En avril 2024, une vidéo des archives de la RTS fait le buzz sur les réseaux sociaux. Datant de 1965, elle montre deux petits bergers valaisans, âgés de 10 ans, qui racontent leur vie à l’alpage. L’un d’eux est chargé des repas : « Le matin, je fais la polente – le soir, on fait les pommes de terre avec du sérac ». Contre toute attente, cette vidéo en noir et blanc cumule plus de 30 000 likes sur Instagram, un record.
Pourquoi un tel succès ? Avec sa jolie frimousse et son accent chantant, ce petit garçon rappelle aux internautes bien nourris que nous sommes que le Valais n’a pas toujours été une terre d’abondance. Ses riches traditions agricole, vinicole et gastronomique sont le fruit d’un passé frugal, marqué par la rudesse du paysage et le labeur de ses habitants.
Que mangeait-on alors ? Au début du XXe siècle, le lait, le fromage (et ses sous-produits), les pommes de terre, le pain de seigle, quelques légumes, du vin et des châtaignes pendant l’hiver constituent la nourriture principale d’une famille paysanne en Valais. La viande, quant à elle, est réservée au dimanche et aux jours de fête.
Mais le manque peut avoir un avantage : celui de rendre créatif. Tout l’art de la gastronomie est de savoir apprêter et valoriser les ingrédients dont on dispose. Et de ce point de vue, la gastronomie valaisanne est exemplaire par son étonnante diversité. Du Haut au Bas-Valais, chaque vallée a donné naissance à des spécialités qui lui sont propres – tout l’enjeu étant aujourd’hui de maintenir ce patrimoine vivant.
La vallée de Conches, par exemple, est connue pour son choléra : une tourte de pâte brisée (au saindoux, le beurre était trop précieux) dans laquelle on mettait tout ce qu’on avait sous la main : pommes de terre, oignons, pommes, fromage, mais aussi poireaux, chou ou poires. Cette préparation, dont les variantes sont donc multiples, fait d’ailleurs partie de l’Arche du Goût de Slow Food, et des restaurants comme le Trächu Hittu, au-dessus de Gampel, l’ont inscrite à leur menu, contribuant ainsi à perpétuer sa tradition.
La saucisse aux racines rouges, originaire de la vallée de Saas, est un autre exemple de ces spécialités qui permettaient de faire « le plus avec le moins » . C’est une saucisse maigre (du moins l’était-elle à l’époque) car le lard était conservé et séché séparément en un seul morceau. Il était de tradition de fabriquer des saucisses à partir de restes d’abattage que l’on « allongeait » avec les légumes disponibles : poireaux, choux, pommes de terre ou, comme ici, betteraves rouges. La saucisse Saas était particulièrement connue pour sa proportion élevée en légumes. « Si on la plante, elle pousse », disaient les mauvaises langues. Mais cette particularité avait aussi son utilité. La saucisse de racines rouges pouvait se consommer le vendredi, jour traditionnellement maigre dans le Valais catholique.
Difficile d’évoquer le Valais sans parler de raclette. Dans les Alpes en général, la fabrication du fromage est issue d’une longue tradition. Le fromage, rappelons-le, était un moyen de conserver le lait et de le vendre – autrement dit, une source de revenu. Les fromages fabriqués avec de la présure avait l’avantage de se conserver et de se transporter.
L’engouement véritable pour la raclette (le plat, pas le fromage) ne remonte pourtant pas si loin : il date de l’Exposition nationale de 1964 à Lausanne. Quant à la tradition de faire fondre du fromage au feu de bois, elle est attestée dans plusieurs régions des Alpes, et pas seulement en Valais. Le mot « raclette », en revanche, provient bien du dialecte valaisan. Initialement, le fromage à raclette du Valais (le raclette) n’a donc pas été conçu comme un « fromage à fondre », mais comme un fromage à part entière, également susceptible de se manger « cru ». Fabriqué à base de lait cru, il fait l’objet d’un affinage plus ou moins prolongé : de douze semaines pour une préparation sous forme fondue jusqu’à des années pour une consommation à la coupe.
Bien que regroupés sous une AOP depuis 2007, les raclettes des différentes vallées se distinguent par leur typicité, liée à la flore spécifique de l’alpage et bien sûr au savoir-faire du fromager.
Goûter à une sélection de raclettes, comme le propose par exemple de Château de Villa à Sierre, permet de prendre conscience de toutes leurs nuances et leur diversité. Une expérience qui ne s’oublie pas de sitôt.
Vu les conditions de vie modestes des familles paysannes d’autrefois, la consommation de raclette était loin d’être la norme. La production du fromage était essentiellement destinée à la vente. Chez soi, on le consommait davantage à la coupe, en plus petits morceaux.
Par contre, les sous-produits de sa fabrication étaient soigneusement valorisés car il ne fallait rien perdre ! Le sérac, par exemple faisait partie du régime quotidien à l’alpage, comme en témoigne notre petit berger valaisan de la vidéo. Le sérac ou ziger se fabrique à partir du petit-lait issu de la production du fromage. C’est un fromage maigre, de couleur blanche et de texture friable, très riche en protéines. Il se consomme frais, nature, simplement salé et poivré, avec des pommes de terre – ou alors sucré avec du miel. Une tradition consiste également à le faire fumer. Après être presque tombé dans l’oubli, le sérac connaît un regain de popularité. De nombreux restaurants valaisans le remettent aujourd’hui au goût du jour durant l’été, à travers des recettes fraîches, souvent d’une grande créativité.
