Una visita a uno chef che unisce la saggezza antica alle aspirazioni contemporanee e vede la cucina come un ponte tra persone, territorio e società.
Carlos Navarro è un ristoratore, ideatore di ricette e coach. Con i suoi locali di Zurigo – dal tradizionale "Rechberg 1837" alla pizza a lievitazione naturale del "TC Belvoir" – persegue una visione chiara: ripensa la cucina – in modo olistico, regionale e con una spiccata sensibilità per ciò che conta davvero – tra verdure fermentate, agricoltura rigenerativa e patrimonio culturale.
Nella gastronomia odierna, si sta perdendo qualcosa di cruciale: il legame tra cucina e agricoltura, tra prodotto e persone, tra origine e piacere. Molti ristoranti ordinano i loro ingredienti da liste standardizzate: ciò che viene consegnato finisce nel piatto. Da dove proviene? Chi lo ha coltivato? Quali storie e sforzi si celano dietro? Quasi nessuno lo sa, e troppo pochi se ne preoccupano. Il risultato: il cibo sta diventando una merce di consumo immediato invece che un'esperienza preziosa.
Carlos si chiedeva: "Perché gli chef sanno così poco di ciò che preparano ogni giorno? E come può un ospite apprezzare veramente un piatto quando persino lo chef sa a malapena da dove proviene? Antiche varietà, ricette tradizionali, un uso consapevole delle verdure di stagione. Il legame tra fattoria e cucina, dice, un tempo era molto più stretto."
Anche Carlos Navarro ha sperimentato questa esperienza durante il suo apprendistato. Il cibo arrivava anonimo in scatole, senza contesto. Da dove provenisse o il lavoro richiesto era sconosciuto. Ma è proprio questo che gli è rimasto impresso. Proviene da una famiglia di ristoratori e ha potuto dare una mano nel ristorante del padre fin da giovane. Questo gli ha permesso di incontrare i produttori e le produttrici e di accedere al variegato mondo della gastronomia.
Ma non è facile: le sfide economiche sono sempre presenti, perché i margini sono ridotti, soprattutto quando il buon cibo e le condizioni di lavoro eque sono importanti. Il settore della ristorazione in una città come Zurigo è in rapida evoluzione. Gran parte della clientela è molto attenta alle tendenze. Bisogna mantenere la mente lucida e rimanere fedeli a se stessi.
Col tempo, Carlos si è reso conto di quanto si perda quando non c'è dialogo tra l'azienda agricola e la cucina. "Ho imparato che quando non solo ascolto i produttori, ma li visito e lavoro con loro, tratto le verdure in modo completamente diverso. Ora selezioniamo in modo efficace la nostra offerta in base a ciò che riceviamo dall'azienda agricola. Attraverso lo scambio con i produttori, abbiamo anche capito quanto sia importante la persona con cui lavoriamo. Imparare a conoscere l'agricoltura rigenerativa, a restituire qualcosa al suolo e a trasferire i nutrienti nel cibo è molto più che semplicemente mangiare qualcosa di delizioso."
Al ristorante TC Belvoir, il profumo dell'impasto appena sfornato riempie l'aria e il forno per la pizza scoppietta sommessamente. Carlos è in piedi davanti, leggermente infarinato, a testare un nuovo impasto. "Questo è Willy", dice con un sorriso, riferendosi non a una persona, ma al lievito madre che corre come un filo conduttore attraverso le sue cucine – da Rechberg 1837 al Kultur Lokal Rank. Willy non è solo un ingrediente, ma un simbolo: di maestria artigianale, pazienza e profonda comprensione del vero significato del buon cibo. "Ho imparato che il cibo non nasce nel frigorifero, ma nel campo. E che fa la differenza se ordino semplicemente o vedo come cresce qualcosa di persona. Imparare a conoscere l'agricoltura rigenerativa, restituire qualcosa alla terra e trasferire i nutrienti nel cibo è molto più di un semplice piatto. Grazie anche a Slow Food, abbiamo scoperto questo livello di gastronomia e abbiamo stretto contatti."
Nei suoi ristoranti, che gestisce insieme ad Alexander e Raphael Guggenbühl e al loro team, il rapporto con i contadini è fondamentale. Carlos lo descrive come un processo di lenta presa di coscienza: "All'inizio non sapevamo cosa ci stesse succedendo con questa vicinanza. Ma a un certo punto, ci rendiamo conto che cuciniamo in modo diverso dopo aver contribuito alla raccolta. Quando capisci quanto impegno richiede una radice di sedano". Questa esplorazione lo ha portato all'Alleanza dei Cuochi di Slow Food, una comunità di chef impegnati nell'agricoltura sostenibile e nella diversità culinaria. "È stato arricchente incontrare persone che condividono una filosofia simile. E ci ha dato visibilità: improvvisamente, la gente ha riconosciuto ciò in cui crediamo".
