Presidio
Pain de seigle du Valais

Le seigle est la céréale des vallées alpines par excellence : robuste, il s’adapte à la dureté du climat et à l’altitude. Le pain de seigle traditionnel, longtemps considéré comme le « pain des pauvres », avait autrefois sa place dans toutes les maisons. Mais il est pratiquement introuvable aujourd’hui. Le petit village de Simplon, dans le canton du Valais, abrite la dernière boulangerie qui fabrique ce pain au levain depuis 1887, soit depuis cinq générations. La vieille recette traditionnelle du pain de seigle valaisan ne contient que de la farine de seigle, de l’eau et du sel. Ces ingrédients sont pétris avec le levain « chef », conservé avec soin par la famille. La pâte doit ensuite reposer pendant au moins 12 heures. Après la levée, les miches sont cuites environ 75 minutes à 230-250˚C. Le résultat est un pain très compact, de forme ronde et de couleur brun foncé, qui se garde longtemps. La croûte est dure et croustillante, tandis que la mie gris-brun est humide et présente une saveur acide marquée. Le pain de seigle du Valais accompagne très bien la viande séchée et le fromage, mais se marie aussi très bien avec de la confiture ou du miel.

Le Presidio

Le Presidio vise à protéger et à promouvoir la fabrication artisanale de ce pain au levain, fabriqué avec 100 % de farine de seigle. De nos jours, le pain de seigle du Valais bénéficie d’une AOP, qui autorise toutefois l’ajout de farine de blé et de levure. Le Presidio soutient l’ensemble de la chaîne de production, ce qui permet d’utiliser à nouveau les anciennes meules en pierre du moulin de Blatten, près de Naters, et bientôt peut-être aussi d’autres moulins en pierre du Valais.