Zwischen Boncourt und La Neuveville erstreckt sich das Gebiet von Slow Food Jura über die Ajoie, die Freiberge, das Delsberger Becken und den Südjura bis an die Ufer des Bielersees. Über administrative Grenzen hinweg verbinden diesen historischen Juraraum Landschaften, Produkte, handwerkliches Wissen und kulinarische Traditionen, die eine gemeinsame Kultur geprägt haben.
Das kulinarische Erbe des Jura ist in enger Verbindung mit seinem Gebiet, seinen Landschaften, Ressourcen und Jahreszeiten entstanden. Es bewahrt die Erinnerung an frühere Praktiken und entwickelt sich zugleich durch all jene weiter, die heute Produkte der Region anbauen, verarbeiten und zubereiten.
In Les saisons de la terre jurassienne plädiert Georges Wenger gerade dafür, diese Küche nicht in Nostalgie erstarren zu lassen. Sein Ansatz besteht darin, zu den Wurzeln des regionalen kulinarischen Erbes zurückzukehren und gleichzeitig darüber nachzudenken, wie seine Produkte und Rezepte auch im heutigen Alltag ihren Platz behalten können. Diese Haltung entspricht unmittelbar dem Ansatz von Slow Food: die Herkunft eines Produkts kennen, um ihm eine Zukunft geben zu können.
Sammeln in der Natur spielte traditionell eine wichtige Rolle. In der warmen Jahreszeit bereicherten Brombeeren, Himbeeren, Wildkirschen, Walderdbeeren und Holunderbeeren den Speiseplan. Im Herbst kamen weitere, heute weniger bekannte Früchte hinzu, etwa die Elsbeere, die Wildbirne oder «poiratte» sowie der Wildapfel, im Dialekt «beûtchïn» genannt.
Diese Früchte wurden frisch oder getrocknet gegessen oder zu Konfitüren und anderen Zubereitungen verarbeitet. Sie bildeten zudem die Grundlage einer weiteren grossen Tradition des Jura: der Destillation.
Traditionelle Hochstamm-Obstgärten haben die Landschaft des Jura stark geprägt.
Diese mit Obstbäumen bestandenen Wiesen ermöglichten es früher, Viehhaltung und Obstproduktion miteinander zu verbinden. Noch heute sind sie wertvolle Reservoirs der Biodiversität und beherbergen Sorten für ganz unterschiedliche Verwendungszwecke: Tafelobst, Konfitüren, Säfte, Trockenfrüchte oder Destillate.
Unter diesen Früchten nimmt der rote Damasson in der Ajoie einen besonderen Platz ein.
Aus dieser kleinen, sehr aromatischen Pflaume entsteht unter anderem die Damassine AOP, ein für den Kanton Jura charakteristischer Obstbrand. Die reifen Früchte werden nach dem natürlichen Herabfallen aufgelesen, sortiert und anschliessend vor der Destillation vergoren.
Doch hinter der geschützten Bezeichnung und dem bekannten Produkt steht auch ein obstbauliches Erbe, das bewahrt werden muss: der rote Damasson selbst, seine Bäume und Obstgärten sowie das Wissen um seine Verarbeitung.
In diesem Zusammenhang beschäftigt sich Slow Food Jura derzeit im Rahmen der Arche des Geschmacks mit dem Brand aus roten Damassons, um dieses Erbe zu dokumentieren und weiterzugeben.
Fällt gegenüber einer Jurassierin oder einem Jurassier das Wort «Saint-Martin», tauchen mit grosser Wahrscheinlichkeit sofort Erinnerungen an grosse gemeinsame Tafeln auf.
Saint-Martin ist ein Eckpfeiler des gastronomischen Kalenders im Jura. Die Saint-Martin in der Ajoie ist denn auch in der Liste der lebendigen Traditionen der Schweiz aufgeführt.
Historisch fiel diese Zeit mit dem Ende des landwirtschaftlichen Jahres und der Hausschlachtung zusammen. Nach Abschluss der Feldarbeiten wurde das Schwein geschlachtet und sein Fleisch verarbeitet, wobei möglichst alle Teile des Tieres verwendet wurden.
