En Suisse, l’huile de noix possède une longue tradition : source importante de graisse végétale, fondamentale pendant la Seconde Guerre mondiale, elle fut utilisée pour l’éclairage avant la diffusion du pétrole et de l’électricité. Environ 70% des noyers ont disparu au cours des 40 dernières années. Aujourd’hui, l’huile est presque exclusivement produite dans le canton de Vaud. Les noix sèches sont décortiquées, broyées et torréfiées à 120°C. La pâte doit être mélangée continuellement pendant une vingtaine de minutes. La masse ainsi obtenue est ensuite pressée et produit une huile très parfumée, au goût torréfié.
La culture des noix n’est plus considérée aujourd’hui comme une activité rentable. De nombreux vergers ont été abandonnés et seules quelques familles continuent de gérer de petites propriétés. La sauvegarde de la production d’huile a permis de réhabiliter une partie des cultures et quelques milliers de noyers ont été replantés dans le canton de Vaud. Cette tradition y est encore très présente : le canton produit 90% de l’huile et des noix du pays, notamment grâce au Moulin de Sévery dont l’huile de noix est labellisée AOP depuis 2021.
La tradition a survécu aussi dans les cantons voisins, où les moulins produisent de petites quantités destinées à la population locale ou à la consommation familiale. Les noix destinées à la fabrication d’huile sont cultivées, récoltées et transformées des particuliers ou de petits paysans locaux. Le Presidio préserve ces traditions et ces activités afin de perpétuer ce patrimoine, de sauvegarder les noyers et de maintenir en vie cette économie locale.
Jean-Luc Bovey
Moulin de Sévery
+41 21 800 33 33
info@moulindesevery.ch
Brigitte Streiff
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Transformateur / Meunier
Jean-Luc Bovey
Le Moulin 10
1141 Sévery
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