Im April 2024 sorgt ein Archivvideo von Radio Television Suisse (RTS) in den sozialen Medien für Aufsehen. Die Schwarz-Weiss-Aufnahme aus dem Jahr 1965 zeigt zwei etwa zehnjährige Walliser Hirten, die von ihrem Alltag auf der Alp erzählen. Einer von ihnen ist auch für die Mahlzeiten verantwortlich: «Morgens mache ich Polenta – abends gibt es Kartoffeln mit Serac.» Unerwartet erzielt das Video auf Instagram über 30 000 Likes – ein Rekord.
Warum dieser unerwartete Erfolg? Mit seinem offenen Gesicht und seinem singenden Akzent erinnert uns der kleine Hirtenjunge daran, dass das Wallis nicht immer ein Land des Überflusses war. Der heutige landwirtschaftliche, weinbauliche und gastronomische Reichtum des Kantons sind das Ergebnis einer bescheidenen Vergangenheit, geprägt von harter Arbeit und einer rauen Umgebung.
Was also kam auf den Tisch? Zu Beginn des 20. Jahrhunderts bildeten Milch, Käse und seine Nebenprodukte, Kartoffeln, Roggenbrot, etwas Gemüse sowie Kastanien und Wein im Winter die Hauptnahrung einer Walliser Bauernfamilie. Fleisch war dem Sonntag und besonderen Anlässen vorbehalten.
Mangel kann auch eine Stärke sein: Er macht erfinderisch. Die Kunst der Gastronomie besteht darin, aus den verfügbaren Zutaten das Beste herauszuholen. Und in dieser Hinsicht ist die Walliser Küche mit ihrer erstaunlichen Vielfalt vorbildlich. Vom Ober- bis ins Unterwallis hat jedes Tal seine eigenen Spezialitäten hervorgebracht – und heute geht es darum, dieses Erbe lebendig zu halten.
Das Goms, der oberste Teil des Rhonetals im Oberwallis, ist etwa bekannt für seinen Cholera, eine Pastete aus Mürbeteig (mit Schweineschmalz, denn Butter war zu kostbar), gefüllt mit allem, was gerade zur Verfügung stand: Kartoffeln, Zwiebeln, Äpfeln, Käse, aber auch Lauch, Kohl oder Birnen. Diese Zubereitung mit ihren unzähligen Varianten gehört zur Slow-Food-Arche des Geschmacks, dem internationalen Verzeichnis gefährdeter Lebensmittel.
Restaurants wie das Trächu Hittu oberhalb von Gampel tragen dazu bei, diese Tradition fortzuführen.
Auch die Randenwurst aus dem Saastal ist ein weiteres Beispiel dafür, wie man «aus wenig viel machen» kann. Es war eine eher magere Wurst – damals jedenfalls –, da der Speck am Stück separat getrocknet wurde. Es war zudem üblich, Würste aus Schlachtabfällen herzustellen und sie mit Gemüse zu «strecken»: Lauch, Kohl, Kartoffeln oder – wie hier – rote Rüben. Die Saaser Wurst war bekannt für ihren hohen Gemüseanteil. «Wenn man sie pflanzt, wächst sie», spottete man. Doch diese Besonderheit hatte ihren Sinn: Sie konnte am Freitag gegessen werden, dem traditionellen Fasttag im katholischen Wallis.
Es ist kaum möglich, über das Wallis zu sprechen, ohne Raclette zu erwähnen. In den Alpen hat die Käseherstellung eine lange Tradition: Käse diente dazu, Milch haltbar zu machen und zu verkaufen – und war damit eine wichtige Einnahmequelle. Mit Lab hergestellter Käse liess sich gut lagern und transportieren.
Die eigentliche Begeisterung für Raclette als Gericht setzte jedoch erst an der Landesausstellung 1964 in Lausanne ein. Das Schmelzen von Käse am Feuer ist zwar in vielen Alpenregionen belegt, doch der Begriff «Raclette» stammt aus dem Walliser Dialekt. Der Walliser Raclettekäse war ursprünglich kein reiner «Schmelzkäse», sondern ein vollwertiger Bergkäse, der auch roh gegessen wurde. Er wird aus Rohmilch hergestellt und unterschiedlich lange gereift: rund zwölf Wochen für Raclette, bis hin zu mehreren Jahren für Käse, der in Stücken serviert wird.
Obwohl seit 2007 durch eine AOP geschützt, unterscheiden sich die Raclettes der verschiedenen Täler bis heute deutlich – geprägt von der Almflora und dem Können des Käsers.
Eine Degustation wie jene im Château de Villa in Siders zeigt diese Vielfalt eindrucksvoll – ein Erlebnis, das man nicht so schnell vergisst.
Früher war Raclette für die Bauernfamilien keineswegs alltäglich. Die Käseproduktion diente in erster Linie dem Verkauf; zu Hause wurde Käse nur in kleinen Stücken gegessen.