Diese Tradition lebt bis heute im Saint-Martin-Menü weiter: Brühe, Hausmacher-Sülze, Rahmblutwurst, Siedfleisch, Atriaux, Würste, Sauerkraut, geräuchertes Fleisch und weitere Gerichte folgen aufeinander – ein Essen, das mehrere Stunden dauern kann.
Saint-Martin ist jedoch mehr als eine Abfolge von Gerichten. Die Tradition verkörpert eine Haltung, die eng mit jener von Slow Food verbunden ist: das Tier als Ganzes wertzuschätzen, Verschwendung zu vermeiden und die Berufe und das handwerkliche Wissen rund um Verarbeitung und Küche lebendig zu halten.
Vor allem aber ist Saint-Martin bis heute ein wichtiger Moment des Zusammenseins und Teilens – in der Familie, unter Freundinnen und Freunden oder an den Tischen der Restaurants der Region.
Über die Traditionen des Jura zu sprechen, ohne den Totché zu erwähnen, ist kaum möglich.
Am bekanntesten ist der Totché à la crème, ein Kuchen aus Hefeteig mit Sauerrahm, der zu den Aushängeschildern der Küche der Ajoie und des Jura gehört. Heute wird er das ganze Jahr über gegessen, insbesondere zum Apéro, und begleitet traditionell die Feierlichkeiten zu Saint-Martin.
Daneben gibt es den Totché aux pommes de terre, dessen Teig mit Kartoffeln zubereitet wird. Diese Spezialität, die insbesondere in anderen Teilen des Juragebiets bekannt ist, besitzt eine eigenständige Identität und sollte nicht einfach als Möglichkeit dargestellt werden, Kartoffelreste zu verwerten.
Slow Food Jura arbeitet derzeit an seiner Dokumentation im Hinblick auf eine Kandidatur für die Arche des Geschmacks, um das Rezept und das damit verbundene Wissen zu bewahren.
Auch über den Jura zu sprechen, ohne die Tête de Moine AOP zu erwähnen, ist kaum denkbar.
Dieser Rohmilchkäse gehört zu den ältesten Käsesorten der Schweiz. Seine Besonderheit liegt sowohl in seiner Herstellung als auch in der Art, wie er gegessen wird: Tête de Moine wird traditionell nicht in Scheiben geschnitten, sondern geschabt.
Lange Zeit geschah dies mit einem Messer. 1981 entwickelte Nicolas Crevoisier, ein jurassischer Unternehmer aus dem Bereich der Präzisionsmechanik, die Girolle, mit der sich der Käse zu feinen Rosetten schaben lässt.
Neben der weithin bekannten Tête de Moine AOP existiert eine wesentlich kleinere bäuerliche Produktion, die in die Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen wurde.
Im Jura steht heute etwa die Produzentin Vera Kalt für diesen Ansatz: Ihre bäuerliche Bio-/Demeter-Produktion ist eng mit dem Gebiet, der Weidewirtschaft und der Biodiversität verbunden.
Bei der Arche des Geschmacks geht es also nicht lediglich darum, ein altes Produkt zu katalogisieren. Sie möchte ein Produkt und das damit verbundene Wissen bewahren – ebenso wie die Menschen, die es bis heute lebendig halten.
Die bäuerliche Tête de Moine schafft so eine besonders konkrete Verbindung zwischen der Käsetradition des Jura und ihrer Zukunft.
Die Arbeit von Slow Food Jura beschränkt sich nicht auf bereits anerkannte Produkte.
Das Convivium beschäftigt sich derzeit mit mehreren Lebensmitteln aus dem kulinarischen Erbe der Region, die künftig in die Arche des Geschmacks aufgenommen werden könnten. Dazu gehören insbesondere das Einkornbrot, der Brand aus roten Damassons, der Totché aux pommes de terre und die gelbe Karotte aus dem Doubs.
Hinter jedem dieser Produkte stehen Sorten, Rohstoffe und handwerkliches Wissen – vor allem aber Menschen, die sie weiterhin anbauen, verarbeiten oder weitergeben. Auch Georges Wenger betont, wie wichtig es ist, die Beziehung zwischen Produzierenden und Konsumierenden derselben Region wiederherzustellen, um Frische, Geschmack und die Freude am Essen zu bewahren. Genau hier zeigt sich die Bedeutung der Arche des Geschmacks: Sie verbindet die Geschichte eines Produkts mit jenen Menschen, die es heute weiterleben lassen können.
