Visite chez un chef qui allie savoir ancestral et standards contemporains – et qui considère la cuisine comme un pont entre les gens, le sol et la société.
Carlos Navarro est restaurateur, créateur de recettes et coach. Avec ses établissements zurichois – du « Rechberg 1837 », soucieux de la tradition, à la pizza au levain du « TC Belvoir », il poursuit une vision claire : il repense la cuisine de manière holistique, régionale et avec un sens aigu de l'essentiel – entre légumes fermentés, agriculture régénératrice et héritage culturel.
Dans la gastronomie d'aujourd'hui, un élément crucial se perd : le lien entre cuisine et agriculture, entre produit et personnes, entre origine et plaisir. De nombreux restaurants commandent leurs ingrédients à partir de listes standardisées ; ce qui est livré finit dans l'assiette. D'où vient-il ? Qui l'a cultivé ? Quelles histoires et quels efforts se cachent derrière ? Presque personne ne le sait, et trop peu s'en soucient. Résultat : la nourriture devient un bien de consommation rapide au lieu d'une expérience appréciée.
Carlos s'est demandé : « Pourquoi les chefs en savent-ils si peu sur ce qu'ils préparent chaque jour ? Et comment un client peut-il vraiment apprécier un plat si lui-même en connaît à peine la provenance ? Variétés anciennes, recettes traditionnelles, utilisation raisonnée des légumes de saison. Le lien entre la ferme et la cuisine, dit-il, était autrefois bien plus étroit. »
Carlos Navarro a lui aussi vécu cette expérience pendant son apprentissage. Les aliments arrivaient anonymement dans des cartons, sans contexte. Leur provenance et le travail qu'ils impliquaient étaient inconnus. Mais c'est précisément ce qui l'a marqué. Issu d'une famille de restaurateurs, il a pu aider son père dès son plus jeune âge. Cela lui a permis de rencontrer des producteurs et productrices et d'accéder à la diversité de la gastronomie.
Mais ce n'est pas simple : les défis économiques sont omniprésents, car les marges sont serrées, surtout lorsqu'une cuisine de qualité et des conditions de travail équitables sont essentielles. Le secteur de la restauration dans une ville comme Zurich évolue très rapidement. Une grande partie de la clientèle est très à l'affût des tendances. Il faut garder la tête froide et rester fidèle à soi-même.
Au fil du temps, Carlos a réalisé combien l'absence de dialogue entre la ferme et la cuisine se perd. « J'ai appris qu'en écoutant les producteurs, mais aussi en leur rendant visite et en travaillant avec eux, je traite les légumes d'une manière totalement différente. Maintenant, nous sélectionnons efficacement nos produits en fonction de ce que nous obtenons de la ferme. Grâce à ces échanges avec les producteurs, nous avons également pris conscience de l'importance de nos partenaires. Apprendre l'agriculture régénératrice, contribuer à la préservation des sols et intégrer les nutriments dans les aliments, c'est bien plus que simplement déguster un bon produit. »
Au restaurant TC Belvoir, l'odeur de la pâte fraîchement cuite embaume l'air et le four à pizza crépite doucement. Carlos se tient devant, légèrement fariné, testant une nouvelle fournée. « Voici Willy », dit-il en souriant, faisant référence non pas à une personne, mais au levain qui traverse ses cuisines comme un fil conducteur, de Rechberg 1837 au Kultur Lokal Rank.
Willy n'est pas seulement un ingrédient, mais un symbole : celui du savoir-faire, de la patience et d'une profonde compréhension de ce que signifie vraiment la bonne cuisine. « J'ai appris que la nourriture ne commence pas dans le réfrigérateur, mais dans les champs. Et que commander ou voir pousser quelque chose moi-même fait toute la différence. Apprendre l'agriculture régénératrice, redonner à la terre et transférer les nutriments dans les aliments, c'est bien plus qu'un simple plat. Grâce en partie à Slow Food, nous avons découvert ce niveau de gastronomie et noué des contacts.»
Dans ses restaurants, qu'il dirige avec Alexander et Raphael Guggenbühl et leur équipe, la relation avec les agriculteurs est essentielle. Carlos décrit cela comme un lent processus de prise de conscience : « Au début, nous ne savions pas ce que cette proximité nous apportait. Mais à un moment donné, on se rend compte qu'on cuisine différemment après avoir participé à la récolte. Quand on sait combien d'efforts un céleri-rave demande.» Cette exploration l'a conduit à l'Alliance des Chefs de Slow Food – une communauté de chefs engagés en faveur de l'agriculture durable et de la diversité culinaire. « C'était enrichissant de rencontrer des personnes partageant une philosophie similaire. Et cela nous a donné de la visibilité : soudain, les gens ont compris ce que nous représentons. »
Pour Carlos, la bonne cuisine va bien au-delà du simple goût. « Cela commence par des aliments sains, produits dans des conditions équitables. Et cela se termine par un aspect social pertinent. C'est là que je ressens de la joie et que j'ai envie de la partager. » Au quotidien, cependant, cela peut s'avérer complexe, car de nombreux clients veulent simplement une pizza. Il leur est difficile de savoir si le blé est issu d'une culture régénératrice. Mais si cela suscite l'intérêt, nous sommes ravis de le leur faire savoir. » Cela crée un équilibre entre accessibilité et profondeur – un équilibre que Carlos trouve avec une grande sensibilité.
