À ce jour, le canton de Berne reste un canton d'agriculteurs. Bien que le nombre de personnes exploitant les terres bernoises ne cesse de diminuer, on comptait encore 9 586 exploitations agricoles dans le canton en 2024. Ce chiffre fait de Berne le plus grand canton agricole de Suisse, suivi de Lucerne, qui compte moins de la moitié de ces exploitations.
Les agricultrices et agriculteurs travaillent sur de vastes pâturages et des prairies luxuriantes. Du Sensegraben au lac de Neuchâtel, du Mittelland au Jura, du Napf au col du Susten : les paysages du canton de Berne sont aussi variés que diversifiés.
La région des Trois-Lacs comprend les lacs de Neuchâtel, de Bienne et de Morat. Il y a près de 6000 ans déjà, cette région, avec ses plaines et ses cours d’eau, constituait un important espace de subsistance et de peuplement, relié à l’ouest jusqu’à la France actuelle et à l’est jusqu’en Hongrie. Mais les vallées traversées par l’Aar, la Gürbe et l’Emme ont elles aussi été peuplées très tôt, car on y était mieux à l’abri des crues que dans le paysage plat entre les trois lacs.
Au Moyen Âge, les riches seigneurs fonciers se sont spécialisés dans la culture céréalière dans les plaines, ce qui a repoussé l'élevage et la production laitière vers les régions montagneuses. Du XIe au XIIIe siècle, la culture céréalière a donc dominé le Plateau, tandis que sur les coteaux bordant les lacs, on pratiquait la viticulture, une activité à forte intensité de main-d'œuvre.
Dans le Haut-Plateau et le Jura, l'élevage primait sur l'agriculture et le maraîchage. Les sols tourbeux du Grand Marais, situé entre le lac de Morat, le canal de la Broye et le lac de Neuchâtel, étaient totalement impropres à la culture. Jusqu'à la première correction des eaux du Jura au XIXe siècle, cette région n'était utilisée que pour le pâturage.
Comme partout dans l'espace alpin, la pomme de terre a conquis les terres cultivables au début du XVIIIe siècle, supplantant en partie les céréales. Ce tubercule d'Amérique du Sud a d'abord été utilisé en altitude comme aliment pour le bétail, pour les pauvres et en cas de disette. Au cours du même siècle, il s'est également implanté dans le Plateau. Cultivées dans les jardins et sur les terres communales, les pommes de terre ont contribué à lutter contre la faim.
Dans la vallée et dans les montagnes, on élevait du petit bétail, principalement des moutons. Les premiers fromages d'alpage sont attestés par des documents datant du XIIIe siècle. Parmi ces « petits fromages », on trouvait notamment celui du monastère de Trub, dans l'Emmental, un fromage à pâte molle vraisemblablement pressé à la main.
Le Ziger était plus répandu, se conservait mieux et était plus cher. Ce fromage était le produit phare de l’économie laitière au Moyen Âge bernois. Il s’agissait d’un fromage au lait caillé assaisonné d’herbes, obtenu en épaississant le quark par pressage et séchage. À partir de lait entier, on fabriquait un Ziger gras, vendu sur les marchés de la ville. Le Magerziger, destiné à l’autosuffisance, était quant à lui fabriqué à partir de lait écrémé.
Au XVIe siècle, ces variétés de fromages ont été supplantées par la fromagerie à présure, lorsque l’on a commencé à ajouter de la présure (un extrait de l’estomac de veau) au lait pour la fabrication du fromage. Cette technique de fabrication de fromages à pâte dure a été importée d’Italie vers 1530, via les Grisons et la Suisse centrale, pour s’implanter à Gruyères puis dans l’Oberland bernois. Dans sa chronique (1548), Johannes Stumpf vante le fromage de la Saanen comme le « tout meilleur fromage ». L'introduction de la fabrication du fromage à la présure après 1550 dans l'Emmental et l'Entlebuch par des bergers de Saanen, du Pays-d'Enhaut et de la région de Gruyère est attestée. À partir de la fin du XVIe siècle, le fromage à pâte dure était principalement fabriqué dans le Saanenland et par les « Küher » dans les alpages de l'Emmental.
À partir du XVe siècle, la demande en fromage a augmenté dans les villes ; très vite, le fromage bernois est devenu très prisé sur les marchés d’Italie, de France et d’Allemagne. Ce commerce d’exportation a complètement transformé l’économie alpestre : la fabrication du fromage, qui n’était à l’origine qu’une activité agricole secondaire, s’est alors transformée en une profession à part entière. Cette effervescence commerciale a eu des conséquences considérables : on a commencé à faire paître des vaches laitières plutôt que du jeune bétail dans les alpages. Pour couvrir les besoins en fourrage, on cultivait de plus en plus d’herbe et de moins en moins de céréales dans la vallée. De la Gruyère à l’Entlebuch, on défrichait la forêt pour créer des pâturages.
