Bis heute ist der Kanton Bern ein Volk von Bauern. Die Anzahl der Menschen, die den Berner Boden bewirtschaften, sinkt zwar kontinuierlich, doch im Jahr 2024 gab es immer noch 9586 Bauernhöfe im Kanton. Diese Zahl macht Bern zum grössten Agrarkanton der Schweiz, gefolgt von Luzern mit weniger als der Hälfte der Bauernbetriebe.
Die Landwirtinnen und die Landwirte arbeiten auf weiten Weiden und satten Matten. Vom Sensegraben bis zum Neuenburgersee, vom Mittelland bis in den Jura, vom Napf bis zum Sustenpass – so vielfältig und unterschiedlich sind die Landschaften im Kanton Bern.
Zur Drei-Seen-Region gehören der Neuenburger, Bieler- und der Murtensee. Schon vor knapp 6000 Jahren war diese Region mit ihren Ebenen und den Wasserwegen schon ein wichtiger Nahrungs- und Siedlungsraum, der im Westen bis ins heutige Frankreich und im Osten bis nach Ungarn vernetzt war. Doch auch die Täler, durch welche die Flüsse Aare, Gürbe und Emme fliessen, waren schon früh besiedelt, denn hier konnte man dem Hochwasser besser ausweichen als in der flachen Landschaft zwischen den drei Seen.
Im Mittelalter spezialisierten sich die reichen Grundherren auf den Kornbau im Flachland, das verdrängte die Milch- und Viehwirtschaft ins Berggebiet. Vom 11. bis ins 13. Jahrhundert dominierte deshalb im Mittelland der Getreidebau, an den Hängen den Seen entlang betrieb man den arbeitsintensiven Rebbau.
Im höheren Mittelland und im Jura war die Viehwirtschaft wichtiger als Acker- und Gartenbau. Gänzlich ungeeignet für den Ackerbau waren die Torfböden des Grossen Mooses, das zwischen Murtensee, dem Broyekanal und dem Neuenburgersee liegt. Diese Region wurde bis zur ersten Juragewässerkorrektion im 19. Jahrhundert nur als Weide genutzt wurde.
Wie überall im Alpenraum eroberte im frühen 18. Jahrhundert die Kartoffel die Anbauflächen und verdrängte teilweise das Getreide. Die südamerikanische Knolle wurde zunächst in höheren Lagen als Vieh-, Armen- und Notnahrung eingesetzt. Im gleichen Jahrhundert fasste sie dann auch im Mittelland Fuss. In Gärten und auf Allmenden wurden sie angepflanzt und half mit, den Hunger zu bekämpfen.
Im Tal und auf den Bergen wurden Kleintiere - vor allem Schafe - gehalten. Die ersten Alpkäse sind im 13. Jahrhundert urkundlich belegt. Unter diesen «Käselein» war auch eines aus dem Kloster Trub im Emmental, ein mutmasslich von Hand gepresster Weichkäse.
Verbreiteter, haltbarer und teurer war der Ziger. Dieser Käse war das Hauptprodukt der Milchwirtschaft im Berner Mittelalter. Es handelte sich um einen mit Kräutern gewürzten Sauermilchkäse, für den man Quark durch Pressen und Trocknen eindickte. Aus Vollmilch wurde ein Fettziger hergestellt, der auf Märkten in der Stadt verkauft wurde. Aus entrahmter Milch entstand der Magerziger für die Selbstversorgung.
Diese Käsesorten wurden im 16. Jahrhundert von der Labkäserei verdrängt, als zur Käseherstellung Lab (ein Extrakt vom Kälbermagen) in die Milch gegeben wurde. Diese Technik der Hartkäseproduktion wurde um 1530 aus Italien über das Bündnerland und die Innerschweiz von Greyerz ins Berner Oberland gebracht. In seiner Chronik (1548) rühmt Johannes Stumpf den Saanenkäse als «allerbesten käss». Belegt ist die Einführung der Labkäserei nach 1550 im Emmental und Entlebuch durch Sennen aus Saanen, dem Pays-d'Enhaut und dem Greyerzerland. Vom späten 16. Jahrhundert an wurde Hartkäse überwiegend im Saanenland und durch «Küher» auf den Emmentaler Alpen hergestellt.
Ab dem 15. Jahrhundert stieg die Nachfrage nach Käse in den Städten, bald war der Berner Käse in Italien, Frankreich und Deutschland auf Märkten sehr beliebt. Durch diesen Exporthandel wandelte sich die Alpwirtschaft komplett: Käseherstellung war eigentlich ein bäuerlicher Nebenerwerb und wurde nun zur Berufskäserei. Dieses Geschäftstreiben hatte weitreichende Folgen: Auf den Weiden wurden Milchkühe statt Jungvieh gesömmert. Um den Futterbedarf zu decken, wuchs im Tal immer mehr Gras und immer weniger Getreide. Vom Greyerzerland bis ins Entlebuch wurde Wald zur Gewinnung von Weiden gerodet.