Umso sorgfältiger nutzte man die Nebenprodukte – nichts durfte verloren gehen. Serac (Ziger), dessen Herstellung auch im Archivvideo von RTS zu sehen ist, gehörte selbstverständlich zur alpinen Alltagskost. Er entsteht aus Molke, die bei der Käseproduktion übrig bleibt. Es ist ein magerer, weisser, krümeliger und proteinreicher Frischkäse. Man isst ihn pur, gesalzen und gepfeffert, zu Kartoffeln oder – in der süssen Variante – mit Honig. Verbreitet ist auch die Tradition, ihn zu räuchern.
Nach einem beinahe vollständigen Verschwinden erlebt der Serac heute ein Comeback: Viele Walliser Restaurants interpretieren ihn im Sommer modern und frisch – oft überraschend kreativ.
In hauchdünnen Scheiben zu Alp-Tomme oder dick mit Butter und Honig bestrichen: Walliser Roggenbrot ist ein Genuss. Und doch war es lange Zeit das Brot der Armen.
Roggen – einst von den Römern eingeführt – gedeiht robust auf kargen Böden und bis auf 2000 Meter Höhe. Das Backen fand nur wenige Male im Jahr statt und war ein gesellschaftliches Ereignis, bei dem das Dorf zusammenkam und den gemeinschaftlichen Ofen nutzte.
Walliser Roggenbrot ist extrem lange haltbar: Es wird hart, aber schimmelt nicht. Wurde es zu trocken, weichte man es in Suppe, Wasser, Milch oder Wein ein – nachdem man es mit der Axt zerteilt hatte!
Ab den 1950er-Jahren drohte das immer beliebter werdende Weizenbrot das Roggenbrot zu verdrängen. Dank engagierter Produzentinnen und Produzenten erhielt es 2004 die AOP.
Slow-Food-Presidio – Walliser Roggenbrot
In Simplon im Oberwallis stellt die Bäckerei Arnold seit fünf Generationen Brot ausschliesslich aus Roggenmehl und Sauerteig her. Die AOP erlaubt hingegen auch Weizenmehl und Hefe.
Das Presidio schützt diese handwerkliche Tradition und unterstützt die gesamte Produktionskette – vom lokalen Roggenanbau bis zu den Steinmühlen.
Viele Walliser Spezialitäten, die wir heute kennen, waren früher Festtagsgerichte – selten und kostbar. Dazu gehören etwa der Flon de Savièse oder die Salée du Val d’Illiez (ebenfalls in der Arche des Geschmacks).
Die Salée – trotz ihres Namens süss – ist ein Hefekuchen mit einer Füllung aus Butter, Mehl und Zimt, manchmal ergänzt mit Äpfeln oder Weisswein. Aufgrund der grossen Menge Butter war sie ein Luxusgericht für besondere Anlässe wie Taufen oder Kommunionen. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg wurde sie verbreiteter – blieb aber eine lokale Spezialität.
Der Flon de Savièse ist ein Obstkuchen mit einer sandigen, süssen Streuschicht aus Butter, Mehl und Zucker. Traditionell wurde er in den langsam abkühlenden Dorfofen geschoben – nach dem Backen des Roggenbrots. Die klassische Variante wird mit saftigen Äpfeln, etwa Renetten, zubereitet.
Auch der Obstbau hat im Wallis eine lange Tradition. Apfel- und Birnbäume waren weit verbreitet, doch erst im 19. Jahrhundert – nach den Rhonekorrektionen – wurde der Anbau grossflächig betrieben. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden Walliser Renetten bis nach Paris geliefert.
Auch der Aprikosenanbau entwickelte sich in dieser Zeit. Die Hauptsorte war die Luizet. Ab den 1990er-Jahren wurde sie zunehmend durch robustere Varianten ersetzt. Ihre Aufnahme in die Arche des Geschmacks (2023) ist das Ergebnis des Einsatzes leidenschaftlicher Erhalterinnen und Erhalter.
Zur Zeit der Weinlese darf die Brisolée nicht fehlen: ein geselliges Mahl aus gerösteten Kastanien, Käse, Trockenfleisch und Roggenbrot. Die beliebtesten Brisolée-Restaurants sind oft wochenlang ausgebucht.
Ursprünglich war die Brisolée ein ganz einfaches Essen: Kastanien und Käse, genossen mit süssem Traubenmost nach der Ernte.
Kastanien waren früher ein Grundnahrungsmittel und retteten viele Familien in harten Wintern – daher nannte man sie ebenfalls «Brot der Armen». Heute gibt es zwar noch vereinzelte Kastanienhaine, doch der grösste Teil der in der Brisolée verzehrten Kastanien wird importiert.
Text:
Tania Brasseur
Quellen:
Paul Imhof, Le Patrimoine culinaire suisse, Infolio, 2022
Zoltan Szabo, Patrimoine culinaire valaisan, Max Valrett, 2003 (vergriffen)
www.patrimoineculinaire.ch > Valais
www.slowfood.ch
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