Nell'aprile 2024, un video d'archivio della Radio Television Suisse (RTS) fa scalpore sui social media. La ripresa in bianco e nero del 1965 mostra due pastori vallesani di circa dieci anni che raccontano la loro vita quotidiana sull'alpeggio. Uno di loro è anche responsabile dei pasti: «La mattina preparo la polenta, la sera patate con il serac». Inaspettatamente, il video ottiene oltre 30 000 like su Instagram: un record.
Perché questo successo inaspettato? Con il suo viso aperto e il suo accento cantilenante, il piccolo pastorello ci ricorda che il Vallese non è sempre stato una terra di abbondanza. L'attuale ricchezza agricola, vitivinicola e gastronomica del cantone è il risultato di un passato modesto, caratterizzato da duro lavoro e da un ambiente difficile.
Cosa veniva servito a tavola? All'inizio del XX secolo, il latte, il formaggio e i suoi derivati, le patate, il pane di segale, alcune verdure, le castagne e il vino in inverno costituivano l'alimentazione principale di una famiglia contadina vallesana. La carne era riservata alla domenica e alle occasioni speciali.
La scarsità può anche essere un punto di forza: stimola l'inventiva. L'arte della gastronomia consiste nel trarre il meglio dagli ingredienti disponibili. E sotto questo aspetto la cucina vallesana, con la sua sorprendente varietà, è esemplare. Dall'Alto Vallese al Basso Vallese, ogni valle ha dato vita alle proprie specialità e oggi l'obiettivo è quello di mantenere vivo questo patrimonio.
La valle di Goms, la parte più alta della valle del Rodano nell'Alto Vallese, è famosa per il suo Cholera, un pasticcio di pasta frolla (con strutto, perché il burro era troppo prezioso) ripieno di tutto ciò che era disponibile: patate, cipolle, mele, formaggio, ma anche porri, cavoli o pere. Questa preparazione, con le sue innumerevoli varianti, fa parte dell'Arca del Gusto di Slow Food, il registro internazionale dei prodotti alimentari a rischio di estinzione. Ristoranti come il Trächu Hittu sopra Gampel contribuiscono a perpetuare questa tradizione.
Anche la salsiccia di barbabietola della Valle di Saas è un altro esempio di come si possa «fare molto con poco». Era una salsiccia piuttosto magra, almeno all'epoca, poiché il lardo veniva essiccato separatamente in pezzi. Era inoltre consuetudine produrre salsicce con gli scarti della macellazione e «allungarle» con verdure: porri, cavoli, patate o, come in questo caso, barbabietole rosse. La salsiccia di Saas era nota per l'elevato contenuto di verdure. «Se la pianti, cresce», si diceva scherzando. Ma questa particolarità aveva un senso: poteva essere consumata il venerdì, giorno tradizionale di digiuno nel Vallese cattolico.
È quasi impossibile parlare del Vallese senza menzionare la raclette. La produzione di formaggio vanta una lunga tradizione nelle Alpi: il formaggio serviva a conservare il latte e a venderlo, rappresentando quindi un'importante fonte di reddito. Il formaggio prodotto con il caglio poteva essere conservato e trasportato facilmente.
Il vero entusiasmo per la raclette come piatto iniziò però solo con l'Esposizione Nazionale del 1964 a Losanna. Sebbene la fusione del formaggio sul fuoco sia documentata in molte regioni alpine, il termine «raclette» deriva dal dialetto vallesano. Il formaggio raclette vallesano in origine non era un semplice «formaggio fuso», ma un formaggio di montagna a tutti gli effetti, che veniva consumato anche crudo. È prodotto con latte crudo e stagionato per periodi di durata variabile: da circa dodici settimane per la raclette, fino a diversi anni per il formaggio servito a pezzi.
Sebbene dal 2007 siano protette da una DOP, le raclette delle diverse valli continuano ancora oggi a differenziarsi nettamente tra loro, influenzate dalla flora alpina e dall'abilità del casaro.
Una degustazione come quella allo Château de Villa di Siders dimostra in modo impressionante questa diversità: un'esperienza che non si dimentica facilmente.
In passato, la raclette non era affatto un evento quotidiano per le famiglie contadine. La produzione di formaggio era principalmente destinata alla vendita; in casa, il formaggio veniva consumato solo in piccoli pezzi.
