Ancora oggi il Cantone di Berna è una regione di contadini. Sebbene il numero di persone che coltivano il suolo bernese sia in costante calo, nel 2024 nel Cantone si contavano ancora 9586 aziende agricole. Questo dato rende Berna il più grande cantone agricolo della Svizzera, seguito da Lucerna con meno della metà delle aziende agricole.
Gli agricoltori lavorano su ampi pascoli e prati rigogliosi. Dal Sensegraben al Lago di Neuchâtel, dall'Altopiano al Giura, dal Napf al Passo del Susten: i paesaggi del Cantone di Berna sono così vari e diversi.
La regione dei Tre Laghi comprende il Lago di Neuchâtel, il Lago di Bienne e il Lago di Morat. Già quasi 6000 anni fa questa regione, con le sue pianure e i suoi corsi d’acqua, era un’importante area di approvvigionamento alimentare e di insediamento, collegata a ovest fino all’odierna Francia e a est fino all’Ungheria. Ma anche le valli attraversate dai fiumi Aare, Gürbe ed Emme furono colonizzate fin dai tempi antichi, poiché qui era più facile sfuggire alle inondazioni rispetto al paesaggio pianeggiante tra i tre laghi.
Nel Medioevo i ricchi proprietari terrieri si specializzarono nella coltivazione del grano nelle pianure, il che spinse l'allevamento e la produzione lattiero-casearia verso le zone montane. Dall'XI al XIII secolo, quindi, nel Mittelland predominava la coltivazione dei cereali, mentre sui pendii lungo i laghi si praticava la viticoltura, attività che richiedeva un intenso impiego di manodopera.
Nell'Altopiano centrale e nel Giura l'allevamento era più importante dell'agricoltura e dell'orticoltura. I terreni torbosi del Grossen Moos, situato tra il lago di Morat, il canale della Broye e il lago di Neuchâtel, erano del tutto inadatti alla coltivazione. Fino alla prima correzione delle acque del Giura nel XIX secolo, questa regione era utilizzata esclusivamente come pascolo.
Come in tutto l'arco alpino, all'inizio del XVIII secolo la patata conquistò i terreni coltivabili, soppiantando in parte i cereali. Il tubero sudamericano fu inizialmente utilizzato nelle zone di altitudine come cibo per il bestiame, per i poveri e in caso di emergenza. Nello stesso secolo si affermò anche nell'Altopiano. Veniva piantato negli orti e nei terreni comuni e contribuiva a combattere la fame.
A valle e in montagna si allevavano piccoli animali, soprattutto pecore. I primi formaggi d’alpeggio sono attestati documentalmente nel XIII secolo. Tra questi «formaggini» ve n’era uno proveniente dal monastero di Trub nell’Emmental, un formaggio a pasta molle presumibilmente pressato a mano.
Questo formaggio era il prodotto principale dell'economia lattiero-casearia nel Medioevo bernese. Si trattava di un formaggio a latte acido aromatizzato con erbe, ottenuto addensando la ricotta mediante pressatura ed essiccazione. Dal latte intero si produceva uno Ziger grasso, venduto nei mercati cittadini. Dal latte scremato si otteneva lo Ziger magro destinato all'autoconsumo.
Questi tipi di formaggio furono soppiantati nel XVI secolo dalla produzione di formaggio a caglio, quando per la produzione del formaggio si iniziò ad aggiungere al latte il caglio (un estratto dallo stomaco dei vitelli). Questa tecnica di produzione del formaggio a pasta dura fu portata a Gruyère dall’Italia, passando per i Grigioni e la Svizzera centrale, intorno al 1530. Nella sua cronaca (1548) Johannes Stumpf elogia il formaggio della Saane come «il miglior formaggio in assoluto». È documentata l'introduzione della produzione di formaggio con caglio dopo il 1550 nell'Emmental e nell'Entlebuch da parte di malgari provenienti da Saanen, dal Pays-d'Enhaut e dalla regione di Gruyère. A partire dalla fine del XVI secolo, il formaggio a pasta dura veniva prodotto prevalentemente nel Saanenland e dagli «allevatori» sulle Alpi dell'Emmental.
A partire dal XV secolo la domanda di formaggio nelle città aumentò; ben presto il formaggio bernese divenne molto apprezzato nei mercati di Italia, Francia e Germania. Grazie a questo commercio di esportazione, l’economia alpina subì una trasformazione radicale: la produzione di formaggio, che in realtà era un’attività secondaria dei contadini, si trasformò in un’attività casearia a tempo pieno. Questa intensificazione dell’attività commerciale ebbe conseguenze di vasta portata: sui pascoli si pascolavano vacche da latte anziché bestiame giovane. Per coprire il fabbisogno di foraggio, nella valle cresceva sempre più erba e sempre meno cereali. Dalla regione di Gruyère fino all’Entlebuch, i boschi venivano disboscati per ricavarne pascoli.