Eines der bekanntesten Produkte des Kantons ist natürlich der Emmentalerkäse. Die Löcher stammen von Kohlendioxid (CO2), das bei der Reifung entsteht. Dabei wandeln Propionsäurebakterien Milchzucker in Milchsäure um, die wegen der harten Rinde nicht entweichen kann. Bereits im 16. Jahrhundert wurde der Emmentaler über die Regionsgrenzen hinaus verkauft. Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen der Emmentaler Spezialität: «Der Ratsherr Hans Rust aus Burgdorf schenkt dem Basler Arzt Felix Platter zur Hochzeit einen schönen Emmentaler Chäs».
Zwei weitere Geschichten aus der Emmentaler Vergangenheit sind erzählenswert: Weil man pro Käselaib Exportgebühren bezahlte, produzierten die schlauen Bauern kurzerhand 100 Kilogramm schwere Laibe. Und weil der «Emmentaler» ein generischer Name ist, war er nicht als Marke geschützt und wurde überall auf der Welt produziert, um nicht zu
sagen kopiert. Seit 2006 ist aber deshalb der im Emmental produzierte Käse als «Emmentaler AOP» geschützt.
Das Seeland gilt als der Gemüsegarten der Schweiz. So fruchtbar wie heute ist der Boden allerdings erst dank der Juragewässerkorrektion (1868–1891). Damit konnte das Niveau des Grundwassers gesenkt und das Moorland getrocknet werden. Die zweite Korrektion fand zwischen 1962 und 1973 statt und legte den Grundstein zum Erfolg der Gemüsebauregion «Grosses Moos».
Doch nicht nur im Berner Flachland, auch an den Hängen und auf den «Högern» gedeihen Lebensmittel. Der Kanton Bern hat zwei Hauptanbaugebiete für Wein: am Thunersee, wo der höchstgelegene Rebberg nördlich der Alpen steht, und am Bielersee. Dort wird, wie ein päpstliches Schreiben von 866 nach Christus belegt, seit über 1100 Jahren Wein angebaut. Im Mittelalter gehörten die Weingüter vor allem Abteien und Klöstern, nach der Reformation übernahmen Stadtberner Patrizierfamilien die Rebstöcke. Das ist zum Glück schon lange Geschichte. Geblieben sind der Charme und die Tradition der pittoresken Winzerdörfer. So manches Gut stellt heute seit mehreren Generationen Wein her.
Heute existieren im ganzen Kanton 254 Hektar Anbaufläche, die von rund 72 Winzerinnen und Winzern bewirtschaftet werden. Nach der intensiven Ernte – «Läset» genannt – ruhen die Winzerinnen und Winzer erst einmal. Um dann in den Wintermonaten eine wahre Pilgerschaft willkommen zu heissen: Viele Weingüter am Ufer des Bielersees öffnen ihre Keller, um Treberwürste zu servieren. Diese Würste werden im Dampf über dem Traubentrester gegart und erhalten so ihren unvergleichlichen Geschmack. Dazu servieren die Winzerinnen und Winzer einfachen Kartoffelsalat und schenken unkomplizierten Wein aus. Und am Schluss sitzen alle gemeinsam am Tisch und trinken ein Gläschen Marc.
Das Gürbetal, das zwischen Bern und Thun liegt, wird «Chabisland» genannt. Wegen Überschwemmungen wurde die Gürbe im 19. Jahrhundert kanalisiert und der umliegende Talboden drainiert. Auf dem fruchtbaren Ackerboden gedeihen heute Kabisköpfe, die bis zu 9 Kilogramm wiegen. Im Herbst bei der Ernte wird aus dem Weisskabis «Suurchabis» hergestellt. Das ist nichts anderes als unsere milde Version des koreanischen Kimchis.
Dann darf der Kanton Bern zwei Tomatensorten sein Eigen nennen: Die Gelbe von Thun ist eine kleine, frühreife und robuste Tomate. Und die grosse, blassrote Berner Rose, eine Tomate, die sich wegen ihrer Süsse und leichten Säure für Sugos eignet.
Bevor die Patrizier die Weingüter übernahmen, war Bier das Getränk der Bernerinnen und Berner. Der gegärte Gerstensaft war nicht haltbar, weshalb das Bier kühl in Höhlen oder Kellerlokalen gelagert wurde. Der Konsum wurde dann von den Patriziern verboten, die statt des Biers lieber ihren Wein absetzen wollten. Dieses Verbot hielt sich 300 Jahre lang, bis im Restaurant Zimmermania 1842 die «Bierrevolution» in der Stadt Bern losgetreten wurde. Das Lokal befand sich damals noch am Rande der Stadt, inmitten eines Schrebergartens. Studierende und ihre Dozenten trafen sich dort und brachten das Bierverbot zu Fall.
Heute gibt es in Bern eine lebendige Bierbrauerszene, der Kanton Bern hat sogar die höchste Brauereidichte der Schweiz. 195 Brauereien existieren im Bernbiet. Von Mikrobrauereien, die ab 400 Litern Produktionsmenge meldepflichtig sind, bis zu Grossbrauereien wie Rugenbräu in Interlaken oder Felsenau in Bern sind die Bierstile ganz unterschiedlich.
Text: Claudia Salzmann ist im Emmental aufgewachsen, wo sie ihre Liebe zur Gastronomie fand. Die 42-Jährige schreibt seit 15 Jahren über Berner Restaurants und Schweizer Kulinarik. Im Herbst 2025 hat die Journalistin zusammen mit Camilla Landbø «Das Bern Kochbuch» im Helvetiq veröffentlicht.