Die Geschichte des Einkorns reicht weit zurück. Archäologische Funde unter anderem in Twann am Bielersee und in der Ajoie belegen, dass dieses Getreide bereits früh zur Ernährung der Bevölkerung rund um die Schweizer Seen gehörte.
Nachdem Einkorn aus unserem Anbau nahezu verschwunden war, wurde es durch die gemeinsame Arbeit von Élie Grosjean und dem handwerklich arbeitenden Bäcker Olivier Hofmann wieder in unserer Region eingeführt. Heute baut Élie Grosjean das Getreide an, während Olivier Hofmann und Diego Pizarro an seiner Verarbeitung und Wertschöpfung in Form von Brot arbeiten.
Slow Food Jura möchte das Einkornbrot nun über die Arche des Geschmacks in eine Initiative zu seiner Bewahrung einbringen. Dieses Beispiel zeigt die Kontinuität, die die Bewegung wiederherstellen möchte: eine alte landwirtschaftliche Biodiversität zurückholen, ein Getreide erneut anbauen, das Wissen um seine Verarbeitung erhalten und ihm wieder einen Platz in unserer heutigen Ernährung geben.
Ein kulinarisches Erbe bleibt jedoch nur lebendig, wenn Menschen es weiterhin produzieren, verarbeiten, kochen und miteinander teilen. Es geht deshalb nicht nur darum, alte Rezepte zu bewahren, sondern eine lebendige Lebensmittelwirtschaft und Esskultur zu unterstützen, die auf den Produkten der Region und den Menschen beruht, die sie hervorbringen.
Von Boncourt bis La Neuveville vereint Slow Food Jura ein vielfältiges Netzwerk aus Landwirtinnen und Landwirten, Produzierenden, Handwerksbetrieben, Bäckereien, Imkereien, Winzerinnen und Winzern, Gastronominnen und Gastronomen, Köchinnen und Köchen sowie Konsumierenden.
Unter vielen möglichen Beispielen steht die Arbeit von Rosie Blanche für eine Bio-/Demeter-Imkerei, die eng mit der Biodiversität und ihrer Umwelt verbunden ist. Ihr ist in diesem Guide ein eigenes Porträt gewidmet.
Jean-Claude Meier, der erste Bio-Imker der Romandie, verfolgt unter anderem einen Ansatz rund um Stadthonig. Diese unterschiedlichen Praktiken zeigen, wie eng der Schutz der Bestäuber mit dem Schutz unserer Ernährung verbunden ist.
Diese wenigen Namen stellen selbstverständlich weder eine Auswahl noch eine vollständige Liste dar. Sie zeigen vielmehr die Vielfalt eines wesentlich grösseren Netzwerks von Menschen, die das Gebiet von Slow Food Jura lebendig halten.
Das kulinarische Erbe des Jura findet auch im Wein seinen Ausdruck. Slow Wine vernetzt Winzerinnen und Winzer, die einen achtsamen Umgang mit der Natur, dem Terroir und der Identität ihrer Weine teilen.
Im Südjura ist die Winzerin Anne-Claire Schott, die sich bei Slow Wine engagiert, ein Beispiel dafür. Ihre Arbeit steht für den Anspruch, Wein mit seiner Landschaft, der Biodiversität und den landwirtschaftlichen Praktiken zu verbinden, die das Gebiet prägen.
Auch sie ist hier lediglich ein Beispiel unter den Winzerinnen und Winzern, die Teil dieser Bewegung sind. Mit Slow Wine macht Slow Food deutlich, dass auch Wein zum kulinarischen und kulturellen Erbe eines Gebiets gehört.
Ein Produkt zu bewahren, ist nur dann wirklich sinnvoll, wenn es weiterhin angebaut, verarbeitet, gekocht, entdeckt und geschätzt wird.
Hier setzt auch die Slow Food Cooks’ Alliance an. Sie vereint Köchinnen und Köche, die sich gemeinsam mit den Produzierenden für die Produkte ihrer Region einsetzen.