Per Carlos, il buon cibo significa molto più del semplice gusto. "Inizia con cibo sano, prodotto in condizioni eque. E finisce con l'aspetto sociale, che è giusto. Allora provo gioia e voglio condividerla." Nella vita di tutti i giorni, tuttavia, questo può essere difficile, perché molti clienti vogliono semplicemente una pizza. È difficile per loro valutare se il grano è stato coltivato in modo rigenerativo. Ma se c'è interesse, siamo felici di dirglielo." Questo crea un equilibrio tra accessibilità e profondità – un punto di forza che Carlos trova con grande sensibilità.
Al "Rechberg 1837", Carlos fa un ulteriore passo avanti. "Per i nostri piatti innovativi, ci ispiriamo al 1837, quando l'agricoltura era ancora più strettamente legata alla città. Cuciniamo esclusivamente con ingredienti di quell'epoca. Vogliamo dimostrare come, in passato, le persone mangiassero in modo molto più in sintonia con i ritmi della natura, per portare questo atteggiamento nel futuro". Il suo esempio preferito è il miglio. "È magnifico: saporito, versatile e profondamente radicato nella cultura". Carlos racconta dello storico viaggio del porridge di miglio da Zurigo a Strasburgo e di come fa rivivere tradizioni dimenticate. "Storie come queste ci uniscono e rendono il cibo più significativo". I ristoranti di Carlos lavorano con alimenti non trasformati, varietà e razze antiche e ricette tradizionali. "La nostra gastronomia dovrebbe creare un legame emotivo con i nostri ospiti, che risale ai produttori". Carlos considera importanti la collaborazione con Pro Specie Rara e lo scambio con gli agricoltori. Scambia idee anche con le persone di Slow Grow e impara da loro quanto lavoro ci vuole, ad esempio, per coltivare una radice di sedano.
Da sinistra a destra: Matthias Hollenstein (Slow Grow), Carlos Navarro (Cooks' Alliance), Petrissa Eckle (HofLabor)
Per Carlos, cucinare non è mai solo un piacere, ma anche un atteggiamento mentale. "Serviamo cibo che mira a essere più di un semplice piacere. Dovrebbe anche innescare qualcosa". Riconosce i limiti: "Non tutti vogliono imparare qualcosa subito, e va bene così. Non imponiamo nulla a nessuno". Ma il suo obiettivo rimane: plasmare il settore della ristorazione come luogo di cambiamento. Osserva tendenze come il legame tra nutrizione e salute, così come una nuova trasparenza su origine e lavorazione. "Questo è il futuro", afferma Carlos.
Cosa significa per te la cucina zurighese?
Molto! Certo, i classici come lo Züri Gschnätzlets e il Rösti, ma anche kebab, curry e pizza hanno il loro posto. Crescendo negli anni '90, sono stato esposto a molte culture, quindi ho mangiato piatti molto diversi a casa dei miei amici. La cucina zurighese che voglio sperimentare si basa su prodotti regionali e tecniche di preparazione internazionali. Ad esempio, prendo l'influenza giapponese della pasta di miso e la preparo con ingredienti locali. Penso che sia fantastico considerare i prodotti regionali in un contesto internazionale.
Qual è il tuo piatto preferito?
È davvero difficile, perché mi piacciono tantissime cose. Per esempio, l'Ankäbrötli (una specie di panino) o gli spaghetti Napoli come comfort food. No, sai qual è il mio piatto preferito? Deliziose verdure al forno. Barbabietola, carote, sedano e cipolle vengono cotte in forno con un po' di olio di colza, sale e aglio per 40 minuti a 160 gradi Celsius. Aggiungi Ziger (formaggio) di un caseificio alpino: è persino un prodotto Presidio. Se si ricicla il siero di latte dolce, è facilmente digeribile per il nostro organismo e ha molti usi. Semplicemente fantastico!
L'Alleanza dei Cuochi è una rete di chef che incarnano i valori di Slow Food. Tutti si impegnano a rispettare i principi dell'Alleanza.
I membri dell'Alleanza dei Cuochi utilizzano ingredienti locali e di stagione. Condividono la stessa filosofia: condividere le competenze culinarie, mantenere forti legami con la propria regione e resistere alle tentazioni dell'industria alimentare.
Amano i buoni prodotti e collaborano con i piccoli produttori della loro regione. Puntano anche sui prodotti Presìdi, sui "passeggeri" dell'Arca del Gusto e sui viticoltori Slow Wine.