Quanto più venivano utilizzati con cura i sottoprodotti, tanto più nulla andava sprecato. Il Serac (Ziger), la cui produzione è visibile anche nel video d'archivio della RTS, era un alimento base della cucina alpina quotidiana. È ricavato dal siero di latte, un sottoprodotto della produzione del formaggio. È un formaggio fresco magro, bianco, friabile e ricco di proteine. Si consuma al naturale, salato e pepato, con patate o, nella sua versione dolce, con miele. Anche la tradizione dell'affumicatura è molto diffusa.
Dopo essere quasi completamente scomparso, il Serac sta ora vivendo un ritorno: molti ristoranti vallesani ne propongono interpretazioni moderne e fresche in estate, spesso sorprendentemente creative.
A fette sottilissime con formaggio Alp-Tomme o spalmato abbondantemente con burro e miele: il pane di segale del Vallese è una delizia. Eppure, per lungo tempo, è stato il pane dei poveri.
La segale, introdotta dai Romani, prospera rigogliosa in terreni aridi e ad altitudini fino a 2.000 metri. La cottura avveniva solo poche volte all'anno ed era un evento sociale, che riuniva il villaggio attorno al forno comune.
Il pane di segale del Vallese ha una conservabilità estremamente lunga: si indurisce ma non ammuffisce. Se diventava troppo secco, veniva immerso in brodo, acqua, latte o vino, dopo essere stato tagliato a pezzi con un'ascia!
Dagli anni '50 in poi, il pane di frumento, sempre più popolare, ha rischiato di soppiantare il pane di segale. Grazie a produttori dedicati, nel 2004 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Presidio Slow Food – Pane di segale del Vallese
A Simplon, nell'Alto Vallese, il panificio Arnold produce pane esclusivamente con farina di segale e lievito madre da cinque generazioni. La Denominazione di Origine Protetta (AOP), tuttavia, consente anche l'utilizzo di farina di frumento e lievito. Il Presidio tutela questa tradizione artigianale e sostiene l'intera filiera produttiva, dalla coltivazione locale della segale ai mulini a pietra.
Molte specialità vallesane che conosciamo oggi erano un tempo piatti festivi, rari e preziosi. Tra queste, il Flon de Savièse e la Salée du Val d'Illiez (anch'essa presente sull'Arca del Gusto).
La Salée – nonostante il nome, dolce – è una torta lievitata con un ripieno di burro, farina e cannella, a volte arricchita con mele o vino bianco. Grazie alla generosa quantità di burro, era un piatto di lusso per occasioni speciali come battesimi o comunioni. Si diffuse solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, ma rimase una specialità locale.
Il Flon de Savièse è una crostata di frutta con una copertura sabbiosa e dolce di burro, farina e zucchero. Tradizionalmente, veniva messa nel forno del villaggio, a lento raffreddamento, dopo la cottura del pane di segale. La versione classica è fatta con mele succose, come la Renetta.
Anche la frutticoltura vanta una lunga tradizione nel Vallese. Meli e peri erano molto diffusi, ma solo nel XIX secolo, dopo la raddrizzatura del Rodano, la coltivazione divenne su larga scala. All'inizio del XX secolo, le mele renette del Vallese venivano persino spedite a Parigi.
Anche la coltivazione dell'albicocca si sviluppò in questo periodo. La varietà principale era la Luizet. Dagli anni '90 in poi, è stata progressivamente sostituita da varietà più robuste. La sua inclusione nell'Arca del Gusto (2023) è il risultato dell'impegno di appassionati ambientalisti.
Durante la vendemmia, la Brisolée è un must: un pasto conviviale a base di caldarroste, formaggio, carne secca e pane di segale. I ristoranti più gettonati di Brisolée sono spesso prenotati con settimane di anticipo.
In origine, la Brisolée era un pasto molto semplice: castagne e formaggio, gustati con mosto d'uva dolce dopo la vendemmia.
Le castagne erano un tempo un alimento base e salvavano molte famiglie durante i rigidi inverni, da qui il loro soprannome di "pane dei poveri". Sebbene alcuni castagneti esistano ancora oggi, la maggior parte delle castagne consumate a Brisolée è importata.