Coupé en très fines tranches en accompagnement d’une tomme d’alpage ou alors tartiné de beurre frais et de miel : le pain de seigle du Valais est un festin à lui seul. Pourtant, il a longtemps représenté le pain du pauvre.
Le seigle, introduit par les Romains, est une céréale rustique, qui pousse volontiers sur les sols maigres des vallées escarpées et jusqu’à 2000 mètres d’altitude. La fabrication du pain de seigle se déroulait deux à quatre fois par an et revêtait une dimension sociale importante, en réunissant tout le village autour du four banal.
Le pain de seigle se distingue par sa très longue conservation : il durcit, mais ne moisit pas. Passé sa prime fraîcheur, il fallait le mâcher longtemps, mais selon certains témoins, c’est justement ce qui lui donnait son goût inimitable. Et lorsqu’il était vraiment trop dur, on le consommait trempé dans la soupe, voire dans de l’eau, du lait ou du vin... après l’avoir fendu à la hache !
À partir des années 1950, l’engouement pour le pain de blé, devenu plus accessible, a bien failli avoir raison du pain de seigle. Heureusement, ses fervents défenseurs ne baissent pas les bras. Des démarches sont entreprises pour obtenir l’AOP, qui lui sera attribuée en 2004.
Presidio Slow Food – Pain de seigle du Valais
À Simplon, en Haut-Valais, la boulangerie Arnold fabrique depuis cinq générations un pain exclusivement à partir de farine seigle et de levain. L’AOP, quant à elle, autorise l’ajout de levure et de farine de blé. Le Presidio Pain de seigle du Valais vise à préserver cette fabrication artisanale unique et à promouvoir l’ensemble de la chaîne de production, notamment la culture locale du seigle et les moulins à meule de pierre.
Nombre de spécialités valaisannes que nous connaissons aujourd’hui sont liées aux fêtes – rares et précieuses. C’est dans cette catégorie que l’on peut par exemple ranger les pâtisseries comme le flon de Savièse ou la salée du Val d’Illiez (un autre passager de l’Arche du Goût de Slow Food).
La salée du Val d’Illiez (qui contrairement à ce que suggère son nom est sucrée) est un gâteau de pâte levée garnie d’un mélange de beurre, de farine et de cannelle, parfois aussi de pommes et de vin blanc. Étant donné la quantité de beurre qu’elle contient (prévoir une petite randonnée après l’avoir dégustée), elle était considérée comme un mets luxueux, que l’on servait pour les grandes occasions, comme les baptêmes ou les communions. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale, avec la hausse de la prospérité, qu’elle est devenue un dessert plus courant, tout en demeurant une spécialité propre à cette vallée.
Le flon de Savièse, quant à lui, est un gâteau aux fruits de type tarte, surmonté d’un sablé sucré à base de farine, de beurre et de sucre. Sa préparation était associée à l’utilisation du four banal. On y glissait les gâteaux, après la cuisson des pains de seigle, quand le four refroidissait. La version la plus classique du flon de Savièse se prépare avec des pommes, de préférence des reinettes, fondantes à la cuisson.
Voilà qui nous rappelle que le Valais est également connu pour sa culture fruitière. Pommiers et poiriers étaient déjà présents depuis longtemps dans cette région au climat propice. Mais leur culture s’est développée à plus large échelle à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, avec les corrections successives du Rhône, qui ont libéré des terrains à cet effet. Au début du XXe siècle, les reinettes du Valais se vendent jusqu’aux Halles de Paris.
C’est également à cette époque que la culture des abricotiers prend son essor, avec une variété phare, l’abricot Luizet. Cependant, à partir des années 1990, cette variété est délaissée au profit d’abricots plus précoces et moins fragiles à la conservation. Son inscription comme passager de l’Arche du Goût en 2023 s’inscrit dans une campagne de soutien menée par ses irréductibles défenseurs.
En cette période de vendanges, il serait dommage de faire l’impasse sur la brisolée, qui symbolise si bien la convivialité valaisanne. Ce somptueux repas de châtaignes rôties à la braise (« brisolées »), accompagnées de fromages, de viandes séchées et de pain de seigle est devenu une tradition incontournable. Les restaurants renommés pour leur brisolée sont souvent réservés des semaines à l’avance.
La brisolée était un plat très simple à l’origine, composé simplement de châtaignes et de fromage, que l’on mangeait à la fin des vendanges en buvant du moût de raisin.
Avant l’arrivée de la pomme de terre, la châtaigne faisait partie du quotidien des familles paysannes. Elle a certainement sauvé nombre d’entre elles de la disette lors des hivers rigoureux. Elle était d’ailleurs surnommée, elle aussi, « pain des pauvres ». Aujourd’hui, sa culture est tombée en désuétude, même si des châtaigneraies subsistent à travers le canton. Mais les tonnes de châtaignes consommées durant la saison de la brisolée sont, en immense majorité, importées de l’étranger.
La châtaigne faisait autrefois partie du quotidien des familles paysannes. Elle a certainement sauvé nombre d’entre elles de la disette lors des hivers rigoureux. Elle était d’ailleurs surnommée, elle aussi, « pain des pauvres ». Aujourd’hui, sa culture est tombée en désuétude, même si des châtaigneraies subsistent à travers le canton. Mais les tonnes de châtaignes consommées durant la saison de la brisolée sont, en immense majorité, importées de l’étranger.