In unserer Region ist José Forlani ein Beispiel dafür. Mit seiner Küche und seinen Beziehungen zu lokalen Produzierenden zeigt er, welche wichtige Rolle Köchinnen und Köche dabei spielen können, regionalen Produkten einen Platz auf ihren Speisekarten zu geben und sie einem breiteren Publikum bekannt zu machen.
Auch hier handelt es sich nur um ein Beispiel unter den Köchinnen, Köchen und Gastronomiebetrieben, die im Netzwerk und im Umfeld von Slow Food Jura aktiv sind.
Indem ein Koch oder eine Köchin ein Produkt auswählt, seine Herkunft erzählt und es zubereitet, trägt die Gastronomie nicht nur zu seiner kulinarischen Anerkennung bei, sondern schafft auch Absatzmöglichkeiten für jene, die es produzieren.
Produzierende, Handwerksbetriebe, Winzerinnen und Winzer, Imkereien sowie Köchinnen und Köche bilden so eine gemeinsame Kette – vom Feld bis auf den Teller.
Die Tête de Moine ist selbstverständlich nicht der einzige Käse des Jura.
Chaux d’Abel, Moron, Fornet, Le Noirmont und weitere, weniger bekannte Produkte zeugen vom Reichtum einer Käsetradition, die eng mit der Landschaft verbunden ist.
Die für die Jurahöhen charakteristischen Waldweiden sind ihrerseits das Ergebnis jahrhundertelanger Weide- und Forstwirtschaft. Dieses Mosaik aus Wiesen, einzelnen Bäumen und Gehölzen gehört heute zu den artenreichsten Lebensräumen der Schweiz.
Das kulinarische Erbe zu bewahren bedeutet deshalb auch, die Landschaften, Tierrassen, Pflanzensorten und Ökosysteme zu schützen, von denen unsere Ernährung abhängt.
Letztlich ist es diese Verbindung zwischen Produkten, Gebiet und Menschen, welche die Arbeit von Slow Food Jura am besten beschreibt. Tradition darf nicht erstarren: Sie bleibt lebendig, wenn sie ihre Ursprünge kennt, sich ihrer Zeit anpasst und weitergegeben wird.
Von Boncourt bis La Neuveville tragen in diesem historischen Juraraum Landwirtinnen und Landwirte, Produzierende, Handwerksbetriebe, Bäckereien, Imkereien, Winzerinnen und Winzer, Gastronominnen und Gastronomen, Köchinnen und Köche sowie Konsumierende auf ihre eigene Weise zu dieser Weitergabe bei. Die Beziehung zwischen jenen, die Lebensmittel produzieren, und jenen, die sie essen, ist entscheidend, um Frische, Geschmack, Vielfalt und die Freude am Essen zu bewahren.
Als jüngstes Convivium der Schweiz möchte Slow Food Jura genau diese Kräfte zusammenbringen und dazu beitragen, jene Menschen sichtbar zu machen, die diesem Erbe heute eine Zukunft geben.
Das kulinarische Erbe des Jura zu bewahren bedeutet deshalb weder, die Küche von früher unverändert zu reproduzieren, noch ein Inventar alter Rezepte anzulegen. Es geht darum, ihre Ursprünge zu verstehen, ihre Produkte und das damit verbundene Wissen zu erhalten und gleichzeitig zu ermöglichen, dass sie sich mit ihrer Zeit weiterentwickeln.
Genau darin liegt auch der Sinn der Arbeit von Slow Food Jura: teilweise vergessene Produkte wiederzuentdecken, die Menschen zu unterstützen, die sie anbauen und verarbeiten, Köchinnen und Köche dazu anzuregen, sie in ihrer Küche einzusetzen, und Konsumierenden zu ermöglichen, sie neu zu entdecken. Vom Einkorn, das Élie Grosjean und Olivier Hofmann wieder in unsere Region gebracht haben, über den roten Damasson, den Totché aux pommes de terre und die bäuerliche Tête de Moine AOP bis hin zu Slow Wine und der Cooks’ Alliance: Dieses Erbe entwickelt sich weiter, weil Menschen ihm heute eine Zukunft geben.
Denn ein kulinarisches Erbe zu bewahren bedeutet nicht nur, seine Geschichte zu erzählen. Es bedeutet, es weiterleben zu lassen.