L'un des produits les plus connus du canton est bien sûr le fromage Emmental. Ses trous sont dus au dioxyde de carbone (CO2) qui se forme pendant l'affinage. Au cours de ce processus, les bactéries propioniques transforment le lactose en acide lactique, qui ne peut s'échapper en raison de la croûte dure. Dès le XVIe siècle, l’Emmental était vendu au-delà des frontières régionales. L’une des premières mentions écrites de cette spécialité de l’Emmental : « Le conseiller municipal Hans Rust, de Burgdorf, offre au médecin bâlois Felix Platter un beau fromage d’Emmental pour son mariage ».
Deux autres anecdotes du passé de l’Emmental méritent d’être racontées : comme des droits d’exportation étaient prélevés par meule, les paysans rusés se mirent sans hésiter à produire des meules de 100 kilos. Et comme « Emmental » est un nom générique, il n’était pas protégé en tant que marque et était produit, pour ne pas
dire copié, partout dans le monde. C’est pourquoi, depuis 2006, le fromage produit dans l’Emmental est protégé sous l’appellation «Emmentaler AOP».
Le Seeland est considéré comme le potager de la Suisse. Cependant, ce n’est que grâce à la correction des eaux du Jura (1868-1891) que le sol est devenu aussi fertile qu’il l’est aujourd’hui. Ce projet a permis d’abaisser le niveau de la nappe phréatique et d’assécher les marécages. La deuxième correction a eu lieu entre 1962 et 1973 et a posé les bases du succès de la région maraîchère du «Grosses Moos».
Mais les denrées alimentaires ne poussent pas seulement dans la plaine bernoise, elles prospèrent également sur les coteaux et les «Högern». Le canton de Berne compte deux principales régions viticoles : au bord du lac de Thoune, où se trouve le vignoble le plus haut situé au nord des Alpes, et au bord du lac de Bienne. Comme l’atteste une lettre papale datant de 866 après J.-C., on y cultive la vigne depuis plus de 1100 ans. Au Moyen Âge, les domaines viticoles appartenaient principalement à des abbayes et à des monastères ; après la Réforme, ce sont les familles patriciennes de la ville de Berne qui ont repris les vignes. Heureusement, tout cela appartient depuis longtemps au passé. Ce qui subsiste, c’est le charme et la tradition des pittoresques villages viticoles. De nombreux domaines produisent du vin depuis plusieurs générations.
Aujourd’hui, le canton compte 254 hectares de terres cultivées, exploitées par environ 72 vignerons. Après les vendanges intensives – appelées « Läset » –, les vignerons prennent d’abord un peu de repos. Puis, pendant les mois d’hiver, ils accueillent un véritable pèlerinage : de nombreux domaines viticoles sur les rives du lac de Bienne ouvrent leurs caves pour servir des saucisses au marc. Ces saucisses sont cuites à la vapeur au-dessus du marc de raisin, ce qui leur confère leur saveur incomparable. Les vignerons les accompagnent d’une simple salade de pommes de terre et servent un vin sans prétention. Et pour finir, tout le monde s’assoit à table et boit un petit verre de marc.
La vallée de la Gürbe, située entre Berne et Thoune, est surnommée le « pays du chou ». En raison des inondations, la Gürbe a été canalisée au XIXe siècle et le fond de la vallée a été asséché. Sur ces terres arables fertiles poussent aujourd’hui des choux pouvant peser jusqu’à 9 kilos. À l’automne, lors de la récolte, on fabrique du « Suurchabis » à partir du chou blanc. Il s’agit tout simplement de notre version douce du kimchi coréen.
Le canton de Berne peut ensuite se targuer de posséder deux variétés de tomates : la « Gelbe von Thun » est une petite tomate précoce et robuste. Et la grande « Berner Rose », de couleur rouge pâle, est une tomate qui convient parfaitement aux sauces en raison de sa douceur et de sa légère acidité.
Avant que les patriciens ne s’emparent des vignobles, la bière était la boisson de prédilection des Bernois. Ce breuvage à base d’orge fermenté ne se conservait pas longtemps, c’est pourquoi la bière était stockée au frais dans des grottes ou des caves. Sa consommation fut ensuite interdite par les patriciens, qui préféraient écouler leur vin plutôt que de vendre de la bière. Cette interdiction a duré 300 ans, jusqu’à ce que la « révolution de la bière » soit lancée dans la ville de Berne en 1842 au restaurant Zimmermania. À l’époque, l’établissement se trouvait encore à la périphérie de la ville, au milieu d’un jardin ouvrier. Les étudiants et leurs professeurs s’y retrouvaient et ont fait tomber l’interdiction de la bière.
Aujourd'hui, Berne abrite une scène brassicole très dynamique ; le canton de Berne affiche même la plus forte densité de brasseries de Suisse. On dénombre 195 brasseries dans la région bernoise. Des microbrasseries, qui doivent être déclarées à partir d'un volume de production de 400 litres, aux grandes brasseries telles que Rugenbräu à Interlaken ou Felsenau à Berne, les styles de bière sont très variés.
Texte : Claudia Salzmann a grandi dans l'Emmental, où elle s'est découvert une passion pour la gastronomie. Âgée de 42 ans, elle écrit depuis 15 ans sur les restaurants bernois et la cuisine suisse. À l'automne 2025, la journaliste a publié « Das Bern Kochbuch » aux éditions Helvetiq, en collaboration avec Camilla Landbø.