Uno dei prodotti più famosi del cantone è naturalmente il formaggio Emmental. I fori sono causati dall'anidride carbonica (CO₂) che si forma durante la stagionatura. In questo processo, i batteri propionici trasformano il lattosio in acido lattico, che non può fuoriuscire a causa della crosta dura. Già nel XVI secolo l'Emmental veniva venduto oltre i confini regionali. Una delle prime menzioni scritte della specialità dell'Emmental: «Il consigliere Hans Rust di Burgdorf regala al medico basilese Felix Platter un bel formaggio Emmental per il suo matrimonio».
Vale la pena raccontare altre due storie del passato dell’Emmental: poiché si pagavano dazi all’esportazione per ogni forma di formaggio, gli astuti contadini producevano senza esitazione forme da 100 chilogrammi. E poiché «Emmentaler» è un nome generico, non era protetto come marchio e veniva prodotto, per non
copiato, in tutto il mondo. Dal 2006, però, il formaggio prodotto nell’Emmental è protetto come «Emmentaler DOP».
Il Seeland è considerato l'orto della Svizzera. Tuttavia, il terreno è diventato fertile come lo è oggi solo grazie alla correzione delle acque del Giura (1868–1891). Ciò ha permesso di abbassare il livello delle acque sotterranee e di bonificare le paludi. La seconda correzione ebbe luogo tra il 1962 e il 1973 e pose le basi per il successo della regione ortofrutticola «Grosses Moos».
Ma non è solo nella pianura bernese che prosperano i prodotti alimentari, bensì anche sui pendii e sulle «Högern». Il Cantone di Berna ha due principali zone di coltivazione del vino: sul Lago di Thun, dove si trova il vigneto più alto a nord delle Alpi, e sul Lago di Bienne. Lì, come attesta una lettera papale dell’866 d.C., si coltiva vino da oltre 1100 anni. Nel Medioevo le tenute vinicole appartenevano soprattutto ad abbazie e monasteri; dopo la Riforma, le famiglie patrizie della città di Berna rilevarono i vigneti. Per fortuna questa è storia ormai lontana. Ciò che è rimasto è il fascino e la tradizione dei pittoreschi villaggi vinicoli. Molte aziende producono vino da diverse generazioni.
Oggi in tutto il cantone si contano 254 ettari di vigneti, coltivati da circa 72 viticoltori. Dopo l’intensa vendemmia – chiamata «Läset» – i viticoltori si concedono un po’ di riposo. Per poi accogliere, nei mesi invernali, un vero e proprio pellegrinaggio: molte cantine sulle rive del Lago di Bienne aprono le loro cantine per servire le «Truberswurst», salsicce cotte al vapore sopra le vinacce d’uva, che acquisiscono così il loro gusto inimitabile. I viticoltori le accompagnano con una semplice insalata di patate e servono vino senza pretese. E alla fine tutti si siedono insieme a tavola e bevono un bicchierino di Marc.
La valle della Gürbe, situata tra Berna e Thun, è chiamata «Chabisland». A causa delle inondazioni, nel XIX secolo il fiume Gürbe fu canalizzato e il fondovalle circostante bonificato. Oggi su questi fertili terreni coltivati crescono cavoli che arrivano a pesare fino a 9 chilogrammi. In autunno, al momento del raccolto, dal cavolo bianco si produce il «Suurchabis». Non è altro che la nostra versione delicata del kimchi coreano.
Il Cantone di Berna può poi vantare due varietà di pomodori: il «Gelbe von Thun» è un pomodoro piccolo, precoce e robusto. E il grande «Berner Rose», di colore rosso pallido, un pomodoro che, grazie alla sua dolcezza e alla leggera acidità, è ideale per i sughi.
Prima che i patrizi prendessero il controllo delle tenute vinicole, la birra era la bevanda preferita dai bernesi. Il nettare d’orzo fermentato non si conservava a lungo, motivo per cui la birra veniva conservata al fresco in grotte o cantine. Il suo consumo fu poi vietato dai patrizi, che preferivano vendere il proprio vino piuttosto che la birra. Questo divieto rimase in vigore per 300 anni, fino a quando nel 1842 il ristorante Zimmermania diede il via alla «rivoluzione della birra» nella città di Berna. All’epoca il locale si trovava ancora ai margini della città, in mezzo a un orto urbano. Studenti e docenti si incontravano lì e riuscirono ad abolire il divieto sulla birra.
Oggi a Berna esiste una vivace scena birraria; il Cantone di Berna vanta addirittura la più alta densità di birrifici della Svizzera. Nella regione bernese si contano 195 birrifici. Dai microbirrifici, che devono essere registrati a partire da una produzione di 400 litri, fino ai grandi birrifici come Rugenbräu a Interlaken o Felsenau a Berna, gli stili di birra sono molto diversi tra loro.
Testo: Claudia Salzmann è cresciuta nell’Emmental, dove ha scoperto la sua passione per la gastronomia. La quarantaduenne scrive da 15 anni di ristoranti bernesi e di cucina svizzera. Nell’autunno del 2025 la giornalista ha pubblicato, insieme a Camilla Landbø, «Das Bern Kochbuch» per la casa editrice Helvetiq.
