne. Slow Wine met en réseau des vigneronnes et vignerons qui partagent une approche attentive au vivant, au terroir et à l’identité de leurs vins.
Dans le Jura Sud, la vigneronne Anne-Claire Schott, engagée dans Slow Wine, en est un exemple. Son travail illustre cette volonté de relier le vin à son paysage, à la biodiversité et aux pratiques agricoles qui façonnent le territoire.
Elle n’est ici qu’un exemple parmi les vigneronnes et vignerons engagés dans cette dynamique. À travers Slow Wine, Slow Food rappelle que le vin fait pleinement partie du patrimoine alimentaire et culturel d’un territoire.
Préserver un produit n’a véritablement de sens que s’il continue à être cultivé, transformé, cuisiné, découvert et apprécié.
C’est également le rôle de l’Alliance des Chefs Slow Food, qui réunit des cuisinières et cuisiniers engagés auprès des producteurs et des produits de leur territoire.
Dans notre région, José Forlani en est un exemple. Par sa cuisine et ses relations avec les producteurs locaux, il illustre le rôle essentiel que peuvent jouer les chefs pour donner une place aux produits régionaux à leur table et les faire connaître au public.
Là encore, il ne s’agit que d’un exemple parmi les chefs et restaurateurs engagés dans le réseau et la dynamique de Slow Food Jura.
En choisissant un produit, en racontant son origine et en le cuisinant, le chef contribue à sa reconnaissance gastronomique mais également à créer des débouchés pour celles et ceux qui le produisent.
Producteurs, artisans, vignerons, apiculteurs et chefs constituent ainsi une même chaîne, du champ à l’assiette.
La Tête de Moine n’est évidemment pas le seul fromage du Jura.
Chaux d’Abel, Moron, Fornet, Le Noirmont et d’autres productions plus confidentielles témoignent de la richesse d’une tradition fromagère intimement liée au paysage.
Les pâturages boisés caractéristiques des montagnes jurassiennes sont eux-mêmes le résultat de siècles d’activité pastorale et sylvicole. Cette mosaïque d’herbages, d’arbres isolés et de bosquets constitue aujourd’hui l’un des habitats les plus riches en biodiversité de Suisse.
Préserver le patrimoine alimentaire signifie donc également préserver les paysages, les races, les variétés végétales et les écosystèmes dont cette alimentation dépend.
C’est finalement ce lien entre produits, territoire et personnes qui définit le mieux l’action de Slow Food Jura. La tradition ne doit pas être figée : elle reste vivante lorsqu’elle connaît ses origines, s’adapte à son époque et continue à être transmise.
De Boncourt à La Neuveville, dans cet espace du Jura historique, agriculteurs, producteurs, artisans, boulangers, apiculteurs, vignerons, restaurateurs, chefs et consommateurs participent chacun à leur manière à cette transmission. Cette relation entre celles et ceux qui produisent et celles et ceux qui mangent est essentielle pour préserver la fraîcheur, le goût, la diversité et le plaisir de la table.
Dernier Convivium créé en Suisse, Slow Food Jura entend précisément fédérer ces forces et contribuer à faire connaître celles et ceux qui donnent aujourd’hui un avenir à ce patrimoine.
Préserver le patrimoine culinaire jurassien ne signifie donc pas reproduire à l’identique la cuisine d’autrefois ni dresser un inventaire de recettes anciennes. Il s’agit d’en comprendre les origines, de préserver ses produits et ses savoir-faire et de permettre à ceux-ci d’évoluer avec leur époque.
C’est aussi tout le sens du travail de Slow Food Jura : retrouver des produits parfois oubliés, soutenir celles et ceux qui les cultivent et les transforment, encourager les chefs à les cuisiner et permettre aux consommateurs de les redécouvrir. De l’engrain réintroduit dans notre région par Élie Grosjean et Olivier Hofmann au damasson rouge, du totché aux pommes de terre à la Tête de Moine fermière AOP, mais aussi à travers Slow Wine et l’Alliance des Chefs, ce patrimoine continue d’évoluer parce que des femmes et des hommes lui donnent aujourd’hui un avenir.
Car sauvegarder un patrimoine alimentaire, ce n’est pas seulement raconter son histoire. C’est continuer à le faire vivre.