Au « Rechberg 1837 », Carlos va encore plus loin. « Pour nos plats innovants, nous nous inspirons de 1837, époque à laquelle l'agriculture était encore plus étroitement liée à la ville. Nous cuisinons exclusivement avec des ingrédients de cette époque. Nous voulons montrer comment, autrefois, les gens mangeaient beaucoup plus en harmonie avec le rythme de la nature, afin de perpétuer cette attitude. » Son exemple préféré est le millet. « C'est magnifique : savoureux, polyvalent et profondément ancré dans la culture. » Carlos raconte le voyage historique du porridge de millet de Zurich à Strasbourg et comment il fait revivre des traditions oubliées. « Ce sont des histoires comme celles-ci qui nous unissent et donnent plus de sens à la cuisine. » Les restaurants de Carlos travaillent avec des aliments non transformés, des variétés et des races ancestrales, et des recettes traditionnelles. « Notre gastronomie doit créer un lien émotionnel avec nos clients, qui remonte aux producteurs. » Carlos accorde une grande importance à la collaboration avec Pro Specie Rara et aux échanges avec les agriculteurs. Il échange également des idées avec les gens de Slow Grow et apprend d'eux combien de travail est nécessaire pour faire pousser un céleri-rave, par exemple.
De gauche à droite : Matthias Hollenstein (Slow Grow), Carlos Navarro (Cooks' Alliance), Petrissa Eckle (HofLabor)
Pour Carlos, cuisiner n'est pas seulement un plaisir, c'est aussi un état d'esprit. « Nous servons une cuisine qui vise plus qu'un simple plaisir. Elle doit aussi susciter une émotion. » Il reconnaît ses limites : « Tout le monde n'a pas envie d'apprendre quelque chose tout de suite, et c'est normal. Nous n'imposons rien à personne.» Mais son objectif demeure : faire de la restauration un lieu de changement. Il observe des tendances telles que le lien entre nutrition et santé, ainsi qu'une nouvelle transparence concernant l'origine et la transformation. « C'est l'avenir », affirme Carlos.
Que représente la cuisine zurichoise pour toi ?
Beaucoup ! Bien sûr, les classiques comme le Züri Gschnätzlets et le Rösti, mais aussi les kebabs, les currys et les pizzas ont leur place. Ayant grandi dans les années 90, j'ai été exposé à de nombreuses cultures, ce qui m'a permis de déguster des plats très variés chez mes amis. La cuisine zurichoise que je souhaite découvrir est basée sur des produits régionaux et des techniques de préparation internationales. Par exemple, je m'inspire de l'influence japonaise de la pâte miso et je la prépare avec des ingrédients locaux. Je trouve formidable de considérer les produits régionaux dans un contexte international.
Quel est ton plat préféré ?
C’est vraiment difficile, car j’aime tellement de choses. Par exemple, l’Ankäbrötli (une sorte de petit pain) ou les spaghettis napolitains, un plat réconfortant. Non, tu sais quel est mon plat préféré ? De délicieux légumes au four. Betteraves, carottes, céleri et oignons sont cuits au four avec un peu d’huile de colza, du sel et de l’ail pendant 40 minutes à 160 °C. On y ajoute du Ziger (fromage) d’une laiterie d’alpage ; c’est même un produit Presidi. Si on recycle le petit-lait doux, il est facilement digestible et a de multiples utilisations. Tout simplement fantastique !
L'Alliance des Chefs est un réseau de cheffes et chefs qui incarnent les valeurs de Slow Food. Chacun s'engage à respecter les principes de l'Alliance.
Les membres de l'Alliance des Chefs utilisent des ingrédients locaux et de saison. Ils partagent la même philosophie : partager leur expertise culinaire, entretenir des liens forts avec leur région et résister aux tentations de l'industrie agroalimentaire.
Ils privilégient les bons produits et travaillent avec les petits producteurs de leur région. Ils mettent également en avant les produits Presidi, les « passagers » de l'Arche du Goût et les vignerons Slow Wine.
